Créditos ECTS Créditos ECTS: 6
Horas ECTS Criterios/Memorias Traballo do Alumno/a ECTS: 99 Horas de Titorías: 3 Clase Expositiva: 24 Clase Interactiva: 24 Total: 150
Linguas de uso Castelán, Galego
Tipo: Materia Ordinaria Grao RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
Áreas: Tecnoloxía de Alimentos
Centro Facultade de Ciencias
Convocatoria: Segundo semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
Coñecer o desenvolvemento dos procesos tecnolóxicos implicados na preparación culinaria dos alimentos.
Coñecer os efectos de estes procesos sobre os compoñentes químicos presentes nos ingredientes de base que se empregan na elaboración dos pratos cociñados, así como a incidencia sobre a calidade nutricional, hixiénica e sensorial final dos mesmos.
Coñecer os factores de calidade sanitaria, organoléptica e nutricional implicados na elaboración de cada prato cociñado, así como os modos de avaliación e control que deben ser aplicados.
Coñecer os sistemas de produción e os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos principais alimentos.
PROGRAMA DE TEORÍA
I. Tecnoloxía culinaria
Tema 1.- Conceptos básicos e obxetivos da tecnoloxía culinaria. Definición de Tecnoloxía Culinaria. Obxetivos. Algúns hitos históricos. O espacio culinario.
Tema 2.- Operacións previas aos procesos culinarios. Conservación das materias primas. Operacións de selección, corte e limpeza
Tema 3.- Procesos culinarios a temperatura ambiente. Métodos culinarios físicos. Operaciónes de unión de ingredentes. Métodos culinarios con intervención de reactivos.
Tema 4.- Procesos culinarios con aplicación de calor. Introdución. Métodos de cocción (medio acuoso, medio graso, ao aire o seca, mixtos, microondas e ao baleiro) e efectos sobre os alimentos. Elaboración de fondos e salsas.
Tema 5.- Restauración diferida: sistemas e aplicacións. Conceptos. Categorías. Sistemas de conservación. Acondicionamento de pratos cociñados.
Tema 6.- Criterios e control de calidade na tecnoloxía culinaria. Aspectos xerais da calidade. Implantación de sistemas de control de calidade.
II. Tecnoloxía alimentaria
Tema 7.- Tecnoloxía dos alimentos de orixe animal. Carne e produtos cárnicos. Peixe e produtos pesqueiros. Leite e produtos lácteos. Ovo ey ovoprodutos. Mel.
Tema 8.- Tecnoloxía dos alimentos de orixe vexetal. Froitas e hortalizas. Cereais. Leguminosas. Tubérculos.
Tema 9.- Tecnoloxía das bebidas. Auga. Bebidas estimulantes. Bebidas alcohólicas. Outras bebidas analcohólicas.
Tema 10.-Tecnoloxía dos aceites, graxas e derivados. Aceite de oliva. Aceite de semillas. Outras graxas alimentarias.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
A. Prácticas de laboratorio: Desenvolvemento de preparacións culinarias e de elaboración de alimentos
A. Prácticas de campo. Visitas a industrias alimentarias e cociñas (hospitais, centros ensinanza, .....). As visitas realizaranse en número, data e horario condicionados á disponibilidade das industrias e efectuaranse en función da existencia do presuposto necesario para o traslado do alumnado ás mesmas.
Bibliografía básica
-ARMENDÁRIZ, J.L. (2006). Técnicas elementales de cocina. Ed. Thomson. Navarra.
-ARMENDÁRIZ, J.L. (2012).Procesos básicos de producción culinaria. Ed. Paraninfo. Madrid
-POZUELO TALAVERA, J. & PÉREZ PÉREZ, M.A. (2002). Técnicas culinarias. Ed. Paraninfo. Madrid.
-CALLEJO GONZÁLEZ, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. AMV Ediciones. Madrid.
-CAMBÓN, C., MARTÍN, S. & RODRÍGUEZ, E. (2007). Ciencia a la cazuela: introducción a la ciencia a través de la cocina. E. Alianza. Madrid
-CASP, A. y ABRIL, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. Ed. AMV, Madrid.
-CASTRO, K. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá.
-CAUVAIN, S.P & YOUNG, L.S. (2008). Productos de panadería : ciencia, tecnología y práctica. Ed. Acribia. Zaragoza.
-COENDERS, A. (1996). Química culinaria. Ed. Acribia. Zaragoza
-DENDY, D.A. & DOBRASZCZYK, B.J. (2004). Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza.
-FURLOTI, M.C. & BLANCO, M.C. (2018). Técnica culinaria I. Editorial UCALP.
-GIRARD, J.P. (1991). Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.
-HALL, G.M. (2001). Tecnología del procesado del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza.
-HOLDSWORTH, S.D. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
-McGEE, H. (2010) La cocina y los alimentos. Ed. Debate. Barcelona
-ORDOÑEZ, J.A. (2019). Tecnologías alimentarias. Ed. Síntesis, Madrid.
-ORTEGA, J. (2020). Elaboración culinaria básica MF0256. Editorial Cano Pina. Barcelona
-QUAGLIA, G. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. Ed. Acribia. Zaragoza.
-PÉREZ, M.A. & POZUELO, J. (2009). Técnicas culinarias. Ed. Thomson-Paraninfo. Madrid
-SALUNKE, D.K & KADAM, S.S. (2003). Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas : producción, composición, almacenamiento y procesado. Ed. Acribia. Zaragoza
-TIRILLY, Y. & BOURGEOIS, C.M. (2001). Tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
Bibliografía complementaria
-APARICIO, R. & HARWOOD, J. (2003). Manual del aceite de oliva. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
-DENDY D.A.V & DOBRASZCZYK, B.J. (2003). Cereales y productos derivados : química y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza
-CASP, A y LÓPEZ, R. (2004). Tecnología de mataderos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid
-HIDALGO, J. (2002). Tratado de enología. Volúmenes I y II. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
-HORNSEY, I.S. (2002). Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza.
-LÓPEZ de TORRE, G.; CARBALLO GARCÍA & MADRID VICENTE, A. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. AMV, Madrid.
-Artículos científicos actuais
As competencias que se traballarán na materia son las seguintes:
Competencias básicas:
CB1: Cos estudiantes demostraran posuir e comprender coñecementos nun área de estudo que parte da base da educación secundaria xeral, e sólese atopar a un nivel que, si ben apoiase en libros de texto avanzados, inclúe tamén algúns aspectos que implican coñecementos procedentes da vanguardia do seu campo de estudo.
CB2: Cos estudiantes saiban aplicar os seus coñecementos ao seu traballo o vocación dun xeito profesional e posúan as competencias que amosan demostrarse por medio da elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro da súa área de estudo.
CB3: Cos estudiantes teñan a capacidade de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro da súa área de estudo) para emitir xuicios que inclúan unha reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica ou ética.
CB4: Cos estudiantes poidan transmitir información, ideas, problemas e solucións a un público tanto especializado como non especializado.
CB5: Cos estudiantes desenvolveran aquelas habilidades de aprendizaxe necesarias para emprender estudos posteriores cun alto grado de autonomía.
Competencias xerais:
CX5: Realizar a comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, coas persoas, os profesionais da salud o a industria e os medios de comunicación, sabendo utilizar as tecnoloxías da información e a comunicación especialmente as relacionadas coa nutrición e hábitos de vida.
CX6: Coñecer, valorar críticamente e saber utilizar e aplicar as fontes de información relacionadas coa nutrición, alimentación, estilos de vida e aspectos sanitarios.
CX8: Identificar e clasificar os alimentos e produtos alimenticios. Saber analizar e determinar a súa composición, as súas propiedades, o seu valor nutritivo, a biodisponibilidade dos seus nutrintes, características organolépticas e as modificacións que sofren como consecuencia dos procesos tecnolóxicos e culinarios.
CX9: Coñecer os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos alimentos de orixen animal e vexetal
Competencias transversais:
CT1: Capacidade de análise e síntese.
CT2: Capacidade para organizar e planificar
CT3: Capacidade para traballar en equipo (incluida en CG2)
CT6: Capacidade para xestionar a información (incluida en CG6)
CT7: Capacidade para a resolución de problemas.
CT8: Capacidade para tomar decisións.
CT10: Capacidade para o razonamento crítico e a argumentación
Competencias específicas:
CE11: Coñecer a súa composición química, as súas propiedades físico-químicas, o seu valor nutritivo, a súa biodisponibilidade, as súas características organolépticas e as modificacións que sofren como consecuencia dos procesos tecnolóxicos y culinarios.
CE12: Coñecer os sistemas de produción e os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos principais alimentos.
CE16: Coñecer as técnicas culinarias para optimizar as características organolépticas e nutricionais dos alimentos, con respeto á gastronomía tradicional.
A materia consta de 6 créditos ECTS. Para abordar os contidos utilizaranse as clases expositivas (30 horas), as clases interactivas (15 horas de prácticas e 4 horas de seminarios) e as titorías (2 horas).
Nas clases expositivas, basicamente, estableceranse os fundamentos da materia en función de todo o descrito nos contidos teóricos.
Nos seminarios trataranse temas de actualidade, ou complementarios aos contidos da materia, de forma interactiva có alumnado. Nestes seminarios, o alumnado poderá realizar alomenos un traballo de forma individual. Los temas serán propostos pola profesora o polo alumnado. Estes traballos serán expostos na aula (nas horas correspondentes aos seminarios) abríndose un debate entre os autores do traballo, a profesora e o resto do alumnado.
As clases prácticas son o complemento imprescindible nesta materia. Constan de prácticas de laboratorio e prácticas de campo (suxeitas a financiación). A asistencia do alumnado a estas prácticas permitiralle completar a formación desta materia.
Nas titorías, o alumnado pode consultar todas as dúbidas xurdidas ao longo da impartición da materia.
Na materia utilizarase o Campus Virtual como apoio á docencia impartida.
A avaliación do alumnado incluirá unha avaliaión continua (que suporá un 25% da cualificación final) e unha proba final (que terá un valor do 75% da cualificación final).
Na avaliación continua inclúe:
-a realización de traballos (15% da cualificación final). Consistirá na presentación oral e escrita dun traballo sobre temas relacionados coa materia. As competencias avaliadas son: CB1, CB2, CB3, CB4, CB5, CG5, CG6, CG8, CG9, CT1, CT2, CT3, CT6, CT7, CT8, CT10, CE11, CE12 e CE16.
-a participación activa nas diferentes actividades da materia e a realización dunha memoria tras a realización de prácticas (laboratorio e/ou visitas) para valorar o grao de aproveitamento das mesmas (10% da avaliación final). As competencias avaliadas son: CB1, CB2, CB3, CB5, CG5, CG6, CG8, CG9, CT1, CT2, CT3, CT6, CT7, CT8, CT10, CE11, CE12 CE16.
A asistencia ás clases prácticas é obrigatoria para poder superar la materia.
Proba final:
Realizarase unha proba final escrita e/ou oral para avaliar coñecementos adquiridos na materia e que suporá o 75% da cualificación final (sendo necesario que o alumnado acade unha nota mínima de 4 sobre 10 para avaliar o resto dos méritos). Esta proba é complementaria á avaliación continua. As competencias avaliadas son: CB1, CB5, CG8, CG9, CT1, CT10, CE11, CE12 CE16.
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións.
A materia (estruturada en clases expositivas, interactivas e titorías) consta de 6 créditos ECTS o que supón 150 horas totais (1 crédito equivale a 25 horas).
Do tempo total, 54 horas son presenciais (asistencia a clases expositivas, a clases interactivas, a titorías e á realización do exame) e as 96 horas restantes son as correspondentes ao traballo do alumno.
A distribución detallada encóntrase na memoria do título.
-Asistencia obrigatoria ás clases prácticas.
-Asistencia ás clases expositivas.
-Realización de traballos relacionados coa materia.
-Consulta e manexo da bibliografía recomendada e utilización de enlaces on-line de interese.
-Utilización das horas de titorías para resolver dúbidas.
A materia impártese en castelán e galego
SISTEMA DE AVALIACIÓN
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións.
Mª Ángeles Romero Rodríguez
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición e Bromatoloxía
- Área
- Tecnoloxía de Alimentos
- Correo electrónico
- angeles.romero [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidade
Martes | |||
---|---|---|---|
11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | 0P AULA 5 PLANTA BAIXA |
Mércores | |||
11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | 0P AULA 5 PLANTA BAIXA |
Xoves | |||
11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | 0P AULA 5 PLANTA BAIXA |
Venres | |||
11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castelán | 0P AULA 5 PLANTA BAIXA |
19.05.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 5 PLANTA BAIXA |
19.05.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 6 PLANTA BAIXA |
16.06.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 5 PLANTA BAIXA |
16.06.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 6 PLANTA BAIXA |