Calidade microbiolóxica dos alimentos

- Coñecer os principais axentes e mecanismos responsables de perda de calidade e alteración dos alimentos.
- Coñecer a microbioloxía propia de cada grupo de alimentos e da contorna onde se preparan, así como a Regulamentación Técnico Sanitaria vixente.
- Coñecer as metodoloxías clásicas e novas metodoloxías de identificación de microorganismos.

P1221204 Calidade microbiolóxica dos alimentos

Enlace a ficha da materia na Memoria Verificada do MINSTA (páx. 33):

http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/centros/ciencias/de…

Enlace a ficha da materia na Memoria Verificada do MINSTA (páx. 33):

http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/centros/ciencias/de…


Contidos
Tema 1. Introdución á Calidade Microbiolóxica dos Alimentos. Definición e alcance da microbioloxía alimentaria. Importancia dos microorganismos nos alimentos: beneficioso vs prexudicial. Casos denunciados. Conceptos básicos: contaminación, deterioración, conservación e enfermidades transmitidas por alimentos
Tema 2. Deterioro microbiano dos alimentos. Tipos de microorganismos implicados na deterioración dos alimentos. Factores que afectan o crecemento microbiano nos alimentos. Signos e consecuencias da alteración microbiana
Tema 3. Patóxenos de transmisión alimentaria. Patóxenos comúns transmitidos por alimentos e as súas características. Mecanismos das enfermidades transmitidas por alimentos. Medidas preventivas e estratexias de control
Tema 4. Biopreservación de alimentos. Uso de microorganismos beneficiosos ou dos seus metabolitos para prolongar a vida útil dos produtos alimenticios. Impacto da biopreservación na calidade e seguridade dos alimentos. Bioconservadores: a investigación en microbioloxía levou ao descubrimento de axentes antimicrobianos e antioxidantes naturais producidos por microorganismos, que poden servir como alternativas aos aditivos sintéticos.
Tema 5. Procedementos de limpeza e desinfección na elaboración de alimentos. patóxenos en biofilms e procedementos de limpeza e desinfección. Integración do control de biofilm baseado en fagos nos protocolos de saneamento
Tema 6. Tecnoloxías emerxentes en microbioloxía dos alimentos. Innovacións na detección e control de patóxenos transmitidos por alimentos. O futuro da microbioloxía alimentaria no procesado e control de calidade.

Docencia interactiva:
- Técnicas convencionais en microbioloxía dos alimentos
- Técnicas moleculares en microbioloxía dos alimentos.

Seminarios (supuestos prácticos)

Prácticas de laboratorio (Prácticas de laboratorio e de aula de informática)
Práctica 1. Detección de microorganismos marcadores: enterobacteria, enterococos
Práctica 2. Ferramentas bioinformáticas. Detección de microorganismos mediante técnicas xenómicas e proteómicas.

Bibliografía básica (disponible en libros electrónicos en la Biblioteca Universitaria):
- Food Microbiology. Principles into Practice. Volume1: Microorganisms Related to Foods, Foodborne Diseases, and Food Spoilage (2016) Editor(s): Osman Erkmen, T. Faruk Bozoglu. Print ISBN:9781119237761 |Online ISBN:9781119237860 |DOI:10.1002/9781119237860. John Wiley & Sons, Ltd
- Sanitation Cleaning and Disinfection in the Food Industry – 2010 Ed. Mario Stanga. ISBN: 978-3-527-62946-6
- Food Microbiology Laboratory for the Food Science Student. Practical Approach. (2017) Authors: Shen, Cangliang, Zhang, Yifan. ISBN-10: 9783319583709
- Rapid Detection, Characterization, and Enumeration of Food borne Pathogens. (2011 ) Ed. ]. Hoorfar. ISBN 978-1-55581-542-4. ASM Press
- DNA Methods in Food Safety: Molecular Typing of Foodborne and Waterborne Bacterial Pathogens (2014) Omar A. Oyarzabal (Editor), Sophia Kathariou (Editor) ISBN: 978-1-118-27867-3 Wiley-Blackwell


Bibliografía básica y complementaria (disponible en libros electrónicos en la Biblioteca Universitaria):
- Foodborne Microbial Pathogens. Mechanisms and Pathogenesis (2008) Authors: Bhunia, Arun. ISBN: 9780387745367
- Food Microbiology: Fundamentals and Frontiers, Third Edition. Editors: Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat Print ISBN : 9781555814076. e-ISBN : 9781555815912. ASM – American Society for Microbiology
- Forsythe, S.J (2010). The Microbiology of Safe Food. 2ª edn. Wiley# Blackwell, London.
- Statistical Aspects of the Microbiological Examination of Foods. 3rd Edition. Author: Basil Jarvis. eBook ISBN: 9780128039748. Paperback ISBN: 9780128039731. Imprint: Academic Press

P1221204 Calidade microbiolóxica dos alimentos

Enlace a ficha da materia na Memoria Verificada do MINSTA (páx. 33):

http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/centros/ciencias/de…

Competencias específicas de materia optativa:
COP23 - Coñecer os principais axentes microbiológicos de perda de calidade e alteración dos alimentos, e as súas metodoloxías de identificación.
COP24 - Coñecer e comprender a ecoloxía microbiana de cada grupo de alimentos.

Competencias BÁSICAS Y GENERALES
CG3 - Coñecer os mecanismos de acción das sustancias tóxicas e dos microorganismos nocivos presentes nos alimentos, como residuos ou como contaminantes, a súa orixe e as condicións de consumo que poden significar un risco.
CG4 - Coñecer os métodos e tecnoloxías de produción e envasado que permitan obter alimentos máis seguros, saudables e máis ecolóxicos, así como coñecer a súa repercusión na calidade global dos alimentos.
CG5 - Coñecer os métodos na produción de alimentos que faciliten a vixilancia ou monitorización dos sistemas de autocontrol nas empresas alimentarias.
CG6 - Ser capaz de intervir no deseño e desenvolvemento de alimentos máis saudables.
CG9 - Manexar as fontes de información especializadas na nutrición e os alimentos, a súa tecnoloxía e a súa seguridade.
CG11 - Adquirir formación para desenvolver a actividade investigadora, sendo capaces de formular hipóteses, recoller e interpretar a información para a resolución de problemas seguindo o método científico, e comprendendo a importancia e as limitacións do pensamento científico nos aspectos relacionados coa nutrición, a seguridade e a tecnoloxía alimentaria.
CB6 - Posuír e comprender coñecementos que acheguen unha base ou oportunidade de ser orixinais no desenvolvemento e/ou aplicación de ideas, a miúdo nun contexto de investigación
CB7 - Que os estudantes saiban aplicar os coñecementos adquiridos e a súa capacidade de resolución de problemas en contornas novas ou pouco coñecidos dentro de contextos máis amplos (ou multidisciplinares) relacionados coa súa área de estudo.
CB8 - Que os estudantes sexan capaces de integrar coñecementos e enfrontarse á complexidade de formular xuízos a partir dunha información que, sendo incompleta ou limitada, inclúa reflexións sobre as responsabilidades sociais e éticas vinculadas á aplicación dos seus coñecementos e xuízos
CB9 - Que os estudantes saiban comunicar as súas conclusións e os coñecementos e razóns últimas que as sustentan a públicos especializados e non especializados dun modo claro e sen ambigüidades
CB10 - Que os estudantes posúan as habilidades de aprendizaxe que lles permitan continuar estudando dun modo que haberá de ser en gran medida autodirixido ou autónomo.


Competencias transversales
CT3 - Capacidade para traballar en equipo.
CT5 - Capacidade para usar tecnoloxías da información e comunicación.
CT6 - Capacidade para buscar, analizar e xestionar a información proveniente de fontes diversas.
CT10 - Capacidade para o razoamento crítico e a argumentación, e capacidade autocrítica.
CT11 - Capacidade para a aprendizaxe autónoma.
CT12 - Capacidade para utilizar información en lingua estranxeira.
CT14 - Capacidade de aplicar os coñecementos á práctica.
CT15 - Preocupación pola calidade.

METODOLOXÍA

Clases expositivas. Consisten na exposición por parte do profesor dos contidos da materia. Competencias: COP23, COP24, CG4, CG5, CG6, CG9, CG11, CB6, CB7, CB8, CB9, CB10, CT3, CT5, CT6, CT10, CT11, CT12, CT14, CT15.
Fomentarase a aprendizaxe autónoma e a cooperativa a traves de Research assignments incluíndo investigacións sobre temas da materia usando Copilot ou outra ferramenta de intelixencia artificial con entrega de tarefas no CV.
As diferentes actividades serán avaliadas de forma continua puntuando nas ferramentas da plataforma Moodle (Envío de tarefas, Foro, Cuestionario e outras).

- Ensinanza interactiva de Seminarios, practicas e practicas de campo. Competencias: COP23, COP24, CG4, CG5, CG6, CG9, Cg11, CB6, CB7, CB8, CB9, CB10, CT3, CT5 , CT6, CT10, CT11, CT12, CT14, CT15.

- Titorías: resolución de dúbidas (1 hora).

TITORÍAS DE ATENCIÓN AO ALUMNO. Son titorías que non están reflectidas no calendario, que se realizarán ao longo do curso para responder ás preguntas dos alumnos. Para a realización de titorías, así como para manter unha comunicación directa tanto entre o propio alumnado como entre este e o profesor, pódese utilizar o foro do Campus Virtual, os MS Teams ou o correo electrónico.

SISTEMAS DE EVALUACIÓN

As competencias adquiridas (COP23, COP24, CG4, CG5, CG6, CG9, CG11, CB6, CB7, CB8, CB9, CB10, CT3, CT5, CT6, CT10, CT11, CT12, CT14, CT15) evaluaránse en función de:

Sistema de avaliación.

A nota de cada Parte (Tecnoloxía e Microbioloxía) dividirase en:
- Avaliacion continua: 50%
- Presentación de traballos: 50%

Polo tanto, a avaliación do alumno incluirá unha avaliación continua que suporá o 50 % e presentación e valoración de traballos, que suporá o 50%.

A nota ponderarase de seguinte maneira:

- un 50% da cualificación final (Parte Tecnoloxía) mediante as notas obtidas polo alumnado en foros con puntuación, entrega de tarefas, traballo con vídeos ...; e outras ferramentas de e-learning na plataforma Moodle, e a Presentación de traballos.
- un 50% da cualificación final (Parte Microbioloxía)
A nota final será a suma das dúas partes. debese superar cata item co 50% da nota total

Criterios de avaliación para estudantes que non superen a materia. Se non se alcanza a nota mínima para aprobar, a materia suspéndese, o alumno fará un exame final baseado no material da Aula Virtual Moodle.

Primeira oportunidade. A proba final (entrega traballo) suporá ata o 50% da nota que se sumará a avaliación continua

Segunda oportunidade. A proba final (entrega traballo) suporá ata o 50% da nota que se sumará a avaliación continua.

Alumnos repetidores. Os alumnos repetidores de anos anteriores estarán exentos do cumprimento do deber de asistencia ás clases presenciais. Para aprobar a materia é obrigatorio a realización e entrega das actividades propostas nas mesmas datas establecidas para o resto dos alumnos.

Exención de docencia.
Para aprobar a materia é obrigatorio a realización e entrega das actividades propostas nas mesmas datas establecidas para o resto dos alumnos.

O total das horas da materia divídese a partes iguais entre a PARTE 1 (TECNOLOXÍA ​​ALIMENTARIA) e a 2ª PARTE (MICROBIOLOXÍA)

Clases de exposición: Horas presenciais: 12; Horario persoal do estudante: 10
Seminarios: Horas de contacto: 4; Horario persoal do estudante: 4
Prácticas: Horas de contacto: 6; Horario persoal do estudante: 4
Titorías: Horas presenciais: 2; Horario persoal do estudante: 1
Traballos: Horas de contacto: 0; Horario persoal do estudante: 32

Recomendacións para o estudo da materia
Dado que se utiliza unha metodoloxía baseada na avaliación continua, é necesario un traballo continuo cos contidos da materia.
Para o estudo da materia, recoméndase
—Completa todos os exercicios
—Participar de forma activa, construtiva e respectuosa en clases e seminarios.
—Preparar e complementar os contidos que se están a traballar sobre a materia coa bibliografía básica e complementaria recomendada.
—Desenvolver hábitos de busca autónoma de información científica.
—Aproveitar os recursos dos que dispón o estudante na biblioteca universitaria.
—Utiliza correctamente as titorías para coñecer polo miúdo as recomendacións do profesor e aclarar as dúbidas que poidan xurdir no proceso de aprendizaxe.

-A admisión de estudantes matriculados no laboratorio práctico require que coñezan e cumpran as Normas xerais de seguridade nos laboratorios prácticos da Universidade de Santiago de Compostela. A información anterior está dispoñible no sitio web da USC http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/servizos/sprl/desca… -seguridade-us-laboratorios-de-prácticas.pdf).

A materia impartese nos dous idiomas oficiais da comunidade autónoma. Precisanse coñecementos do idioma inglés.