Microbiología y tecnología de productos marinos

Con la materia de Microbiología y Tecnología de Productos Marinos se pretende que el alumno conozca los fundamentos científico-técnicos en que se basan las diferentes tecnologías empleadas en la conservación de alimentos de origen marino, y capacitarlo para su aplicación, así como que sepa identificar los principales peligros que conlleva su consumo y cómo actuar para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables los riesgos microbiológicos asociados. Esto implica además que el alumno deba conocer aspectos tales como la estructura y composición química de estos productos, los procesos de alteración post-mortem que experimentan y los métodos de que se dispone para evaluar su calidad y seguridad alimentaria.

Teoría
Tema 1. Recursos marinos explotados como alimentos: estado actual de la producción; principales recursos; y utilización de estos recursos.
Tema 2: Estructura y composición química de los productos marinos: estructura anatómica muscular; principales componentes químicos (proteínas; agua y lípidos); componentes minoritarios.
Tema 3: Procesos de alteración post-mortem: catabolismo de nucleótidos; rigor mortis; alteraciones autolíticas; procesos de alteración bacteriana; oxidación lipídica.
Tema 4: Tecnologías de conservación (I): la conservación a bordo; los productos frescos refrigerados; la congelación; las conservas; otras técnicas tradicionales de conservación (salazón, desecación, ahumados, etc.).
Tema 5: Tecnologías de conservación (II): los nuevos hábitos de consumo; innovaciones en las técnicas tradicionales de conservación; la evolución de las tecnologías de envasado; las nuevas tecnologías de procesado; los nuevos aditivos; la tecnología de barreras.
Tema 6: Calidad: concepto de calidad; evaluación de la calidad (métodos sensoriales, químicos y microbiológicos); futuros desarrollos.
Tema 7: Seguridad (I): peligros asociados a pescados y mariscos frescos; problemas de higiene; riesgos derivados del procesamiento; prevención de riesgos.
Tema 8: Seguridad microbiológica (II): la legislación europea en seguridad microbiológica alimentaria. Métodos de detección.
Prácticas
El curso de esta materia también incluye cuatro sesiones de prácticas:
- Evaluación organoléptica de la calidad de pescado fresco con distintos grados de frescura. Comparación del Quality Index Method (QIM) con el baremo reglamentado en la legislación. Aproximación a la aplicación “How fresh is your fish?”
- Evaluación de la calidad de pescado fresco mediante el uso de parámetros químicos (bases volátiles totales) y microbiológicos (recuentos de bacterias psicrótrofas). Utilización de la aplicación Food Spoilage and Safety Predictor para predecir la vida útil remanente.
- Depuración de moluscos bivalvos en unidad experimental diseñada a escala de planta piloto.
- Detección de microorganismos patógenos de relevancia en productos marinos (Escherichia coli, Salmonella) mediante métodos de cultivo y moleculares.

- The State of World Fisheries and Aquaculture 2014 (SOFIA). Opportunities and challenges. (2014). Food and Agriculture Organization of the United Nations. Rome, 2014.
- Structure and composition of fish muscle. (1996) Venugopal V, Shahidi F. Food Reviews International 12: 175-197.
- Trends in postmortem aging in fish: understanding of proteolysis and disorganization of the myofibrillar structure. (2006). Delbarre-Ladrat C, Cheret R, Taylor R, et al. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 46: 409-421.
-Spoilage and shelf-life extension of fresh fish and shellfish. (1996). Ashie, INA, Smith, JP, Simpson, BK. Critical Reviews in Food Science and Nutrition 36: 87-121.
- Post-harvest changes in fish. Ababouch L. (2005). In: FAO Fisheries and Aquaculture Department [online]. http://www.fao.org/fishery/topic/12320/en
- Trends in application of imaging technologies to inspection of fish and fish products. Mathiassen JR, Misimi E, Bondø M, Veliyulin E, Østvik SO. 2011. Trends in Food Science & Technology 22: 257-275.
- Smoking of fish and seafood: history, methods and effects on physical, nutritional and microbiological properties. Arvanitoyannis IS , Kotsanopoulos KV. 2012. Food and Bioprocess Technology 5: 831-853.
- Processing of salted cod (Gadus spp.): a review. Oliveira H, Pedro S, Nunes ML, Costa R, Vaz-Pires, P. 2012. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 11: 546–564.
- Recent advances in minimal heat processing of fish: effects on microbiological activity and safety. Rosnes JT , Skåra T, Skipnes D. 2011. Food and Bioprocess Technology 4: 833-848.
- Fish Processing: Sustainability and New Opportunities. George M. Hall (Editor). 2010. ISBN: 978-1-4051-9047-3. 312 pages
- Manual on fish canning. Warne, D. 1988. FAO Fisheries Technical Paper 285. Food and Agriculture Organization of the United Nations.
- Handbook of Seafood Quality, Safety and Health Applications. 2010. Alasalvar C, Miyashita K, Shahidi F, Wanasundara U (Eds) ISBN 978-1-4051-8070-2. 576 pages
Anisakis simplex: from obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity. Audicana MT, Kennedy MW. 2008. Clinical Microbiology Reviews 21: 360-379.
Biofilm formation in food industries: a food safety concern. Srey S, Jahid IK, Ha SD. 2013. Food Control 31: 572-585.
Fish and fisheries products hazards and controls guidance FDA (US Food and Drug Administration). 2011. 4th Edition.
Listeria monocytogenes in aquatic food products - a review. Jami M, Ghanbari M, Zunabovic M, Domig KJ, Kneifel W. 2014. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety 13: 798-813.
Safety of ready-to-eat seafood. Herrera, J. 2016. In: Food Hygiene and Toxicology in Ready to Eat Foods. P Kotzekidou P (Ed). ISBN 9780128019160. Elsevier Press.
Microbial contamination and purification of bivalve shellfish: Crucial aspects in monitoring and future perspectives - A mini-review. Oliveira J, Cunha A, Castilho F, Romalde JL, Pereira MJ, 2011. Food Control 22: 805-816.

Competencias básicas y generales
CG1 - Conocer la relación entre los alimentos, la nutrición y la salud de los consumidores en diferentes situaciones vitales y/o psicológicas, necesaria para el desarrollo de las diversas funciones de un profesional orientado a la mejora de la salud y seguridad alimentarias.
CG2 - Conocer y ser capaz de gestionar los aspectos de la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, para la detección y el control de riesgos e identificación de puntos críticos, desde la recepción de las materias primas hasta el momento del consumo.
CG3 - Conocer los mecanismos de acción de las sustancias tóxicas y de los microorganismos nocivos presentes en los alimentos, como residuos o como contaminantes, su origen y las condiciones de consumo que pueden significar un riesgo.
CG4 - Conocer los métodos y tecnologías de producción y envasado que permitan obtener alimentos más seguros, saludables y más ecológicos, así como conocer su repercusión en la calidad global de los alimentos.
CG5 - Conocer los métodos en la producción de alimentos que faciliten la vigilancia o monitorización de los sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias.
CG8 - Conocer la legislación alimentaria, su aplicación e interpretación.
CG9 - Manejar las fuentes de información especializadas en la nutrición y los alimentos, su tecnología y su seguridad.
CG10 - Ser capaz de colaborar en el desarrollo de herramientas como guías y programas informáticos para dar soporte a las pequeñas empresas alimentarias.
CG11 - Adquirir formación para desarrollar la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en los aspectos relacionados con la nutrición, la seguridad y la tecnología alimentaria.
CB6 - Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB7 - Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 - Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades


Competencias transversales
CT1 - Capacidad de análisis y síntesis.
CT5 - Capacidad para usar tecnologías de la información y comunicación.
CT6 - Capacidad para buscar, analizar y gestionar la información proveniente de fuentes diversas.
CT7 - Capacidad para la resolución de problemas.
CT8 - Capacidad para tomar decisiones.
CT9 - Capacidad para transmitir conocimientos.
CT10 - Capacidad para el razonamiento crítico y la argumentación, y capacidad autocrítica.
CT11 - Capacidad para el aprendizaje autónomo.
CT12 - Capacidad para utilizar información en lengua extranjera.
CT13 - Demostrar iniciativa y espíritu emprendedor.
CT14 - Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica.

Competencias específicas
COP13 - Conocer la estructura y composición química de los recursos marinos explotados como alimento, los procesos de alteración post-mortem que experimentan y los principales métodos de evaluación de su calidad.
COP14 - Conocer las principales tecnologías empleadas para la producción y conservación de alimentos marinos.
COP15 - Conocer los principales peligros que conlleva el consumo de los productos marinos, su control y la legislación aplicable.

ME1 - Clases teóricas magistrales. En ellas el profesor desarrollará el contenido del programa teórico reflejado en esta guía, utilizando los recursos didácticos y audiovisuales que estime oportunos, y favoreciendo la participación de los alumnos.
ME2 - Seminarios. Exposición de trabajos individuales (ME 5).
ME3: Prácticas. Clases prácticas en el laboratorio.
ME8: Tutorías individuales (presencial o por correo electrónico).
ME9: Exámenes y revisión.
Todas las tareas del estudiante (estudio, trabajos, lecturas) serán orientadas por el personal académico en las sesiones de tutoría individuales (ME8).

La evaluación del alumno incluirá una evaluación continua, la preparación y exposición (oral y escrita) de un tema monográfico que ahonde en algún aspecto tratado en las clases magistrales, y un examen final.

Cada uno de estas tres partes se evaluará independientemente, dándoseles la misma ponderación (un tercio).

La evaluación continua se realizará en base a la asistencia, interés, participación activa y aportación en todas las actividades presenciales previstas (clases magistrales, clases prácticas y exposición de trabajos por los alumnos) y la realización del informe de prácticas. Tendrá una valoración del 33% de la nota final

La adquisición de competencias basadas en habilidades y destrezas se evaluará a partir de la los aspectos que que se manifiesten en la exposición monográfica del trabajo asignado. Se incluye aquí la capacidad del alumno para preparar y defender trabajos; para analizar, tomar decisiones y resolver problemas; y para buscar, contrastar y gestionar la información. Tendrá una valoración del 33% de la nota final

La adquisición de competencias basadas en conocimientos, se evaluará mediante examen escrito y la participación en los debates que surjan durante el desarrollo de las clases magistrales y las clases prácticas. El examen combinará pruebas de tipo test con la resolucion de ejercicios y problemas. Tendrá una valoración del 34% de la nota final


Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones

El número total de horas de trabajo del estudiante en una materia organizada en créditos ECTS es igual a 25 x nº ECTS. La presencialidad y las horas de trabajo del alumno se distribuirán de la siguiente forma:
- Clases expositivas: 4 horas de trabajo por cada hora de clase magistral (12 h presenciales/48 h de trabajo autónomo, incluye estudio para la preparación del examen).
- Seminarios individuales: 8 horas de trabajo autónomo.
- Prácticas: 1,5 horas por cada sesión presencial (8 h presenciales/ 12 h de trabajo autónomo, incluye preparación del informe de prácticas y estudio para la preparación del examen).
- Realización de exámenes: 2 horas trabajo autónomo.
- Tutorias individuales: 3 h
- Horas presenciales totales: 20
- Horas totales de estudio y trabajo personal: 73.

—Participar activa, constructiva y respetuosamente en las clases, seminarios y prácticas.
—Preparar y complementar los contenidos que se vayan trabajando en la materia con la bibliografía básica y complementaria recomendada.
—Desarrollar hábitos de búsqueda autónoma de información científica.
—Aprovechar los recursos disponibles para el alumno, de la biblioteca universitaria.
—Utilizar adecuadamente las tutorías para conocer en detalle las recomendaciones del profesor y aclarar cualquier duda que surja en el proceso de aprendizaje.

Esta materia se imparte en idioma castellano.