Créditos ECTS Créditos ECTS: 4
Horas ECTS Criterios/Memorias Horas de Titorías: 2 Clase Expositiva: 16 Clase Interactiva: 16 Total: 34
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Microbioloxía e Parasitoloxía, Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Áreas: Microbioloxía, Tecnoloxía de Alimentos
Centro Escola Politécnica Superior de Enxeñaría
Convocatoria: Segundo semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable | 1ro curso (Si)
Formar profesionais que coñezan a composición, procesado, análise e trazabilidade dos alimentos, para poder seleccionar e aplicar as metodoloxías máis adecuadas para controlar a súa calidade.
Formar profesionais capaces de coñecer e avaliar problemas relacionados coa seguridade alimentaria e que poidan actuar en tarefas de prevención, detección e toma de decisións relacionadas coa calidade e seguridade alimentaria
A memoria do título contempla para esta materia os seguintes contidos:
Compoñentes dos alimentos. Propiedades organolépticas. Análise físico-química dos alimentos. Análise sensorial. Exame microbiolóxico dos alimentos: técnicas básicas e técnicas avanzadas. Deterioro dos alimentos por microorganismos. Seguridade alimentaria: infeccións e intoxicacións.
Estes contidos desenvolveranse segundo a seguinte orde do día:
PARTE 1 (TECNOLOXÍA ALIMENTARIA)
Docencia Expositiva. 8 horas
- Tema 1. Introdución á materia. O papel do Enxeñeiro Agrónoma en tecnoloxía dos alimentos. Definición de alimentos. Criterios de clasificación dos alimentos. Composición dos alimentos. A auga nos alimentos e a importancia da actividade da auga. Mecanismos de alteración dos alimentos. Vida útil e factores limitantes da vida útil dun alimento (2 h).
- Tema 2. Calidade e características organolépticas dos alimentos. Criterios de calidade. Métodos para avaliar a calidade dos alimentos. Métodos tradicionais de análise. Métodos moleculares. Trazabilidade dos alimentos. Obxectivos e tipos. Sistemas de identificación. A trazabilidade dos alimentos, a súa relación coa transformación tecnolóxica dun alimento e a súa calidade (2 h).
- Tema 3. Fundamentos xerais da tecnoloxía dos alimentos e a súa relación con outras ciencias. Gamas de alimentos. Situación actual e perspectiva de futuro da industria agroalimentaria. Procesos tecnolóxicos fundamentais nunha industria agroalimentaria: Procesos mecánicos (separación, mestura, división e aglomeración) e procesos térmicos (Transferencia de calor e transferencia de material) (2 h).
- Tema 4. Aditivos alimentarios, Tipos, normativa e lexislación. Innovación tecnolóxica na industria alimentaria. altas frecuencias. Altas presións hidrostáticas. Sistemas de corte de secado rápido. Películas ou recubrimentos comestibles e envases activos. Tendencias actuais na tecnoloxía de diferentes produtos alimenticios (2 h).
Docencia interactiva. 8 horas.
SEMINARIOS INTERACTIVOS (4 h)
Nos seminarios expoñeranse e debateranse artigos científicos, en inglés, relacionados coa análise, a calidade e a tecnoloxía de alimentos. Tamén se elaborará un glosario cos termos máis usados na área de Tecnoloxía Alimentaria, usando o idioma inglés.
Do mesmo xeito, abordaranse temas sobre alertas alimentarias reais onde a atención se centrará no produto alimentario responsable da alerta, na tecnoloxía empregada no devandito produto e no elemento físico, químico ou biolóxico que interveña na devandita alerta.
VISITA A EMPRESAS DO SECTOR Agroalimentario (4 h)
Visita á Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA), para que o alumnado aprenda in situ as actividades que se desenvolven nunha empresa. É posible asistir a algunha outra empresa, se tivesen a oportunidade de recibir o grupo.
PARTE 2 (SEGURIDADE ALIMENTARIA)
- Tema 1. Seguridade alimentaria: orixe e evolución. Áreas de control e organismos implicados.
- Tema 2. Seguridade química. Perigos maís importantes: praguicidas, antibióticos, metais, dioxinas, aditivos, toxinas....Alérgenos. Alimentos transxénicos.
- Tema 3. Seguridade biolóxica. Factores que afectan o crecemento microbiano. Microbioloxía predictiva. Microorganismos alterantes de alimentos. Métodos de control.
- Tema 4. Análise microbiolóxica de alimentos. Técnicas convencionais. Técnicas avanzadas. Criterios de seguridade alimentaria e de hixiene de proceso.
- Tema 5. Enfermidades de transmisión alimentaria (ETA). Intoxicacións alimentarias bacterianas. Infeccións alimentarias bacterianas. Outros axentes infecciosos transmitidos por alimentos.
- Tema 6. O sistema de análise de perigros e puntos de control críticos (APPCC). Definicións. Prerrequisitos. Análise de perigros. Identificación de PCCs. Táboas de control.
Prácticas de laboratorio e ordenador:
- Aislamiento e identificación de patógenos de transmisión alimentaria.
- Análise microbiolóxica de alimentos: criterios de seguridade alimentaria e de hixiene de proceso. Control de manipuladores de alimentos.
- Elaboración e análise de informes de control microbiolóxico en seguridade alimentaria.
- Manexo de páxinas web de interese en seguridade alimentaria en relación a reglamentación, alertas e notificacións. Microbioloxía predictiva: estimación do risco de multiplicación de patóxenos en alimentos.
- Supostos prácticos de aplicación do sistema APPCC.
PRIMEIRA PARTE (TECNOLOXÍA ALIMENTARIA):
Bibliografía básica
- Garrido, M. (2020). Procesos Tecnológicos en la Industria Alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
- Han, J.H. (2005) Innovations in Food Packaging. Elsevier. Academic Press. , London
- Raventós Santamaría, M. (2005) Industria Alimentaria. Tecnologías emergentes. UPC-Barcelona.
- Russel, N.J. y Gould, G.W. (2003) Food Preservatives. Springer. Alemania
- Sun, D.W. (2005) Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press, London.
Bibliografía complementaria
- Brennan, J.G. (2007) Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia.
- Delgado, J. y col. (2019). Tecnología Alimentaria. Ed. Síntesis, Madrid.
- Fellows, P. (2007) Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed. Acribia.
- Gil, G. (2017). Innovación Alimentaria. Ed. Síntesis, Madrid.
- Jeantet, R., Croguennec, T., Schuck, P. y Brulé, G. (2010) Ciencia de los alimentos: Bioquímica-Microbiología-Procesos-Productos. Volumen1: Estabilización biológica y fisicoquímica. Volumen 2: Tecnología de los productos alimentarios. Ed. Acribia.
- Morata, A. (2008) Nuevas tecnologías de conservación de alimentos Ed. AMV.
SEGUNDA PARTE (SEGURIDADE ALIMENTARIA):
Bibliografía básica
- Jay J.M. Microbiología moderna de los alimentos” 5ª ed. Ed. Acribia (2009).
- Moll, M., Moll, N. Compendio de riesgos alimentarios. Ed. Acribia (2006).
Bibliografía complementaria
- Carrascosa, A. Los microbios que comemos. Ed. Catarata. (2011).
-Mortimore, S., Wallace C. HACCP Enfoque práctico. 3ª Ed. Acribia (2018).
-SGS ESPAÑOLA DE CONTROL, S.A. en colaboración con la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL). Guía de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) leches UHT y pasterizadas. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/…
Páxinas web recomendadas
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
Elika. Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria https://www.elika.eus/es/
European Food Safety Authority https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/monitoring-foodborne-diseases
TIPO: Competencias
Comp06. - Capacidade para dirixir ou supervisar equipos multidisciplinares e multiculturais, para integrar coñecementos en procesos de decisión complexos, con información limitada, asumindo a responsabilidade social, ética e ambiental da súa actividade profesional en sintonía coa contorna socioeconómica e natural na que actúa.
Comp07. - Aptitude para desenvolver as habilidades necesarias para continuar a aprendizaxe de forma autónoma ou dirixida, incorporando á súa actividade profesional os novos conceptos, procesos ou métodos derivados da investigación, o desenvolvemento e a innovación. TIPO: Competencias
Comp23. - Coñecementos adecuados e capacidade para desenvolver e aplicar tecnoloxía propia en xestión da calidade e da seguridade alimentaria, análise de alimentos e rastrexabilidade.
TIPO: Coñecementos ou contidos
Con02. - Un profundo coñecemento e comprensión das disciplinas da enxeñería propias da súa especialidade, no nivel necesario para adquirir o resto de competencias do título.
TIPO: Habilidades ou destrezas
H/D04. - Capacidade para identificar, formular e resolver problemas de enxeñería en áreas emerxentes da súa especialidade.
H/D08. - Capacidade para realizar procuras bibliográficas, consultar e utilizar con criterio basees de datos e outras fontes de información, para levar a cabo simulacións co obxectivo de realizar investigacións sobre temas complexos da súa especialidade.
H/D11. - Capacidade para investigar sobre a aplicación das tecnoloxías máis avanzadas na súa especialidade.
H/D15. - Capacidade para xestionar complexas actividades técnicas ou profesionais ou proxectos que requiren novos enfoques de aproximación, asumindo a responsabilidade das decisións adoptadas.
A docencia desta materia está compartida nun 50% pola Área de Tecnoloxía dos Alimentos (Parte 1) e a Área de Microbioloxía (Parte 2).
PARTE 1 (Tecnoloxía Alimentaria):
- Docencia expositiva: Clases teóricas nas que se desenvolverán os temas do programa e se abordarán temas de actualidade relacionados coa tecnoloxía alimentaria (8 horas; 2 horas/tema). Resultados da aprendizaxe: Comp06, Comp07, Comp23, Con02, H/D08, H/D11, H/D15.
- Docencia interactiva: Seminarios (4 h) e visita á Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias e/ou a outra empresa do sector agroalimentario (4 h). Resultados da aprendizaxe: Comp06, Comp07, Comp23, H/D04, H/D08, H/D11, H/D15.
- Titorías: resolución de dúbidas (1 hora).
Utilizarase como soporte docente o Campus Virtual da USC, onde se poden localizar anuncios, material, bibliografía, normativa citada, e guías para a realización de tarefas. Todas as actividades realizaranse dentro dos horarios establecidos.
PARTE 2 (Seguridade Alimentaria):
- Docencia expositiva: clases teóricas nas que se desenvolverán os temas do programa e plantearanse cuestións de actualidade relacionadas coa seguridade alimentaria (8 horas; 1-1.5 horas/tema). Resultados da aprendizaxe: Con02, Comp06, Comp23, H/D11.
- Docencia interactiva: prácticas de laboratorio e ordenador (8 horas). Resultados da aprendizaxe: Comp06, Comp07,Comp23
H/D04, H/D08, H/D15.
- Titorías: resolución de dudas (1 hora).
A distribución das horas de docencia expositiva, interactiva e titorías das dúas partes da materia aparece detallada no horario oficial aprobado pola Xunta de Centro.
Para a realización de titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre os propios estudantes como entre estes e o docente, poderán realizarse a través do foro do Campus Virtual, mediante Ms. Teams ou ben mediante correo electrónico.
A nota obtida polo alumno será a media das dúas partes da materia (Tecnoloxía dos Alimentos e Seguridade Alimentaria) unha vez superadas as dúas partes.
AVALIACIÓN PARTE 1 (Tecnoloxía dos alimentos)
Teoría (70% da nota): A avaliación continua realizarase mediante asistencia/tareas/cuestionarios (20% da nota) e un exame (50% da nota) consistente nunha proba escrita con preguntas tipo test sobre os aspectos desenvolvido no programa teórico (Comp06, Comp07, Comp23, Con02, H/D08, H/D11, H/D15).
Seminarios (20% da nota) e visita á empresa (10% da nota): Asistencia, participación, elaboración e presentación dun proxecto final que se debaterá nun foro con puntos (Comp06, Comp07, Comp23, H/D04, H/D08, H/D11, H/D15).
Para superar a parte de Tecnoloxía dos Alimentos débese obter un mínimo de 3,5 puntos na parte teórica e 1,5 puntos na parte de seminarios e visitas a empresas.
A asistencia a seminarios, e empresa(s), é obrigatoria para aprobar esta parte.
Estes criterios manteranse para a convocatoria extraordinaria. As cualificacións parciais non se gardarán para os alumnos repetidores.
O alumnado que cumpra os requisitos legalmente establecidos pola USC poderá solicitar a exención da asistencia a clase. No caso de que o alumno obteña a exención da asistencia a clase, accederá ao 70% da nota de teoría mediante un exame final, sendo obrigatoria a asistencia a seminarios e empresa(s), incluíndo o traballo a realizar.
AVALIACIÓN PARTE 2 (Seguridade Alimentaria)
Teoría (70% de la nota): Realizarase avaliación continua mediante tarefas/ cuestionarios (20% da nota) e un exame (50% da nota) consistente nunha proba escrita con preguntas curtas e concretas sobre os aspectos desenvolvidos no programa teórico. (Con02, Comp06, Comp23, H/D11).
Prácticas de laboratorio (20% da nota) e computador (10% da nota): Asistencia, participación e realización actividades prácticas. (Comp06, Comp07, Comp23).
Para superar a parte de Seguridade Alimentaria tense que obter un mínimo de 3.5 puntos na parte teórica e 1.5 puntos na parte práctica. A asistencia a prácticas é obrigatoria para poder superar esta parte.
Estes criterios manteranse para a convocatoria extraordinaria de xullo. Este criterio aplicarase tamén aos alumnos repetidores.
Os alumnos con dispensa de asistencia a clase accederán ao 70% da nota de teoría mediante exame final, mentres que a asistencia a prácticas será obrigatoria.
IMPORTANTE:
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de evaluación do rendimento académico dos estudantes e da revisión das calificacións”.
PARTE 1. Tecnoloxía Alimentaria
Traballo presencial (18 h): Docencia expositiva: 8 h + Docencia interactiva: 8 h + Titorías: 1 h + Actividades de evaluación: 1 h
Tempo de estudio e traballo persoal do alumno: 32 h que se divide en:
Expositivas: 4 temas x 4 horas de trabajo individual por tema = 16 horas (Lectura y preparación de temas + Realización de ejercicios + Preparación de pruebas de evaluación)
Interactivas: Elaboración de trabajos de curso + trabajo Aula Virtual = 16 horas
PARTE 2. Seguridade Alimentaria
Traballo presencial (18 h): Docencia expositiva: 8 h + Docencia interactiva: 8 h + Titorías: 1 h + Actividades de evaluación: 1 h
Tempo de estudio e traballo persoal do alumno: 32 h
Total materia = 100 h
- Mostrar atención e interese na asistencia a clases presenciais.
- Elaboración de esquemas e resumos: entendelos e memorizalos.
- Utilizar titorías para resolver dúbidas sobre a materia.
- Consulta a bibliografía recomendada.
A materia impártese nos dous idiomas oficiais da comunidade autónoma. Requirese coñecemento de Inglés.
Para a realización de titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre os propios estudantes como entre estes e o docente, poderán realizarse a través do foro do Campus Virtual, mediante Ms. Teams ou ben mediante correo electrónico.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido no artigo 16 dá "Normativa de Avaliación do Rendemento Académico e Revisión de cualificación sobre ou plaxio nas probas".
Azucena Del Carmen Mora Gutierrez
- Departamento
- Microbioloxía e Parasitoloxía
- Área
- Microbioloxía
- Correo electrónico
- azucena.mora [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidade
Alicia Del Carmen Mondragon Portocarrero
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- alicia.mondragon [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Profesor Axudante Doutor LOU
Vanesa Garcia Menendez
- Departamento
- Microbioloxía e Parasitoloxía
- Área
- Microbioloxía
- Correo electrónico
- vanesag.menendez [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Axudante Doutor LOSU