Industrias lácteas

Coñecer, comprender e utilizar os principios da Inxeniería y operaciones básicas dos alimentos.
Tecnoloxía dos alimentos.
Procesos nas industrias lácteas.
Modelización e optimización.
Xestión de la calidad y de la seguridad alimentaria en la industria láctea.
Análise de productos lácteos.
Trazabilidade.

A memoria do título abrangue os seguintes contidos:
Conceptos relativos á calidade na Industria láctea. Composición e características tecnolóxicas do leite. Tratamentos previos do leite. Elaboración de leite de consumo. Produtos lácteos fermentados. Queixaría. Manteigaría. Xestión e aproveitamento dos residuos

PARTE 1. COMPOSICIÓN, ESTRUTURA E MICROBIOLOXÍA DO LEITE. PROPIEDADES DE INTERÉS TECNOLÓXICO (18 horas) (30 h non presenciais).

Tema 1. Definición. Composición e estrutura do leite, relacionadas coas propiedades de interese nutritivo e tecnolóxico. Resumo da composición e estrutura. (1 hora) (2h non presenciais)

Tema 2. Lípidos. Glóbulos graxos. Composición. Ácidos graxos. Modificación da súa composición. Homoxeneización do leite. Alteración dos lípidos: lipolisis e oxidación. (3 horas). (5h non presenciais)

Tema 3. Compostos nitroxenados. Proteínas. Caseínas. Características. Micelas de caseína. Coagulación enzimática. Coagulación láctica. Proteínas do soro. Características. Proteínas da membrana do glóbulo graxo. Péptidos bioactivos. Enzimas. (4 horas). (7h non presenciais)

Tema 4. Glícidos. Lactosa. Aspectos físico-químicos. Propiedades químicas. Obtención e utilización. (2 horas) (3h non presenciais)

Tema 5. Minerais. Macroelementos. Contido. Distribución. Oligoelementos. Vitaminas. Efectos de distintos factores no seu contido. (1 hora) (2h non presenciais)

Tema 6. Diferenzas na composición do leite entre especies. Leite de ovella, cabra, etc. Leite humano. Factores que influyen na composición do leite. Mamitis. (3 horas). (5h non presenciais)

Tema 7. Microbioloxía do leite. Orixe. Microorganismos máis importantes no leite e produtos lácteos. Pruebas para determinar a calidade microbiolóxica do leite. Cultivos iniciadores. (4 horas). (6h non presenciais)

PARTE 2. LEITES DE CONSUMO E PRODUTOS LÁCTEOS. TECNOLOXIA. MICROBIOLOXIA. ASPECTOS BIOQUIMICOS. (30 horas). (50 h non presenciais).

Tema 8. Leites de consumo e produtos lácteos. Leite cru. Autorización para a súa comercialización para consumo humano directo. Recollida e transporte. Control de calidade. Recepción na industria. Depuración física. Termización. Refrixeración. Desnatado. Otros pretratamientos: bactofugación, microfiltración. (2 horas). (4h non presenciais)

Tema 9. Leite pasteurizado. Tipos. Cambios provocados pola calor. Proceso de fabricación. Envasado. Microorganismos que sobreviven á pasterización. (2 horas). (3h non presenciais)

Tema 10. Leite esterilizado. Proceso de fabricación. Leite UHT. UHT indirecto e UHT directo. Comparación. (3 horas). (5 h non presenciais).

Tema 11. Leites total ou parcialmente deshidratados. Leite concentrado. Leite evaporado. Leite condensado. Leite en po. Composición. Procesos de fabricación. Utilización na industria alimentaria. (3 horas). (5h non presenciais)

Tema 12. Nata. Composición. Proceso de fabricación. Manteiga. Composición. Proceso de fabricación. Métodos para mellorar a súa calidade. Grasa láctea anhidra. (3 horas). (5h non presenciais)

Tema 13. Aplicación dos sistemas de membrana na industria láctea. Ósmosis inversa. Nanofiltración. Ultrafiltración. Microfiltración. (2 horas). (3h non presenciais)

Tema 14. Leites fermentados. Iogur. Tipos. Materias primas e aditivos. Proceso de fabricación. Outros leites fermentados. Kéfir. Probióticos. Efectos do seu consumo sobre a saúde. (5 horas). (8h non presenciais)

Tema 15. Queixos. Proceso de fabricación. Tipos de queixos. Depuración de salmoiras. (5 horas). (9h non presenciais)

Tema 16. Aproveitamento dos subprodutos da industria láctea. Produtos obtidos a partir do lactosuero. Elaboración de caseinatos. Aplicación das proteínas lácteas. (3 horas) (5h non presenciais)

Tema 17. Outros produtos lácteos. Xeados. Tipos. Proceso de elaboración. Sobremesas lácteas. Produtos lácteos funcionais. (2 horas) (3h non presenciais)

Elaboración de traballos de curso: 40 h non presenciais

PRÁCTICAS:

Prácticas de laboratorio. (16 horas) (26h non presenciais):
Utilización de leite, produtos lácteos e proteínas lácteas na industria alimentaria.
Elaboración de leites e produtos lácteos.
Prácticas de campo: visitas a industrias alimentarias (8 horas):
As visitas realizaranse en número, data e horario condicionados á dispoñibilidade das industrias e efectuaranse en función da existencia do presuposto necesario para o traslado dos alumnos a estas.

Asistencia obrigatoria a prácticas de laboratorio e de campo.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
BYLUND G. 2003. Manual de Industrias lácteas. Madrid Vicente, A. Mundi-Prensa. Madrid.
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia. Zaragoza.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
CHANDAN, R.C., KILARA, A. 2011. Dairy ingredients for food processing. Wiley-Blackwell. Ames, USA.
CHANDAN, R.C., KILARA, A., SHAH, N.P. 2016. Dairy processing and quality assurance. Wiley-Blackwell. Ames, USA.
DATTA, N., TOMASULA, P.M. 2015. Emerging dairy processing technologies. Opportunities for the dairy industry. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
ESTEIRE L. 2014. Queserías: nuevo manual técnico. AMV. Madrid
FAO, OMS. 2011. Leche y productos lácteos. Comisión del Codex Alimentarius. FAO. Roma.
JEANTET, R., 2017. Initiation à la technologie fromagère. Lavoisier. Paris
JEANTET, R., et al. 2005. Ingeniería de los procesos aplicada a la industria láctea. Acribia. Zaragoza.
LUCERO, C. 2016. Quesos en una hora: queso ricotta, mozzarella, de cabra, paneer e incluso burrata, ¡quesos frescos y sencillos que puedes hacer en una hora o menos. Obelisco. Barcelona.
MADRID A., MADRID J., ESTEIRE E, 2016. Fabricación de helados. AMV. Ediciones. Madrid.
MADRID VICENTE, A. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. Vol 1. AMV. Ediciones Madrid.
MADRID VICENTE, A. 2018. Fabricación de yogur, kéfir y postres lácteos / Antonio Madrid Vicente Editor. AMV. Madrid.
MAHAUT, M., BRULE, G. Y JEANTET, R. 2003. Productos lácteos industriales. Acribia. Zaragoza
MAHAUT, M., JEANTET, R. y BRULE, G. 2003. Introducción a la tecnología quesera. Acribia. Zaragoza
ORDOÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., GARCIA, M.L., GARCIA DE FERNANDO, G., HOZ, L., SELGAS, M.D. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid.
PARK, Y.W., HAENLEIN, G.F.W. 2011. Manual de la leche de los mamíferos no bovinos. Acribia. Zaragoza.
ROMERO DEL CASTILLO, R. y MESTRES, J. 2004. Productos lácteos. Tecnología. Ed. UPC. Barcelona.
SCHLIMME, E., BUCHHEIM, W. 2002. La leche y sus componentes: propiedades químicas y físicas. Acribia. Zaragoza.
SCOTT, R. 2002. Fabricación de queso. Acribia. Zaragoza.

RECURSOS ELECTRÓNICOS:
Bases de datos disponibles na USC: Web of Science, Scopus, etc.
Revistas: Trends in Food Science and Technology, International Dairy Journal, Foods, etc.
Videos en youtube sobre elaboración de produtos lácteos.

As competencias que se traballarán na materia son as seguintes:
Competencias básicas y xerais
CG2 - Capacidade de resolución de problemas con creatividade, iniciativa, metodoloxía e razoamento crítico
CB2 - Que os estudantes saiban aplicar os seus coñecementos ao seu traballo ou vocación dunha forma profesional e posúan as competencias que adoitan demostrarse por medio da elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro da súa área de estudo.
CB4 - Que os estudantes poidan transmitir información, ideas, problemas e solucións a un público tanto especializado como non especializado.

Competencias tranversais
CT1 - Capacidade de análise e síntese.
CT2 - Capacidade para o razoamento e a argumentación.
CT3 - Capacidade de traballo individual, con actitude autocrítica.
CT4 - Capacidade para traballar en grupo e abarcar situacións problemáticas de forma colectiva.
CT5 - Capacidade para obtener información adecuada, diversa e actualizada.
CT6 - Capacidade para elaborar e presentar un texto organizado e comprensible
CT7 - Capacidade para realizar unha exposición en público de forma clara, concisa e coherente
CT12 - Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.

Competencias específicas:
CEG 1 Capacidade para a preparación previa, concepción, redacción e sinatura de proxectos que teñan por obxecto a construción, reforma, reparación, conservación, demolición, fabricación, instalación, montaxe ou explotación de bens mobles ou inmobles que pola súa natureza e características queden comprendidos na técnica apropiada produción agrícola e gandeira (instalacións ou edificacións, explotacións, infraestruturase vías rurais), a industriaa groalimentaria (industrias extractivas, fermentativas, lácteas, conserveiras, hortofrutícolas, cárnicas, pesqueiras, de salgaduras e, en xeral, calquera outra dedicada á elaboración e/ou transformación, conservación, manipulación e distribución de produtos alimentarios) e a xardinaría e o paisaxismo (espazos verdes urbanos e/ou rurais, parques, xardíns, viveiros, arboredo urbano,etc., instalacións deportivas públicas ou privadas e contornas sometidas a recuperación paisaxística).
CEG 2 Coñecemento adecuado dos problemas físicos, as tecnoloxías, maquinaria e sistemas de subministración hídrica e enerxética, os límites impostos por factores orzamentarios e normativa construtiva, e as relacións entre as instalacións ou edificacións e explotacións agrarias, as industrias agroalimentarias e os espazos relacionados coa xardinaría e o paisaxismo coa súa contorna social e ambiental, así como a necesidade de relacionar aqueles e esa contorna coas necesidades humanas e de preservación do medio ambiente.
CEG 3 Capacidade para dirixir a execución das obras obxecto dos proxectos relativos a industrias agroalimentarias, explotacións agrarias e espazos verdes e as súas edificaciones, infraestructuras e instalacións, a prevención de riscos asociados a esa execución e a dirección de equipos multidisciplinares e xestión de recursos humanos, de conformidade con criterios deontolóxicos.
CEG 4 Capacidade para a redacción e sinatura de medicións, segregacións, parcelacións, valoracións e taxacións dentro do medio rural, a técnica propia da industria agroalimentaria e os espazos relacionados coa xardinaría e o paisaxismo, teñan ou non carácter de informes periciais para órganos xudiciais ou administrativos, e con independencia do uso ao que estea destinado o ben moble ou inmoble obxecto delas.
CEG 5 Capacidade para a redacción e sinatura de estudos de desenvolvemento rural, de impacto ambiental e de xestión de residuos das industrias agroalimentarias, explotacións agrícolas e gandeiras, e espazos relacionados coa xardinaría e o paisaxismo.
CEG6 - Capacidade para a dirección e xestión de toda clase de industrias láctea, procesos de calidade, trazabilidad e as técnicas de márketing e comercialización de produtos lácteos
IA1 - Capacidade para coñecer, comprender e utilizar os principios da Enxeñería e tecnoloxía dos alimentos: Enxeñería e operacións básicas de alimentos. Tecnoloxía de alimentos. Procesos nas industrias agroalimentarias. Modelización e optimización. Xestión da calidade e da seguridade alimentaria. Análise de alimentos. Trazabilidade.
IA2 Capacidade para coñecer, comprender e utilizar os principios da enxeñaría das industrias agroalimentarias: equipos e maquinarias auxiliares da industria agroalimentaria. Automatización e control de procesos. Enxeñaría das obras e instalacións. Construcións agroindustriais. Xestión e aproveitamento de residuos.

Docencia expositiva en grupo de ata 80 alumnos: 48 h, 100% presencialidade (CB2, CB4, CEG1, CEG2, CEG3, CEG4, CEG5, CEG6, IA1, IA2)
Docencia interactiva en grupo de 20 alumnos (laboratorio, planta piloto, outras actividades interactivas): 16 h, 100% presencialidade. Viaxe de prácticas: 8 h, 100% presencialidade. (CT1, CT5, IA1, IA2)
Tutorías en grupo de 10 alumnos: 4 h, 100% presencialidade (CT1, CT4, CT5, CT12)
Actividades de evaluación: 3 h, 100% presencialidade (CG2, CB2, CB4, CT1, CT2, CEG1, CEG2, CEG3, CEG4, CEG5, CEG6, IA1, IA2)
Lectura y preparación dos temas: 35 h, 0% presencialidade (CT5, CEG1, CEG2, CEG3, CEG4, CEG5, CEG6, IA1, IA2)
Realización de exercicios: 20 h, 0% presencialidade (CG2, CT6, CT7, CT12)
Preparación previa de las prácticas y trabajo posterior sobre las mismas: 26 h, 0% presencialidade. (CT 1, CT2, CT5, CT6, CT7)
Elaboración de traballos de curso: 40 h, 0% presencialidade (CB2, CB4, CT1, CT2, CT5, CT6, CT7, CT12)
Preparación de probas de evaluación: 25 h, 0% presencialidade (todas)
Traballo total alumno 225 horas.

Proba o probas, orales e/o escritas. Polo menos realizarase unha proba parcial ao longo do curso. Competencias CG2, CT1, CT 2, CT12 CEG1, CEG2, CEG3, CEG4, CEG5, CEG6, IA1, IA2. Peso 60% (nota mínima para superar a materia: 4)
Aproveitamento prácticas: asistencia e avaliación. Competencias CT1 e CT5. Peso 10 %
Traballos entregados e/o expuestos: Competencias CB2, CB4, CT1 a CT7 y CT12. Peso 30%

So os alumnos que nos teñan realizado ningunha actividade durante o curso actual serán considerados como Non Presentados.

Estes criterios manteranse para a convocatoria de 2ª oportunidade na que os alumnos só terán que superar as partes nos superadas previamente. Este criterio se aplicará tamén aos alumnos repetidores.

Non existen criterios específicos no caso de alumnado con dispensa de asistencia.

Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións".

146 horas (incluidas en epígrafe anterior).

Recoméndase a resolución de dúbidas nas titorías.
Poñer atención nas clases teóricas, seminarios e prácticas.
Consulta da bibliografía recomendada.
Estudo de forma razoada e non só memorística

Os idiomas de docencia son castelán e galego.