Microbioloxía e tecnoloxía de produtos mariños

Coa materia de Microbiología e Tecnoloxía de Produtos Mariños preténdese que o alumno coñeza os fundamentos científico-técnicos en que se basean as diferentes tecnoloxías empregadas na conservación de alimentos de orixe mariña, e capacitalo para a súa aplicación, así como que saiba identificar os principais perigos que leva o seu consumo e como actuar para previr, eliminar ou reducir a niveis aceptables os riscos microbiológicos asociados. Isto implica ademais que o alumno deba coñecer aspectos tales como a estrutura e composición química destes produtos, os procesos de alteración post-mortem que experimentan e os métodos de que se dispón para avaliar a súa calidade e seguridade alimentaria.

Teoría
Tema 1. Recursos mariños explotados como alimentos: estado actual da produción; principais recursos; e utilización destes recursos.
Tema 2: Estrutura e composición química dos produtos mariños: estrutura anatómica muscular; principais compoñentes químicos (proteínas; auga e lípidos); compoñentes minoritarios.
Tema 3: Procesos de alteración post-mortem: catabolismo de nucleótidos; rigor mortis; alteracións autolíticas; procesos de alteración bacteriana; oxidación lipídica.
Tema 4: Tecnoloxías de conservación (I): a conservación a bordo; os produtos frescos refrigerados; a conxelación; as conservas; outras técnicas tradicionais de conservación (salgadura, desecación, afumados, etc.).
Tema 5: Tecnoloxías de conservación (II): os novos hábitos de consumo; innovacións nas técnicas tradicionais de conservación; a evolución das tecnoloxías de envasado; as novas tecnoloxías de procesado; os novos aditivos; a tecnoloxía de barreiras.
Tema 6: Calidade: concepto de calidade; avaliación da calidade (métodos sensoriais, químicos e microbiológicos); futuros desenvolvementos.
Tema 7: Seguridade (I): perigos asociados a peixes e mariscos frescos; problemas de hixiene; riscos derivados do procesamento; prevención de riscos.
Tema 8: Seguridade microbiológica (II): a lexislación europea en seguridade microbiológica alimentaria. Métodos de detección.
Prácticas
O curso desta materia tamén inclúe catro sesións de prácticas:
- Avaliación organoléptica da calidade de peixe fresco con distintos graos de frescura. Comparación do Quality Index Method (QIM) co baremo reglamentado na lexislación. Aproximación á aplicación ?How fresh is your fish?
- Avaliación da calidade de peixe fresco mediante o uso de parámetros químicos (bases volátiles totais) e microbiológicos (recontos de bacterias psicrótrofas). Utilización da aplicación Food Spoilage and Safety Predictor para predicir a vida útil remanente.
- Depuración de moluscos bivalvos en unidade experimental deseñada a escala de planta piloto.
- Detección de microorganismos patógenos de relevancia en produtos mariños (Escherichia coli, Salmonella) mediante métodos de cultivo e moleculares.

- The State of World Fisheries and Aquaculture 2014 (SOFIA). Opportunities and challenges. (2014). Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, 2014.
- Structure and composition of fish muscle. (1996) Venugopal V, Shahidi F. Food Reviews International 12: 175-197.
- Trends in postmortem aging in fish: understanding of proteolysis and disorganization of the myofibrillar structure. (2006). Delbarre-Ladrat C, Cheret R, Taylor R, et al. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46: 409-421.
-Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. (1996). Ashie, INA, Smith, JP, Simpson, BK. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 36: 87-121.
- Post-harvest changes in fish. Ababouch L. (2005). In: FAO Fisheries and Aquaculture Department [online]. http://www.fao.org/fishery/topic/12320/en
- Trends in application of imaging technologies to inspection of fish and fish products. Mathiassen JR, Misimi E, Bondø M, Veliyulin E, Østvik SO. 2011. Trends in Food Science & Technology 22: 257-275.
- Smoking of fish and seafood: history, methods and effects on physical, nutritional and microbiological properties. Arvanitoyannis IS , Kotsanopoulos KV. 2012. Food and Bioprocess Technology 5: 831-853.
- Processing of salted cod (Gadus spp.): a review. Oliveira H, Pedro S, Nunes ML, Costa R, Vaz-Pires, P. 2012. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 11: 546–564.
- Recent advances in minimal heat processing of fish: effects on microbiological activity and safety. Rosnes JT , Skåra T, Skipnes D. 2011. Food and Bioprocess Technology 4: 833-848.
- Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. George M. Hall (Editor). 2010. ISBN: 978-1-4051-9047-3. 312 pages
- Manual on fish canning. Warne, D. 1988. FAO Fisheries Technical Paper 285. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
- Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications. 2010. Alasalvar C, Miyashita K, Shahidi F, Wanasundara U (Eds) ISBN 978-1-4051-8070-2. 576 pages
Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity. Audicana MT, Kennedy MW. 2008. Clinical Microbiology Reviews 21: 360-379.
Biofilm formation in food industries: a food safety concern. Srey S, Jahid IK, Ha SD. 2013. Food Control 31: 572-585.
Fish and fisheries products hazards and controls guidance FDA (US Food and Drug Administration). 2011. 4th Edition.
Listeria monocytogenes in aquatic food products - a review. Jami M, Ghanbari M, Zunabovic M, Domig KJ, Kneifel W. 2014. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13: 798-813.
Safety of ready-to-eat seafood. Herrera, J. 2016. In: Food Hygiene and Toxicology in Ready to Eat Foods. P Kotzekidou P (Ed). ISBN 9780128019160. Elsevier Press.
Microbial contamination and purification of bivalve shellfish: Crucial aspects in monitoring and future perspectives - A mini-review. Oliveira J, Cunha A, Castilho F, Romalde JL, Pereira MJ, 2011. Food Control 22: 805-816.

Competencias básicas e xerais
CG1 - Coñecer a relación entre alimento, nutrición e saúde dos consumidores en diferentes situacións de vida e / ou psicolóxica, necesarias para o desenvolvemento das diversas funcións dun profesional orientado á mellora da saúde e seguridade alimentaria.
CG2 - Coñecer e ser capaz de xestionar aspectos de trazabilidade en toda a cadea alimentaria, para a detección e control de riscos e identificación de puntos críticos, dende a recepción de materias primas ata o momento do consumo.
CG3 - Coñecer os mecanismos de acción de substancias tóxicas e microorganismos nocivos presentes nos alimentos, como residuos ou contaminantes, a súa orixe e as condicións de consumo que poden supoñer un risco.
CG4 - Coñecer os métodos e tecnoloxías de produción e envasado para que os alimentos máis seguros, sans e orgánicos, así como coñecer o seu impacto sobre a calidade xeral de alimentos.
CG5 - Coñecer os métodos na produción de alimentos que facilitan a monitorización ou control de sistemas de autocontrol nas empresas de alimentos.
CG8 - Coñecer a lexislación alimentaria, a súa aplicación e interpretación.
CG9 - Xestionar fontes especializadas de información sobre nutrición e alimentos, a súa tecnoloxía e a súa seguridade.
CG10 - Poder colaborar no desenvolvemento de ferramentas como guías e programas informáticos para apoiar pequenas empresas alimentarias.
CG11 - Para adquirir unha formación para desenvolver actividades de investigación, sendo capaz de formular hipóteses, recoller e interpretar a información para a resolución de problemas mediante o método científico, e comprender a importancia e as limitacións do pensamento científico sobre cuestións relacionadas coa nutrición, seguridade e tecnoloxía alimentaria.
CB6 - Posuír e comprender coñecementos que proporcionan unha base ou oportunidade de ser orixinais no desenvolvemento e / ou aplicación das ideas, a miúdo nun contexto de investigación
CB7 - Que os alumnos poden aplicar os seus coñecementos ea súa capacidade de resolución de problemas en ámbitos novos ou descoñecidos dentro de contextos máis amplos (ou multidisciplinares) relacionados coa súa área de estudo
CB8 - que os estudantes son capaces de integrar coñecementos e xestionar a complexidade, e formular xuízos en base a información de que era incompleta ou limitada, inclúe reflexións sobre as responsabilidades sociais e éticas relacionadas coa aplicación dos seus coñecementos e xuízos
CB9 - que os alumnos poden comunicar as súas conclusións e os coñecementos e principios subxacentes estes para destinatarios especializados e non especializados clara e inequivocamente


Competencias transdisciplinares
CT1 - Capacidade de análise e síntese.
CT5 - Capacidade para utilizar as tecnoloxías da información e as comunicacións.
CT6 - Capacidade para buscar, analizar e xestionar información de diferentes fontes.
CT7 - Capacidade para resolver problemas.
CT8 - Capacidade para tomar decisións.
CT9 - Capacidade para transmitir coñecemento.
CT10 - Capacidade de razoamento crítico e argumentación e capacidade autocrítica.
CT11 - Capacidade para a aprendizaxe autónoma.
CT12 - Capacidade de usar información en lingua estranxeira.
CT13 - Demostrar iniciativa e espírito emprendedor.
CT14 - Capacidade de aplicar o coñecemento á práctica.

Competencias específicas
COP13 - Comprender a estrutura ea composición química dos recursos mariños explotados como alimentos, os procesos de alteración post-mortem que experimentan e os principais métodos de avaliación da súa calidade.
COP14 - Coñecer as principais tecnoloxías utilizadas na produción e conservación de alimentos mariños.
COP15 - Comprender os principais riscos asociados ao consumo de produtos mariños, o seu control ea lexislación aplicable.

ME1 - Clases teóricas maxistrais. Nelas o profesor desenvolverá o contido do programa teórico reflectido nesta guía, utilizando os recursos didácticos e audiovisuais que estime oportunos, e favorecendo a participación dos alumnos.
ME2 - Seminarios. Exposición de traballos individuais (ME 5).
ME3: Prácticas. Clases prácticas no laboratorio.
ME8: Titorías individuais (presencial ou por correo electrónico).
ME9: Exames e revisión.
Todas as tarefas do estudante (estudo, traballos, lecturas) serán orientadas polo persoal académico nas sesións de titoría individuais (ME8).

A avaliación do alumno incluirá unha avaliación continua, a preparación e exposición (oral e escrita) dun tema monográfico que profundará nun aspecto tratado nas clases maxistrais e un exame final.

Cada unha destas tres partes será avaliada de forma independente, dándolles o mesmo peso (un terzo).

A avaliación continua farase en función da asistencia, interese, participación activa e contribución en todas as actividades presenciales (clases maxistrais, clases prácticas e exposición de traballos por parte dos alumnos) e a realización do informe de prácticas. Terá unha valoración do 33% da nota final

A adquisición de habilidades baseadas nas habilidades e habilidades avaliarase a partir dos aspectos que se manifestan na exposición monográfica do traballo asignado. Isto inclúe a capacidade do alumno para preparar e defender postos de traballo; analizar, tomar decisións e resolver problemas; e buscar, contrastar e xestionar información. Terá unha valoración do 33% da nota final

A adquisición de habilidades baseadas no coñecemento, será avaliada a través do exame escrito e participación nos debates que xurdan durante o desenvolvemento das clases expositivas e prácticas. O exame combinará as probas de tipo test coa resolución de exercicios e problemas. Terá unha cualificación do 34% da nota final.

O sistema de avaliación será exactamente o mesmo independentemente do tipo de ensino empregado (presencial ou virtual), coa única diferenza de que as actividades de avaliación se realizarán, segundo o establecido polas autoridades competentes, xa sexa de forma presencial na aula ou de forma remota. a través dos medios telemáticos dispoñibles na USC.

En caso de realización fraudulenta de exercicios ou probas, aplicarase o disposto no “Regulamento para avaliar o rendemento académico dos estudantes e revisar as cualificacións.

O número total de horas de traballo do estudante nunha materia organizada en créditos ECTS é igual a 25 x nº ECTS. A presencialidad e as horas de traballo do alumno distribuiranse da seguinte forma:
- Clases expositivas: 4 horas de traballo por cada hora de clase maxistral (12 h presenciais/48 h de traballo autónomo, inclúe estudo para a preparación do exame).
- Seminarios individuais: 8 horas de traballo autónomo.
- Prácticas: 1,5 horas por cada sesión presencial (8 h presenciais/ 12 h de traballo autónomo, inclúe preparación do informe de prácticas e estudo para a preparación do exame).
- Realización de exames: 2 horas traballo autónomo.
- Tutorias individuais: 3 h
- Horas presenciais totais: 20
- Horas totais de estudo e traballo persoal: 73.

Participar activa, construtiva e respetuosamente nas clases, seminarios e prácticas.
Preparar e complementar os contidos que se vaian traballando na materia coa bibliografía básica e complementaria recomendada.
Desenvolver hábitos de procura autónoma de información científica.
Aproveitar os recursos dispoñibles para o alumno, da biblioteca universitaria.
Utilizar adecuadamente as titorías para coñecer en detalle as recomendacións do profesor e aclarar calquera dúbida que xurda no proceso de aprendizaxe.

Esta materia impártese en idioma castelán.