Créditos ECTS Créditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 51 Horas de Titorías: 3 Clase Expositiva: 9 Clase Interactiva: 12 Total: 75
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
Centro Escola Politécnica Superior de Enxeñaría
Convocatoria: Primeiro semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
- Profundizar no estudo da Enoloxía centrándose de modo especial no deseño dos procesos das distintas vinificacións, maquinaria empregada nos mesmos, ventaxas e inconvintes das distintas metodoloxías.
- Preténdese capacitar ó alumno para o desempeño das súas funcións como Master en Enxeñaría Agronómica con competencias en Enoloxía.
CONTIDOS
Composición da uva. Operacións de pre-fermentación. Corrección obrigatoria. Sulfido. Control da fermentación. Tecnoloxía de elaboración do viño: branco, vermello, rosado e especial. Operacións de post-fermentación: filtración, clarificación e estabilización. Alteracións do viño: enfermidades e alteracions. Augardentes.
Clases maxistrais (9 horas):
Tema 1. A materia prima: a uva. Composición dos compoñentes do acio. Principais zonas vitícolas e tipos de uvas. Influencia do cambio climático. 1 hora.
Tema 2. As colleitas. Operacións de pre-fermentación. Corrección obrigatoria. Azufrante, endulzante ou chapado; desacidificación; acidificación. 1 hora.
Tema 3. Os tratamentos mecánicos da vendima. Apretado. Desprendemento. Vantaxes e desvantaxes do desprendemento. Tipos de descolectores. Premendo. Tipos de prensas. 1 hora.
Tema 4. Operacións fermentativas. Seguimento e control da fermentación. Fermentación alcohólica e maloláctica. 1 hora.
Tema 5. Vinificación en vermello, branco, rosa e laranxa. Operacións específicas de cada tipo de elaboración do viño. Bombeo sobre o mosto, perforación, criomaceración, termovinificación. 1 hora.
Tema 6. Vinificación especial. Espumosos. Viños pastosos e licorosos. Viños doces naturais e viños doces naturalmente. Viños de Porto. Viños de xerez. 1 hora.
Tema 7. Operacións de post-fermentación. Filtración, clarificación e estabilización. Maduración e crianza dos viños. Estante. Enchido. Conservación baixo nitróxeno. 1 hora.
Tema 8. Alteracións do viño: enfermidades e alteracións. 1hora
Tema 9. Destilados. Licores de viño. Outros derivados: vermut, etc 1 hora.
Clases interactivas (12 horas):
1. Práctica de laboratorio nas instalacións da Escola Politécnica Superior. Elaborarase un viño branco ou tinto, respectando cada etapa do proceso.
2. Realizaranse probas de seguimento analítico e microbiológico ao viño.
3. Realizarase unha análise sensorial ao viño terminado.
4. Realizaranse seminarios onde se analizarán e expoñerán temas de interese relacionados coa materia.
5. Elaboraranse glosarios con termos en inglés/español.
6. Prácticas de campo.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE CAMPO
Visitas a industrias relacionados co procesamento do viño. Consisten en visitar 2 industrias que se realizarán segundo o calendario oficial.
As posibles industrias serán, segundo dispoñibilidade de transporte, Via Romana (Chantada, Lugo), Vinigalicia (Chantada, Lugo), Reitoral de Amandi (Sober, Lugo), EVEGA (Leiro, Ourense), Viña Costeira (Ribadavia, Ourense) Martín Codax e Condes de Albarei (tamén na provincia de Pontevedra), Fontecelta (relacionada coa auga e a cervexa) (Sarria, Lugo).
A viaxe é obrigatorio.
Entregarase unha memoria con cualificación no Campus Virtual da USC
TITORÍAS de grupo. Nas titorías resolveranse dúbidas
TITORIAS DE ATENCIÓN Ao ALUMNADO. Son titorías que non están reflectidas no calendario, que se realizarán ao longo do curso para responder a dúbidas dos estudantes. Para a realización das titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre os propios alumnos como entre estes e o profesor, pódese utilizar o foro do Campus Virtual, MS Teams ou o correo electrónico ou WhatsApp.
Bibliografía básica (disponible en libros electrónicos en la Biblioteca Universitaria):
- FERMENTED BEVERAGES Volume 5: The Science of Beverages (2019) Editors: Alexandru Grumezescu Alina Maria Holban Paperback ISBN: 9780128152713, eBook ISBN: 9780128157039. Woodhead Publishing
- Red Wine Technology (2018) Ed: Antonio Morata. eBook ISBN: 9780128144008. Hardcover ISBN: 9780128143995. Academic Press
- HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2011.
- MESAS, J., VÁZQUEZ, M. Laboratorio de Industrias Fermentativas. Ed. Anubis. Sevilla, (2011).
Complementaria:
- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- BIOL, H. “La higiene en enología: de la vendimia al embotellado”. Ed. Dionysos. Barcelona, 1992.
- CANTAGREL, R. “Elaboration et connaissance des spiritueux”. Ed. Tec & Doc. París, 1993.
- DE ROSA, T. “Tecnología de los vinos blancos”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1998.
- DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996.
- HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”.
Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
- MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 1994.
- MOLINA , R. “Teoría de la clarificación de mostos y vinos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2000.
- RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
- RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto” Ed. AMV. Madrid, 1991.
- SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
- ZOECKLEIN, B.W., FUGELSANG, K.C. & GUMP, B.H. “Análisis y producción de vino”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
Coa realización desta materia o alumno(a) adquirirá as seguintes competencias.
- Básicas e xerais:
CB2 - Saber aplicar os coñecementos adquiridos e a sua capacidade de resolución de problemas nos entornos novos ou pouco coñecidos dentro de contextos mais amplos (ou multidisciplinares) relacionados coa sua área de estudo.
CB5 - Poseer as habilidades de aprendizaxe que permitan continuar estudando dun modo que sexa en gran medida autodirixido ou autónomo.
CG4 - Capacidade para aplicar os coñecementos adquiridos para la solución de problemas planteados en situacions novas, analizando a información proveniente do entorno e sintetizándoa de forma eficiente para facilitar o proceso de toma de decisions en empresas e organizaciones profesionales do sector agroalimentario.
CG7 - Aptitude para desenvolver as habilidades necesarias para continuar o aprendizaxe de forma autónoma ou dirixida, incorporando a sua actividada profesional os novos concetos, procesos ou métodos derivados da investigación, o desenvolvemento e a innovación.
- Transversais
CT1: capacidade de análise e síntese.
CT2: Capacidade de razoar e argumentar.
CT3: capacidade de traballo individual, con actitude autocrítica.
CT4: Capacidade para traballar en grupo e cubrir colectivamente situacións problemáticas.
CT5: Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada.
CT6: Capacidade para preparar e presentar un texto organizado e comprensible.
CT7: Capacidade de facer unha presentación pública dun xeito claro, conciso e coherente.
CT8: Compromiso coa veracidade da información que ofrece a outros.
CT9: Habilidade na xestión das tecnoloxías da información e as comunicacións (TIC).
CT10: Uso de información bibliográfica e de Internet.
CT11: Uso de información nunha lingua estranxeira.
CT12: Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
- Específicas
CE3 - Coñecementos adecuados e capacidade para desenvolver e aplicar tecnoloxía propia na gestión de equipos e instalacions que se integren nos procesos e sistemas de producción agroalimentaria.
CE14 - Coñecementos adecuados e capacidade para desenvolver e aplicar tecnoloxía propia en sistemas productivos das industrias agroalimentarias.
CE17 - Coñecementos adecuados e capacidade para desenvolver e aplicar tecnoloxía propia nas linguaxes e técnicas propias da organización e dirección da empresa agroalimentaria.
Primer semestre.
- 9 horas de expositivas.
- 12 horas interactivas
- 3 horas de tutorías (intercambiables con horas de teoría).
- Ensinanzas expositivas (9 h): os alumnos adquiren as seguintes competencias segundo a numeración indicada na Memoria actual do título (CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17).
Combinarase a aprendizaxe autónoma e a cooperativa na que o alumnado traballará fóra da aula parte dos contidos da materia con material de autoestudo e guías de traballo autónomo. Fomentarase a participación nas ferramentas da plataforma Moodle que sexan necesarias para unha mellor comprensión da materia: Foro, Glosario, Wiki, Cuestionario e outras.
- Docencia interactiva (12 h): Con elas adquírense as seguintes competencias: CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17.
-Nas prácticas de laboratorio aplicaranse e reforzarán os coñecementos adquiridos na aula.
- Seminarios traballarán con material en inglés e francés. Traballaremos con artigos científicos, elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso a partir de vídeos para a elaboración de traballos individuais. Considerararase a impartición de charlas por parte de expertos
- Prácticas. Identificación de especies mediante técnicas xenómicas
- Competencias transversais nunha lingua estranxeira. Glosario en inglés e francés no Campus virtual.
- Prácticas de campo / webinar - Entrega de memorias.
Titoría: 3 h
TITORÍAS DE ATENCIÓN AO ALUMNO. Son titorías que non están reflectidas no calendario, que se realizarán ao longo do curso para responder ás preguntas dos alumnos. Para a realización de titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre o propio alumnado como entre este e o profesor, pódese utilizar o foro do Campus Virtual, os MS Teams ou o correo electrónico o WhatsApp.
Avaliaranse as habilidades adquiridas (CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17).
Teoría (70% da nota): Realizarase avaliación continua mediante asistencia/tarefas/cuestionarios (20% da nota) e un exame (50% da nota) consistente nunha proba escrita con preguntas tipo test sobre os aspectos desenvolvidos no programa teórico.
Seminarios (20% da nota) e visita á empresa (10% da nota): Asistencia, participación, elaboración e exposición dun traballo final que será debatido en foro con puntuación.
A asistencia a seminarios, e empresa(s), é obrigatoria para poder superar esta parte.
Estes criterios manteranse para a convocatoria extraordinaria. Non se gardarán cualificacións parciais aos alumnos repetidores.
Os alumnos que cumpran cos requisitos legalmente establecidos pola USC, poderán solicitar dispénsaa de asistencia a clase. No caso de que o alumno obteña dispensa de asistencia a clase accederá ao 70% da nota de teoría mediante exame final, mentres que a asistencia a seminarios e empresa(s) será obrigatoria, incluíndo os traballos para realizar.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións”.
Horas presenciáis:
- expositivas: 9 h
- interactivas : 12 h
- titorías individualizadas (o colectivas según número de alumnos): 3 h
Horas non presenciáis (incluen: aprendizaxe, consulta bibliográfica, elaboración de memorias e preparación dos exames:
- 2 horas de estudo por cada hora presencial de teoría, prácticas ou titoría: 48 h
- exames: 3 h
- Total volumen de traballo: 75 horas
Recomendacións para o estudo da materia
Dado que se utiliza unha metodoloxía baseada na avaliación continua, é necesario un traballo continuo cos contidos da materia.
Para o estudo da materia, recoméndase
—Completa todos os exercicios
—Participar de forma activa, construtiva e respectuosa en clases e seminarios.
—Preparar e complementar os contidos que se están a traballar sobre a materia coa bibliografía básica e complementaria recomendada.
—Desenvolver hábitos de busca autónoma de información científica.
—Aproveitar os recursos dos que dispón o estudante na biblioteca universitaria.
—Utiliza correctamente as titorías para coñecer polo miúdo as recomendacións do profesor e aclarar as dúbidas que poidan xurdir no proceso de aprendizaxe.
-A admisión de estudantes matriculados no laboratorio práctico require que coñezan e cumpran as Normas xerais de seguridade nos laboratorios prácticos da Universidade de Santiago de Compostela. A información anterior está dispoñible no sitio web da USC http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/servizos/sprl/desca… -seguridade-us-laboratorios-de-prácticas.pdf).
A materia impartese nos dous idiomas oficiais da comunidade autónoma. Precisanse coñecementos do idioma inglés.
Alicia Del Carmen Mondragon Portocarrero
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- alicia.mondragon [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Profesor Axudante Doutor LOU
| Luns | |||
|---|---|---|---|
| 16:00-19:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | Seminario de Fitotecnia (Pav.I-PPS) |
| 13.01.2025 16:00-20:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 (Aulario 1) |
| 12.06.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 (Aulario 1) |