Créditos ECTS Créditos ECTS: 9
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 148.5 Horas de Titorías: 4.5 Clase Expositiva: 36 Clase Interactiva: 36 Total: 225
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
Centro Escola Politécnica Superior de Enxeñaría
Convocatoria: Anual
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
A memoria modificada do título considera para esta materia os seguintes obxectivos: “Coñecer, comprender e utilizar os principios da enxeñaría e operacións básicas de alimentos. Tecnoloxía de alimentos. Procesos nas industrias agroalimentarias. Modelización e optimización. Xestión da calidade e da seguridade alimentaria. Análise de alimentos. Trazabilidade.”
Proporcionar aos estudantes as ferramentas necesarias para que podan coñecer, comprender e utilizar os principios da enxeñaría e operacións básicas de alimentos, da tecnoloxía de alimentos, dos procesos nas industrias agroalimentarias, da xestión da calidade e da seguridade alimentaria e da trazabilidade.
A memoria modificada do título considera para esta materia os seguintes contidos: “Composición e valor nutricional dos alimentos. Causas de deterioro de alimentos, hixiene e outros métodos de loita. Tratamentos tecnolóxicos de alimentos: preliminares, de transformación, de conservación. Técnicas auxiliares do procesado de alimentos. Tecnoloxía dos principais grupos de alimentos. Trazabilidade, calidade e seguridade alimentaria.”
Estes contidos se desenvolverán segundo se indica no seguinte temario:
DOCENCIA EXPOSITIVA (contidos teóricos)
PARTE I. ASPECTOS XERAIS DOS ALIMENTOS (12 h presenciais; 22 h non presenciais)
I.A. Composición e valor nutricional dos alimentos
Tema 1. Os alimentos.- Clasificación dos alimentos. Compoñentes dos alimentos e características nutricionais dos mesmos.
Tema 2. A auga nos alimentos.- Actividade do auga. Isotermas de adsorción.
I.B. Causas de deterioración de alimentos, hixiene e outros métodos de loita
Tema 3. Alteracións microbianas.- Importancia das alteracións microbianas. Hixiene e outros medios de loita.
Tema 4. Alteracións no microbianas.- Oxidación de lípidos. Pardeamento. Outras reaccións.
I.C. Trazabilidade, calidade e seguridade alimentaria
Tema 5. Calidade e caracteres organolépticos dos alimentos. A calidade e a súa avaliación. Trazabilidade e seguridade alimentaria.
PARTE II. TRATAMENTOS TECNOLÓXICOS DOS ALIMENTOS: PRELIMINARES, DE TRANSFORMACIÓN, DE CONSERVACIÓN (27 h presenciais; 54 h non presenciais)
II. A. Introdución e tratamentos preliminares
Tema 6. Métodos de conservación de alimentos.- Principios básicos da conservación de alimentos. As materias primas nos procesos.- Propiedades físicas e funcionais das materias primas.
Tema 7. Limpeza das materias primas.- Funciones da limpeza. Contaminantes das materias primas. Métodos de limpeza.
Tema 8. Selección e clasificación.- Selección dos alimentos: métodos. Clasificación dos alimentos: factores e métodos.
II.B. Tratamentos de transformación dos alimentos
Tema 9. Redución de tamaño e tamizado de sólidos.- Aparatos para a redución de tamaño. Deseño de instalacións. Desintegración de sustancias fibrosas. Tamizado.
Tema 10. Mestura e emulsificación.- Dispersións alimentarias. Equipos e aplicacións da mestura e da emulsificación.
Tema 11. Filtración e separación por membrana.- Aparatos de filtración. Aplicacións. Separación por membrana.
Tema 12. Centrifugación.- Aparatos. Aplicacións na industria alimentaria.
Tema 13. Outros métodos de transformación dos alimentos. Extracción sólido-líquido, prensado, cristalización, etc.
Tema 14. Conversión dos alimentos por tratamento térmico: microondas, cocción-extrusión.
II.C. Tratamentos de conservación dos alimentos
Tema 15. Tratamento térmico.- Termorresistencia e termodestrución dos microorganismos. Tipos de tratamentos térmicos de conservación. Aparatos e aplicacións de esterilización e pasteurización. Almacenamento dos produtos tratados térmicamente.
Tema 16. Refrixeración e conxelación.- Períodos da vida útil dos alimentos refrixerados e conxelados. Equipos. Almacenamento de produtos conservados polo frío.
Tema 17. Evaporación.- Equipos de evaporación. Equipos auxiliares. Conservación da calor nos sistemas de evaporación.
Tema 18. Deshidratación.- Métodos. Equipos. Rehidratación de alimentos. Almacenamento de produtos deshidratados.
Tema 19. Conservación química dos alimentos. Aditivos conservantes. Conservación por adición de sal e azucre.
Tema 20. Irradiación.- Plantas de irradiación. Aplicacións.
PARTE III. TÉCNICAS AUXILIARES DO PROCESADO DE ALIMENTOS (4 h presenciais; 8 h non presenciais)
Tema 21. Envasado de alimentos.- Materiais de envasado e características. Envases activos e envases intelixentes.
Tema 22. Hixiene das instalacións.- Limpeza e desinfección da fábrica.
Tema 23. Transporte dos produtos.- Transportadores. Montacargas. Grúas e elevadores. Vehículos. Aparatos pneumáticos.
PARTE IV. TECNOLOXÍA DOS PRINCIPAIS GRUPOS DE ALIMENTOS (5 h presenciais; 10 h non presenciais)
Tema 24. Leite e produtos lácteos. Tratamentos tecnolóxicos do leite.
Tema 25. Carne e peixe. Carnes. Aves. Peixe. Produtos elaborados.
Tema 26. Grans vexetais. Fariña. Pan e outros produtos elaborados. Amidóns.
Tema 27. Froitas e hortalizas. Tratamentos de conservación. Zumes de froitas.
Tema 28. Graxas e aceites. Tecnoloxía da preparación de graxas e aceites. Margarinas e graxas emulsionables.
DOCENCIA INTERACTIVA
1) PRÁCTICAS DE LABORATORIO (18 horas presenciais; 22 h non presenciais)
- Calidade dos alimentos: análise sensorial.
- Emulsificación: estudo de emulsións alimentarias.
- Deshidratación dos alimentos e pardeamento.
- Alimentos fermentados: desenvolvemento de gas con fermentos biolóxico e químicos.
- Efectos da modificación de diferentes parámetros na elaboración de produtos de panadaría e pastelaría.
- Observación das características dos principais envases para alimentos.
2) PRÁCTICAS DE CAMPO (6 horas presenciais; 3 h non presenciais)
Visitas a industrias alimentarias e centros de investigación relacionados para observar e aprender in situ procesos, aplicacións, resolución de problemas, etc. (actividades e datas suxeitas á dispoñibilidade das empresas e de financiamento para as viaxes). No caso de non poder realizar algunha das visitas, substituiranse por visitas virtuais e outras actividades relacionadas.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
BRENNAN, J.G., GRANDISON, A.S. 2012. Food processing handbook. Wiley-VCH Verlag. Weinheim, Germany.
DELGADO ADÁMEZ, J. 2019. Tecnología alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
FELLOWS, P. 2018. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza.
GARRIDO ÁLVAREZ M. 2020. Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
GIL GIL, G. 2017. Innovación alimentaria. Editorial Síntesis, Madrid
ORDOÑEZ, J.A., GARCIA DE FERNANDO, G., SELGAS, M.D., GARCIA, M.L., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., FERNANDEZ M, HIERRO E. 2019. Tecnologías Alimentarias. Volumen 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos -- Volumen 2. Procesos de conservación -- Volumen 3. Procesos de transformación Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservación de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible no enlace: http://www.rpaulsingh.com/
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
BRENNAN, J.G. 2007. Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
BARTHOLOMAI, A. 2001. Fábricas de alimentos: procesos, equipamientos, costos.
CASP, A. (Coord.). 2014. Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vol. 1 y 2. Ed. Síntesis. Madrid.
CDTI. 1993.Tecnología de los Alimentos. Cuadernos CDTI. Accesible para descarga a texto completo no enlace:
https://www.cdti.es/index.asp?MP=35&MS=0&MN=1&TR=A&IDR=120&iddocumento=…
CLARK, S., JUNG, S., LAMSAL, B. 2014. Food processing. Principles and applications, 2nd edition. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
EVANS, J.A. 2018. Ciencia y tecnología de los alimentos congelados. Acribia. Zaragoza.
FELLOWS, P.J. 2016. Food processing technology: principles and practice. 4th edition. Elsevier Science & Tecnology.
JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P., BRULÉ, G. 2010. Ciencia de los alimentos. Acribia. Zaragoza
MADRID VICENTE, A. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. Vol 1. AMV. Madrid.
RAVENTÓS SANTAMARIA M. 2005. Industria alimentaria, tecnologías emergentes. Edicions UPC. Barcelona.
SCOTT J.S., HUI, Y.H. 2004. Food processing. Principles and applications. Blackwell Publishing. Ames, USA.
Coa realización desta materia o alumno(a) adquirirá as seguintes competencias.
- Básicas y xerais:
CG1 - Coñecemento en materias científicas e tecnolóxicas que permitan un aprendizaxe continuo, así como unha capacidade de adaptación a novas situacións ou contornas cambiantes.
CG4 - Capacidade para a procura e utilización da normativa e regulamentación relativa ó seu ámbito de actuación.
- Transversais:
CT1 - Capacidade de análise e síntese.
CT2 - Capacidade para o razoamento e a argumentación.
CT4 - Capacidade para traballar en grupo e abarcar situacións problemáticas de forma colectiva.
CT5 - Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada.
CT6 - Capacidade para elaborar e presentar un texto organizado e comprensible.
CT7 - Capacidade para realizar unha exposición en público de forma clara, concisa e coherente.
CT8 - Compromiso de veracidade da información que ofrece aos demais.
CT9 - Habilidade no manexo de tecnoloxías da información e da comunicación (TIC).
CT10 - Utilización de información bibliográfica e de Internet.
CT11 - Utilización de información en lingua estranxeira.
CT12 - Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
- Específicas:
CEG1 - Capacidade para a preparación previa, concepción, redacción e firma de proxectos que teñan por obxecto a construción, reforma, reparación, conservación, demolición, fabricación, instalación, montaxe o explotación de bens mobles ou inmobles que pola súa natureza e características queden comprendidos na técnica propia da produción agrícola e gandeira (instalacións ou edificacións, explotacións, infraestruturas e vías rurais), a industria agroalimentaria (industrias extractivas, fermentativas, lácteas, conserveiras, hortofrutícolas, cárnicas, pesqueiras, de salgaduras e, en xeral, calquera outra dedicada á elaboración e/ou transformación, conservación, manipulación e distribución de produtos alimentarios) e a xardinería e o paisaxismo (espazos verdes urbanos e/ou rurais -parques, xardíns, viveiros, arborado urbano, etc.-, instalacións deportivas públicas ou privadas e contornas sometidas a recuperación paisaxística).
CEG2 - Coñecemento adecuado dos problemas físicos, as tecnoloxías, maquinaria e sistemas de subministro hídrico e enerxético, os límites impostos por factores orzamentarios e normativa construtiva, e as relacións entre as instalacións ou edificacións e explotacións agrarias, as industrias agroalimentarias e os espazos relacionados coa xardinería e o paisaxismo con a súa contorna social e ambiental, así como a necesidade de relacionar aquilo e esa contorna coas necesidades humanas e de preservación do medio ambiente.
CEG3 - Capacidade para dirixir a execución das obras obxecto dos proxectos relativos a industrias agroalimentarias, explotacións agrarias e espazos verdes e as súas edificacións, infraestruturas e instalacións, a prevención de riscos asociados a esa execución e a dirección de equipos multidisciplinares e xestión de recursos humanos, de conformidade con criterios deontolóxicos.
CEG6 - Capacidade para a dirección e xestión de toda clase de industrias agroalimentarias, explotacións agrícolas e gandeiras, espazos verdes urbanos e/ou rurais, e áreas deportivas públicas ou privadas, con coñecementos das novas tecnoloxías, os procesos de calidade, trazabilidade e certificación e as técnicas de marketing e comercialización de produtos alimentarios e plantas cultivadas.
IA1 - Capacidade para coñecer, comprender e utilizar os principios da enxeñaría e tecnoloxía dos alimentos: Enxeñaría e operacións básicas de alimentos. Tecnoloxía de alimentos. Procesos nas industrias agroalimentarias. Modelización e optimización. Xestión da calidade e da seguridade alimentaria. Análise de alimentos. Trazabilidade.
- Clases expositivas: contidos teóricos da materia. Apoiaranse en materiais ao dispor do alumnado no Campus Virtual.
- Avaliación continua: poderán realizarse probas parciais e/ou elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso baseado en vídeos, mediante o emprego de ferramentas do Campus Virtual.
- Prácticas de laboratorio: sobre aspectos tecnolóxicos da materia (elaboracións, análise, etc.), adquisición de datos e interpretación de resultados.
- Prácticas de campo. Visitas a industrias alimentarias e centros de investigación relacionados para observar e aprender in situ procesos, aplicacións, resolución de problemas, etc. (actividades e datas suxeitas á dispoñibilidade das empresas e de financiamento). No caso de non poder realizar algunha das visitas, substituiranse por visitas virtuais e outras actividades relacionadas. A asistencia é obrigatoria; só o caso en que a data das prácticas de campo sexa diferente da recollida no horario oficial, asistencia as mesmas será voluntaria.
- Traballos: elaboración e presentación individual/en grupo dun traballo.
- Titorías en grupo: presenciais. Resolución de dúbidas.
Ademais 6 horas semanais a libre disposición do alumno(a) mediante o emprego de foros/conversas na aula virtual (Campus Virtual).
O alumnado realizará consulta e manexo de material en inglés: bibliografía (libros, artigos científicos, textos e figuras nas presentacións de clase), recursos web e vídeos.
COMPETENCIAS TRABALLADAS EN CADA TIPO DE METODOLOXÍA:
- Clases teóricas: con elas os alumnos(as) adquiren as seguintes competencias segundo a numeración indicada na Memoria Vixente do Título (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8.
- Traballos: Con eles se adquiren as competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11.
- Prácticas de laboratorio: adquírense as competencias: CT2, CT4, CT6.
- Prácticas de campo: adquírense as competencias: CEG2, CEG3, IA1, CT12.
- Teoría (70%): a avaliación poderá realizarse mediante unha o varias probas ao longo do curso con carácter eliminatorio de materia, se se supera a puntuación esixida. As partes da materia non superadas poderán recuperarse no exame final. Os exames da 1ª ou 2ª oportunidade só incluirán as partes pendentes.
Tipo de probas/exames: Preguntas tipo test e/ou resposta curta.
Ademais das citadas probas, poderá solicitarse a elaboración de diagramas de fluxo e explicación do proceso baseado en vídeos relacionadas coa teoría.
- Prácticas (total 10%):
a) Prácticas de laboratorio (8%): avaliación mediante a realización de exame de prácticas y/o memoria de prácticas.
b) Prácticas de campo (2%): Avaliación mediante a confección e entrega dunha memoria. A asistencia é obrigatoria; só o caso en que a data das prácticas de campo sexa diferente da recollida no horario oficial, asistencia as mesmas será voluntaria.
De non poderse realizar as prácticas de campo, as prácticas de laboratorio será o único concepto avaliado neste apartado con el % máximo.
- Traballos (20%): Confección e entrega dunha memoria.
Para superar a materia debese obter un mínimo de 5 puntos, dos que polo menos 3.5 deben ser de teoría.
Soamente cualificarase como non presentado ao alumnado que non realizase ningunha actividade ao longo do curso.
Non existirán diferenzas no sistema de avaliación entre a 1ª y 2ª oportunidade. Non haberá criterios diferentes para alumnos repetidores nin para alumnos con dispensa de asistencia.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións".
ADQUISICIÓN DE COMPETENCIAS E FORMAS DE AVALIACIÓN
- Clases teóricas: con elas os alumnos(as) adquiren as seguintes competencias segundo a numeración indicada na Memoria Vixente do Título (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8. Avalíanse mediante a realización de probas parciais e exames escritos parciais e finais.
- Traballos: Con eles se adquiren as competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11. Avalíase a calidade do traballo escrito e da exposición oral.
- Prácticas de laboratorio: adquírense as competencias: CT2, CT4, CT6. Avalíanse mediante a realización dun exame escrito sobre as prácticas de laboratorio.
- Prácticas de campo: adquírense as competencias: CEG2, CEG3, IA1, CT12. Avalíanse mediante a entrega dunha memoria.
A MVT pode ser consultada en
http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/es/centros/eps/Titulac…
A materia é de 9 créditos e o número total de horas computables é de 225 horas, das cales 81 son presenciais e 144 correspóndense con traballo persoal do estudante.
Distribución da docencia presencial:
48 h de clases expositivas
24 h de clases interactivas
4 h de titorías en grupo
5 h de actividades de avaliación
Traballo persoal do estudante:
En total o estudante dedicará aproximadamente 144 horas totais á lectura e preparación de temas, realización de exercicios, preparación previa das prácticas e traballo posterior sobre as mesmas, elaboración de traballos e preparación de probas de avaliación.
- Consulta de bibliografía recomendada.
- Estudo dos materiais dispoñibles no Campus Virtual da materia.
- Aproveitamento máximo (esforzo especial de atención nas prácticas tanto de campo como de laboratorio).
- Recoméndase ao estudante haber cursado ou cursar en paralelo as materias: Operacións Básicas de Alimentos, Bioquímica e Microbioloxía.
A materia impartirase nos idiomas Castelán e Galego.
Patricia Cazón Díaz
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- patricia.cazon.diaz [at] usc.es
- Categoría
- Posdoutoral Xunta
Alicia Del Carmen Mondragon Portocarrero
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- alicia.mondragon [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Profesor Axudante Doutor LOU
| Luns | |||
|---|---|---|---|
| 10:00-11:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | Seminario de Cultivos Herbáceos II (Pav.I-PBS) |
| Martes | |||
| 10:00-11:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | Seminario de Cultivos Herbáceos II (Pav.I-PBS) |
| 23.05.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 4 (Aulario 1) |
| 16.06.2025 16:00-20:00 | Grupo /CLE_01 | Aula 4 (Aulario 1) |