Créditos ECTS Créditos ECTS: 4
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 68 Horas de Titorías: 4 Clase Expositiva: 12 Clase Interactiva: 16 Total: 100
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Centro Escola Politécnica Superior de Enxeñaría
Convocatoria: Segundo semestre
Docencia: Sen docencia (En extinción)
Matrícula: Non matriculable (Só plans en extinción)
Formar profesionais que coñezan a composición, procesado, análise e trazabilidade dos alimentos, para poder seleccionar e aplicar as metodoloxías máis adecuadas para controlar a súa calidade.
Formar profesionais capaces de coñecer e avaliar problemas relacionados coa seguridade alimentaria e que poidan actuar en tarefas de prevención, detección e toma de decisións relacionadas coa calidade e seguridade alimentaria.
A memoria do título contempla para esta materia os seguintes contidos:
Compoñentes dos alimentos. Propiedades organolépticas. Análise físico-química dos alimentos. Análise sensorial. Exame microbiolóxico dos alimentos: técnicas básicas e técnicas avanzadas. Deterioro dos alimentos por microorganismos. Seguridade alimentaria: infeccións e intoxicacións.
Estes contidos desenvolveranse segundo a seguinte orde do día:
PARTE 1 (TECNOLOXÍA ALIMENTARIA)
Docencia Expositiva. 8 horas
- Tema 1. Introdución á materia. O papel do Enxeñeiro Agrónoma en tecnoloxía dos alimentos. Definición de alimentos. Criterios de clasificación dos alimentos. Composición dos alimentos. A auga nos alimentos e a importancia da actividade da auga. Mecanismos de alteración dos alimentos. Vida útil e factores limitantes da vida útil dun alimento (2 h).
- Tema 2. Calidade e características organolépticas dos alimentos. Criterios de calidade. Métodos para avaliar a calidade dos alimentos. Métodos tradicionais de análise. Métodos moleculares. Trazabilidade dos alimentos. Obxectivos e tipos. Sistemas de identificación. A trazabilidade dos alimentos, a súa relación coa transformación tecnolóxica dun alimento e a súa calidade (2 h).
- Tema 3. Fundamentos xerais da tecnoloxía dos alimentos e a súa relación con outras ciencias. Gamas de alimentos. Situación actual e perspectiva de futuro da industria agroalimentaria. Procesos tecnolóxicos fundamentais nunha industria agroalimentaria: Procesos mecánicos (separación, mestura, división e aglomeración) e procesos térmicos (Transferencia de calor e transferencia de material) (2 h).
- Tema 4. Aditivos alimentarios, Tipos, normativa e lexislación. Innovación tecnolóxica na industria alimentaria. altas frecuencias. Altas presións hidrostáticas. Sistemas de corte de secado rápido. Películas ou recubrimentos comestibles e envases activos. Tendencias actuais na tecnoloxía de diferentes produtos alimenticios (2 h).
Docencia interactiva. 8 horas.
SEMINARIOS INTERACTIVOS (4 h)
Nos seminarios expoñeranse e debateranse artigos científicos, en inglés, relacionados coa análise, a calidade e a tecnoloxía de alimentos. Tamén se elaborará un glosario cos termos máis usados na área de Tecnoloxía Alimentaria, usando o idioma inglés.
Do mesmo xeito, abordaranse temas sobre alertas alimentarias reais onde a atención se centrará no produto alimentario responsable da alerta, na tecnoloxía empregada no devandito produto e no elemento físico, químico ou biolóxico que interveña na devandita alerta.
VISITA A EMPRESAS DO SECTOR Agroalimentario (4 h)
Visita á Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA), para que o alumnado aprenda in situ as actividades que se desenvolven nunha empresa. É posible asistir a algunha outra empresa, se tivesen a oportunidade de recibir o grupo.
SEGUNDA PARTE (SEGURIDADE ALIMENTARIA)
- Tema 1. Seguridade alimentaria: orixe e evolución. Áreas de control e organismos implicados.
- Tema 2. Seguridade química. Perigos maís importantes: praguicidas, antibióticos, metais, dioxinas, aditivos, toxinas....Alérgenos. Alimentos transxénicos.
- Tema 3. Seguridade biolóxica. Factores que afectan o crecemento microbiano. Microbioloxía predictiva. Microorganismos alterantes de alimentos. Métodos de control.
- Tema 4. Análise microbiolóxica de alimentos. Técnicas convencionais. Técnicas avanzadas. Criterios de seguridade alimentaria e de hixiene de proceso.
- Tema 5. Enfermidades de transmisión alimentaria (ETA). Intoxicacións alimentarias bacterianas. Infeccións alimentarias bacterianas. Outros axentes infecciosos transmitidos por alimentos.
- Tema 6. O sistema de análise de perigros e puntos de control críticos (ACCPP). Definicións. Prerrequisitos. Análise de perigros. Identificación de PCCs. Táboas de control.
Prácticas de laboratorio e ordenador:
- Aislamiento e identificación de patógenos de transmisión alimentaria.
- Análise microbiolóxica de alimentos: criterios de seguridade alimentaria e de hixiene de proceso. Control de manipuladores de alimentos.
- Elaboración e análise de informes de control microbiolóxico en seguridade alimentaria.
- Manexo de páxinas web de interese en seguridade alimentaria en relación a reglamentación, alertas e notificacións. Microbioloxía predictiva: estimación do risco de multiplicación de patóxenos en alimentos.
- Supostos prácticos de aplicación do sistema APPCC.
PRIMEIRA PARTE:
Bibliografía básica
- Garrido, M. (2020). Procesos Tecnológicos en la Industria Alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
- Han, J.H. (2005) Innovations in Food Packaging. Elsevier. Academic Press. , London
- Raventós Santamaría, M. (2005) Industria Alimentaria. Tecnologías emergentes. UPC-Barcelona.
- Russel, N.J. y Gould, G.W. (2003) Food Preservatives. Springer. Alemania
- Sun, D.W. (2005) Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press, London.
Bibliografía complementaria
- Brennan, J.G. (2007) Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia.
- Delgado, J. y col. (2019). Tecnología Alimentaria. Ed. Síntesis, Madrid.
- Fellows, P. (2007) Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed. Acribia.
- Gil, G. (2017). Innovación Alimentaria. Ed. Síntesis, Madrid.
- Jeantet, R., Croguennec, T., Schuck, P. y Brulé, G. (2010) Ciencia de los alimentos: Bioquímica-Microbiología-Procesos-Productos. Volumen1: Estabilización biológica y fisicoquímica. Volumen 2: Tecnología de los productos alimentarios. Ed. Acribia.
- Morata, A. (2008) Nuevas tecnologías de conservación de alimentos Ed. AMV.
SEGUNDA PARTE:
Bibliografía básica
- Jay J.M. Microbiología moderna de los alimentos” 4ª ed. Ed. Acribia (2002).
- Moll, M., Moll, N. Compendio de riesgos alimentarios. Ed. Acribia (2006).
Bibliografía complementaria
- Carrascosa, A. Los microbios que comemos. Ed. Los libros de la catarata. (2011).
- De las Cuevas, V. APPCC avanzado. Guía para la aplicación de un sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico en una empresa alimentaria. Ed. Ideas Propias. (2006).
- Escriche I., Domenech, E. El APPCC, elemento clave para garantizar la seguridad alimentaria. Editorial Universidad Politécnica de Valencia. (2004).
- Rius, N. Pràctiques d’hygiene dels aliments: microbiología. Ed. Universitat de Barcelona (2003).
- http://www.elika.net/es/default.asp
- http://www.gencat.cat/salut/acsa/
PRIMEIRA PARTE:
Básicas e xerais:
CB7 - Saber aplicar e integrar os seus coñecementos, a comprensión destes, a sua fundamentación científica e as suas capacidades de resolución de problemas en entornos novos e definidos de forma imprecisa, incluyendo contextos de carácter multidisciplinar tanto investigadores coma profesionais altamente especializados.
CG7 - Aptitude para desenvolver as habilidades necesarias para continuar o aprendizaxe de forma autónoma ou dirigida, incorporando a sua actividade profesional os novos conceptos, procesos ou métodos derivados da investigación, o desenvovemento e a innovación.
Transversais
CT1 - Capacidade de análise e síntese.
CT2 - Capacidade para o razonamento e a argumentación.
CT3 - Capacidade de traballo individual, con actitude autocrítica.
CT4 - Capacidade para traballar en grupo e abarcar situacións problemáticas de forma colectiva.
CT5 - Capacidade para obter información adecuada, diversa e actualizada.
CT6 - Capacidade para preparar e presentar un texto organizado e comprensible.
CT7 - Capacidade de facer unha presentación pública dun xeito claro, conciso e coherente.
CT8 - Compromiso coa veracidade da información que ofrece a outros.
CT9 - Habilidade na xestión das tecnoloxías da información e as comunicacións (TIC).
CT10 - Utilización de información bibliográfica e de Internet.
CT11 - Utilización de información en lingua extranxeira.
CT12 - Capacidade para resolver problemas mediante a aplicación integrada dos seus coñecementos.
Específicas
CE16 - Coñecementos adecuados e capacidade para desenvolver e aplicar tecnoloxía propia en xestión da calidade e da seguridade alimentaria, análise de alimentos e trazabilidade.
SEGUNDA PARTE
Básicas e xérais:
- Coñecer qué se entende por seguridade alimentaria e cáles son os mecanismos de control. Coñecer os distintos perigros físicos, químicos e biolóxicos que poden estar presentes nos alimentos. Saber aplicar os coñecementos adquiridos na resolución de problemas de seguridade alimentaria (CB7).
- Capacidade para comprender e valorar os problemas relacionados coa seguridade alimentaria para actuar en tarefas da prevención, detección e toma de decisións (CG6).
Transversais:
- Capacidade para o razoamento e a argumentación (CT2).
- Capacidade de traballo individual, con actitude autocrítica (CT3).
- Capacidade para traballar en grupo e abarcar situacións problemáticas de xeito colectivo (CT4).
- Capacidade para obtener información axeitada, diversa e actualizada (CT5)
- Habilidade no manexo de tecnoloxías da información e da comunicación(TIC) (CT9)
- Utilización da información bibliográfica e de Internet (CT10).
- Utilización de información en lingua extranxeira (CT11).
Específicas:
- Adquirir coñecementos axeitados e a capacidade para desenvolver e aplicar tecnoloxía propia en seguridade alimentaria e análise dos alimentos (CE16).
A docencia desta materia está compartida nun 50% pola Área de Tecnoloxía dos Alimentos (Parte 1) e a Área de Microbioloxía (Parte 2).
PARTE 1 (Tecnoloxía Alimentaria):
- Docencia expositiva: Clases teóricas nas que se desenvolverán os temas do programa e se abordarán temas de actualidade relacionados coa tecnoloxía alimentaria (8 horas; 2 horas/tema). Competencias CB7, CG7, CE16.
- Docencia interactiva: Seminarios (4 h) e visita á Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias e/ou a outra empresa do sector agroalimentario (4 h). Competencias CT1, CT2, CT3, CT4, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE16.
- Titorías: resolución de dúbidas (1 hora).
Utilizarase como soporte docente o Campus Virtual da USC, onde se poden localizar anuncios, material, bibliografía, normativa citada, e guías para a realización de tarefas. Todas as actividades realizaranse dentro dos horarios establecidos.
PARTE 2 (Seguridade Alimentaria):
- Docencia expositiva: clases teóricas nas que se desenvolverán os temas do programa e plantearanse cuestións de actualidade relacionadas coa seguridade alimentaria (8 horas; 1-1.5 horas/tema). Competencias CB7, CG6 CE16 e CT2.
- Docencia interactiva: prácticas de laboratorio e ordenador (8 horas). (Competencias CE16, CT3, CT4, CT5, CT9, CT10 e CT11).
- Titorías: resolución de dudas (1 hora).
A distribución das horas de docencia expositiva, interactiva e titorías das dúas partes da materia aparece detallada no horario oficial aprobado pola Xunta de Centro.
Para a realización de titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre os propios estudantes como entre estes e o docente, poderán realizarse a través do foro do Campus Virtual, mediante Ms. Teams ou ben mediante correo electrónico.
A nota obtida polo alumno será a media das dúas partes da materia (Tecnoloxía dos Alimentos e Seguridade Alimentaria) unha vez superadas as dúas partes.
AVALIACIÓN PARTE 1 (Tecnoloxía dos alimentos)
Teoría (70% da nota): A avaliación continua realizarase mediante asistencia/tareas/cuestionarios (20% da nota) e un exame (50% da nota) consistente nunha proba escrita con preguntas tipo test sobre os aspectos desenvolvido no programa teórico (Competencias CB7, CG7, CE16).
Seminarios (20% da nota) e visita á empresa (10% da nota): Asistencia, participación, elaboración e presentación dun proxecto final que se debaterá nun foro con puntos (Competencias CT1, CT2, CT3, CT4). , CT5 , CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CE16).
Para superar a parte de Tecnoloxía dos Alimentos débese obter un mínimo de 3,5 puntos na parte teórica e 1,5 puntos na parte de seminarios e visitas a empresas.
A asistencia a seminarios, e empresa(s), é obrigatoria para aprobar esta parte.
Estes criterios manteranse para a convocatoria extraordinaria. As cualificacións parciais non se gardarán para os alumnos repetidores.
O alumnado que cumpra os requisitos legalmente establecidos pola USC poderá solicitar a exención da asistencia a clase. No caso de que o alumno obteña a exención da asistencia a clase, accederá ao 70% da nota de teoría mediante un exame final, sendo obrigatoria a asistencia a seminarios e empresa(s), incluíndo o traballo a realizar.
AVALIACIÓN PARTE 2 (Seguridade Alimentaria)
Teoría (70% de la nota): Realizarase avaliación continua mediante tarefas/ cuestionarios (20% da nota) e un exame (50% da nota) consistente nunha proba escrita con preguntas curtas e concretas sobre os aspectos desenvolvidos no programa teórico. (Competencias CB7, CG6, CE16 e CT2).
Prácticas de laboratorio (20% da nota) e computador (10% da nota): Asistencia, participación e realización actividades prácticas. (Competencias CE16, CT3, CT4, CT5, CT9, CTl0 e CTll).
Para superar a parte de Seguridade Alimentaria tense que obter un mínimo de 3.5 puntos na parte teórica e 1.5 puntos na parte práctica. A asistencia a prácticas é obrigatoria para poder superar esta parte.
Estes criterios manteranse para a convocatoria extraordinaria de xullo. Este criterio aplicarase tamén aos alumnos repetidores.
Os alumnos con dispensa de asistencia a clase accederán ao 70% da nota de teoría mediante exame final, mentres que a asistencia a prácticas será obrigatoria.
IMPORTANTE:
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de evaluación do rendimento académico dos estudantes e da revisión das calificacións”.
PARTE 1. Tecnoloxía Alimentaria
Traballo presencial (18 h): Docencia expositiva: 8 h + Docencia interactiva: 8 h + Titorías: 1 h + Actividades de evaluación: 1 h
Tempo de estudio e traballo persoal do alumno: 32 h que se divide en:
Expositivas: 4 temas x 4 horas de trabajo individual por tema = 16 horas (Lectura y preparación de temas + Realización de ejercicios + Preparación de pruebas de evaluación)
Interactivas: Elaboración de trabajos de curso + trabajo Aula Virtual = 16 horas
PARTE 2. Seguridade Alimentaria
Traballo presencial (18 h): Docencia expositiva: 8 h + Docencia interactiva: 8 h + Titorías: 1 h + Actividades de evaluación: 1 h
Tempo de estudio e traballo persoal do alumno: 32 h
Total materia = 100 h
- Mostrar atención e interese na asistencia a clases presenciais.
- Elaboración de esquemas e resumos: entendelos e memorizalos.
- Utilizar titorías para resolver dúbidas sobre a materia.
- Consulta a bibliografía recomendada.
A materia impártese nos dous idiomas oficiais da comunidade autónoma. Requirese coñecemento de Inglés.
Para a realización de titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre os propios estudantes como entre estes e o docente, poderán realizarse a través do foro do Campus Virtual, mediante Ms. Teams ou ben mediante correo electrónico.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido no artigo 16 dá "Normativa de Avaliación do Rendemento Académico e Revisión de cualificación sobre ou plaxio nas probas".
Alicia Del Carmen Mondragon Portocarrero
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- alicia.mondragon [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Profesor Axudante Doutor LOU