Créditos ECTS Créditos ECTS: 3
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 51 Horas de Tutorías: 3 Clase Expositiva: 9 Clase Interactiva: 12 Total: 75
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Tecnología de Alimentos
Centro Escuela Politécnica Superior de Ingeniería
Convocatoria: Primer semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
- Profundizar en el estudio de la Enología centrándose de modo especial en el diseño de los procesos de las distintas vinificaciones, maquinaria empleada en los mismos, ventajas e inconvenientes de las distintas metodologías.
- Se pretende capacitar al alumno para el desempeño de sus funciones como Master en Ingeniería Agronómica con competencias en Enología.
Contenidos según la Memoria de Titulo:
Composición de la uva. Operaciones prefermentativas. Corrección de mostos. Sulfitado. Control de la fermentación. Tecnología de la elaboración de vinos: blancos, tintos, rosados y especiales. Operaciones post-fermentativas: filtración, clarificación y estabilización. Alteraciones del vino: enfermedades y quiebras. Aguardientes de vino y orujos.
Clases expositivas (9 horas):
Tema 1. La Materia prima: La uva. Composición de los componentes del racimo. Principales zonas vitivinícolas y tipos de uva. Influencia del cambio climático. 1 hora.
Tema 2. Las vendimias. Operaciones prefermentativas. Corrección de mostos. Sulfitado, edulcoración o chaptalización; desacidificación; acidificación. 1 hora.
Tema 3. Los tratamientos mecánicos de la vendimia. Estrujado. Despalillado. Ventajas e inconvenientes del despalillado. Tipos de despalilladoras. Prensado. Tipos de prensas. 1 hora.
Tema 4. Operaciones fermentativas. Vigilancia y control de la fermentación. Fermentación alcohólica y maloláctica. 1 hora.
Tema 5. Vinificación en tinto, blanco, rosado y naranja. Operaciones particulares de cada tipo de vinificación. Remontado del mosto, bazuqueo, criomaceración, termovinificación. 1 hora.
Tema 6. Vinificaciones especiales. Vinos espumosos. Vinos pastosos y licorosos. Vinos dulces naturales y vinos naturalmente dulces. Vinos de Oporto. Vinos de Jerez. 1 hora.
Tema 7. Operaciones postfermentativas. Filtración, clarificación y estabilización. Maduración y envejecimiento de los vinos. Trasiegos. Relleno. Conservación bajo nitrógeno. 1 hora.
Tema 8. Alteraciones del vino: enfermedades y quiebras. 1 hora.
Tema 9. Destilados. Aguardientes de vino y orujos. Otros productos derivados: vermut, etc…. 1 hora.
Clases interactivas (12 horas):
1. Práctica de laboratorio en las instalaciones de la Escuela Politécnica Superior. Se elaborará un vino blanco o tinto, respetando cada etapa del proceso.
2. Se realizarán pruebas de seguimiento analítico y microbiológico al vino.
3. Se realizará un análisis sensorial al vino terminado.
4. Se realizarán seminarios donde se analizarán y expondrán temas de interés relacionados con la materia.
5. Se elaborarán glosarios con términos en ingles/español.
6. Prácticas de campo.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE CAMPO
Visitas a industrias relacionados con el procesamiento del vino. Consisten en visitar 2 industrias que se realizarán según el calendario oficial.
Las posibles industrias serán, según disponibilidad de transporte, Via Romana (Chantada, Lugo), Vinigalicia (Chantada, Lugo), Rectoral de Amandi (Sober, Lugo), EVEGA (Leiro, Ourense), Viña Costeira (Ribadavia, Ourense) Martín Codax e Condes de Albarei (tamén na provincia de Pontevedra), Fontecelta (relacionada coa auga e a cervexa) (Sarria, Lugo).
El viaje es obligatorio.
Se entregará una memoria con calificación en el Campus Virtual de la USC
TUTORÍAS de grupo. En las tutorías se resolverán dudas
TUTORIAS DE ATENCIÓN AL ALUMNADO. Son tutorías que no están reflejadas en el calendario, que se realizarán a lo largo del curso para responder a dudas de los estudiantes. Para la realización de las tutorías, así como para mantener una comunicación directa tanto entre los propios alumnos como entre estos y el profesor, se puede utilizar el foro del Campus Virtual, MS Teams o el correo electrónico o WhatsApp.
Bibliografía básica (disponible en libros electrónicos en la Biblioteca Universitaria):
- FERMENTED BEVERAGES Volume 5: The Science of Beverages (2019) Editors: Alexandru Grumezescu Alina Maria Holban Paperback ISBN: 9780128152713, eBook ISBN: 9780128157039. Woodhead Publishing
- Red Wine Technology (2018) Ed: Antonio Morata. eBook ISBN: 9780128144008. Hardcover ISBN: 9780128143995. Academic Press
- HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2011.
- MESAS, J., VÁZQUEZ, M. Laboratorio de Industrias Fermentativas. Ed. Anubis. Sevilla, (2011).
Complementaria:
- ALEIXANDRE, J.L. “Manual de enología” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- ALEIXANDRE, J.L. “Vinos y bebidas alcohólicas” Ed. Universidad Politécnica Valencia, 1999.
- BIOL, H. “La higiene en enología: de la vendimia al embotellado”. Ed. Dionysos. Barcelona, 1992.
- CANTAGREL, R. “Elaboration et connaissance des spiritueux”. Ed. Tec & Doc. París, 1993.
- DE ROSA, T. “Tecnología de los vinos blancos”. Ed. Mundi-Prensa. Madrid, 1998.
- DELANOE, D., MAILLARD, C. y MAISONDIEU, D. “Le vin: de l’analyse à l’elaboration”. Ed. Tec. & Doc. Paris, 1996.
- HYGINOV, C. “Elaboración de vinos. Introducción al HACCP y al control de los defectos”.
Ed. Acribia. Zaragoza, 2000.
- MADRID, A. “Tecnología y legislación del vino y bebidas derivadas”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 1994.
- MOLINA , R. “Teoría de la clarificación de mostos y vinos”. Ed. AMV-Mundi Prensa. Madrid, 2000.
- RANKINE, B. “Manual práctico de enología” Ed. Acribia. Zaragoza, 1999.
- RUIZ HERNANDEZ, M. “Vinificación en tinto” Ed. AMV. Madrid, 1991.
- SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
- ZOECKLEIN, B.W., FUGELSANG, K.C. & GUMP, B.H. “Análisis y producción de vino”. Ed. Acribia. Zaragoza, 2001.
Con la realización de esta materia el alumno(a) adquirirá las siguientes competencias.
- Básicas y generales:
CB2 - Saber aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio.
CB5 - Poseer las habilidades de aprendizaje que permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
CG4 - Capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos para la solución de problemas planteados en situaciones nuevas, analizando la información proveniente del entorno y sintetizándola de forma eficiente para facilitar el proceso de toma de decisiones en empresas y organizaciones profesionales del sector agroalimentario.
CG7 - Aptitud para desarrollar las habilidades necesarias para continuar el aprendizaje de forma autónoma o dirigida, incorporando a su actividad profesional los nuevos conceptos, procesos o métodos derivados de la investigación, el desarrollo y la innovación.
- Transversales
CT1: Capacidad de análisis y síntesis.
CT2: Capacidad para el razonamiento y la argumentación.
CT3: Capacidad de trabajo individual, con actitud autocrítica.
CT4: Capacidad para trabajar en grupo y abarcar situaciones problemáticas de forma colectiva.
CT5: Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada.
CT6: Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible.
CT7: Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, concisa y coherente.
CT8: Compromiso de veracidad de la información que ofrece a los demás.
CT9: Habilidad en el manejo de tecnologías de la información y de la comunicación (TIC).
CT10: Utilización de información bibliográfica y de Internet.
CT11: Utilización de información en lengua extranjera.
CT12: Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.
- Específicas
CE3 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en la gestión de equipos e instalaciones que se integren en los procesos y sistemas de producción agroalimentaria.
CE14 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en sistemas productivos de las industrias agroalimentarias.
CE17 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en los lenguajes y técnicas propias de la organización y dirección de la empresa agroalimentaria.
Primer semestre.
- Docencia expositiva (9 h): los(as) alumnos(as) adquieren las siguientes competencias según la numeración indicada en la Memoria Vigente del Título (CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17.
Se combinará el aprendizaje autónomo y cooperativo en el que los estudiantes trabajarán fuera del aula parte de los contenidos de la asignatura con material de autoaprendizaje y guías de trabajo autónomo. Se fomentará la participación en las herramientas de la plataforma Moodle que se requieran para una mejor comprensión de la materia: Foro, Glosario, Wiki, Cuestionario y otras.
- Docencia interactiva (12 h): Con ellos se adquieren las competencias: CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17.
-En las prácticas de laboratorio se aplicarán y reforzarán los conocimientos adquiridos en el aula.
- En los seminarios se trabajará con material en inglés mayoritariamente que también se evaluará. Se trabajará con artículos científicos, elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en videos para la elaboración de trabajos individuales.
- Competencias transversales en lengua extranjera. Glosario en ingles y francés en el Campus virtual.
- Practicas de campo / webinar - Entrega de memoria
Tutorías: 3 horas
TUTORIAS DE ATENCIÓN AL ALUMNADO. Son tutorías que no están reflejadas en el calendario, que se realizarán a lo largo del curso para responder a dudas de los estudiantes. Para la realización de las tutorías, así como para mantener una comunicación directa tanto entre los propios alumnos como entre estos y el profesor, se puede utilizar el foro del Campus Virtual, MS Teams o el correo electrónico o WhatsApp.
Las competencias adquiridas (CB2, CB5, CG4, CG7, CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE3, CE14, CE17) se evaluarán en base a:
Teoría (70% de la nota): Se realizará evaluación continua mediante asistencia/tareas/cuestionarios (20% de la nota) y un examen (50% de la nota) consistente en una prueba escrita con preguntas tipo test sobre los aspectos desarrollados en el programa teórico.
Seminarios (20% de la nota) y visita a la empresa (10% de la nota): Asistencia, participación, elaboración y exposición de un trabajo final que será debatido en foro con puntuación.
La asistencia a seminarios, y empresa(s), es obligatoria para poder superar esta parte.
Estos criterios se mantendrán para la convocatoria extraordinaria. No se guardarán calificaciones parciales a los alumnos repetidores.
Los alumnos que cumplan con los requisitos legalmente establecidos por la USC, podrán solicitar la dispensa de asistencia a clase. En el caso de que el alumno obtenga dispensa de asistencia a clase accederá al 70% de la nota de teoría mediante examen final, mientras que la asistencia a seminarios y empresa(s) será obligatoria, incluyendo los trabajos a realizar.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.
Horas presenciales:
- expositivas: 9 h
- interactivas: 12 h
- tutorías individualizadas (o colectivas según número de alumnos): 3 h
Horas no presenciales (incluyen: aprendizaje, consulta bibliográfica, elaboración de memorias y preparación de exámenes:
- 2 horas de estudio por cada hora presencial de teoría, prácticas o tutoría: 48 h
- Total volumen de trabajo: 75 horas
Recomendaciones para el estudio de la asignatura
Dado que se emplea una metodología sustentada en la evaluación continua, es necesario un trabajo continuado con los contenidos de la materia.
Para el estudio de la materia, se recomienda
—realizar la totalidad de los ejercicios
—Participar activa, constructiva y respetuosamente en las clases y seminarios.
—Preparar y complementar los contenidos que se vayan trabajando en la materia con la bibliografía básica y complementaria recomendada.
—Desarrollar hábitos de búsqueda autónoma de información científica.
—Aprovechar los recursos disponibles para el alumno, de la biblioteca universitaria.
—Utilizar adecuadamente las tutorías para conocer en detalle las recomendaciones del profesor y aclarar cualquier duda que surja en el proceso de aprendizaje.
-La admisión de alumnado matriculado en el laboratorio de prácticas requiere que conozcan y cumplan las Normas generales de seguridad en los laboratorios de prácticas, de la Universidad de Santiago de Compostela. La antedicha información se encuentra disponible en la página web de la USC http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/servizos/sprl/desca…).
La materia se imparte en los dos idiomas oficiales de la comunidad autónoma. Se necesitan conocimientos de ingles.
Alicia Del Carmen Mondragon Portocarrero
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Correo electrónico
- alicia.mondragon [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Profesor Ayudante Doctor LOU
| Lunes | |||
|---|---|---|---|
| 16:00-19:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | Seminario de Fitotecnia (Pab.I-PPS) |
| 13.01.2025 16:00-20:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 (Aulario 1) |
| 12.06.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 3 (Aulario 1) |