Biotecnoloxía dos alimentos fermentados

Profundizar no estudo das industrias alimentarias baseados en procesos fermentativos, centrándose de modo especial nos aspectos biotecnolóxicos de tales procesos, maquinaria empregada nos mesmos, vantaxes e inconvenientes das distintas metodoloxías. Preténdese capacita-lo alumno(a) para o desempeño das súas funcións como profesional dos alimentos mediante o coñecemento da biotecnoloxía asociada ós alimentos fermentados, de modo que sexa quen de deseñar procesos fermentativos de obtención de alimentos e levar a cabo o control de tales procesos.

Teoría
Introdución.- Os alimentos fermentados. Tipos de fermentacións. Microorganismos implicados.
Tema 1. Cervexa e malta.- Definición e tipos de cervexas. Materias primas. Preparación da malta. Operacións de cervecería.
Tema 2. O pan.- Materias primas. Proceso de elaboración.
Tema 3. O viño.- A materia prima. Vinificación en tinto. Vinificación en blanco. Viños rosados e vinificacións especiais.
Tema 4. A sidra.- A materia prima. Proceso de elaboración.
Tema 5. O vinagre.- Xeralidades. Tipos de vinagre. Proceso de elaboración. Acabado.
Tema 6. Destilados.- Materias primas fermentables. Proceso de elaboración.
Tema 7. Produtos vexetais fermentados.- Encurtidos de pepinillos: proceso de elaboración e tipos. Col ácida: proceso de elaboración. Aceitunas de mesa: procesos de elaboración de aceitunas verdes e negras.
Tema 8. Produtos lácteos fermentados. Leites fermentados. Queixos. Procesos de elaboración.
Tema 9. Produtos cárnicos fermentados. Embutidos crus curados. Proceso de elaboración

Prácticas
-Realización de visitas guiadas.
-Seminarios.
-Tutorías personalizadas.

Básica:
ALEIXANDRE BENAVENT, J. L., ALEIXANDRE TUDÓ, J. L. Manual de vinos y bebidas. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia. 2010.
BAMFORTH, C, W. "Alimentos, fermentación y microorganismos". Ed. Acribia. Zaragoza. 2007.
BOTO FIDALGO J.A., BOTO ORDÓÑEZ M. La elaboración del vino. Universidad de León, León. 2016.
ELLIX KATZ, S. “El arte de la fermentación”. Gaia ediciones. Móstoles (Madrid), 2016.
GALANAKIS, C.M. Trends in wheat and bread making. Academic Press. 2023.
HIDALGO, J. "Tratado de Enología I y II". Ed. Mundi Prensa. Madrid. 2018
HUI, Y.H. Plant-based fermented food and beverage technology. CRC Press. Boca Raton. 2012.
KUNZE, W. "Tecnología para cerveceros y malteros" Ed. VLB. Berlín, 2006.
ORDOÑEZ, J.A., GARCIA DE FERNANDO, G., SELGAS, M.D., GARCIA, M.L., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., FERNANDEZ M, HIERRO E. Tecnologías Alimentarias. Volumen 3. Procesos de transformación Ed. Síntesis. Madrid. 2019
SUÁREZ LEPE, J. A., MORATA BARRADO A. Levaduras para vinificación en tinto. AMV Ediciones. Madrid. 2015.
TOLDRÁ, F. y col. Handbook of fermented meat and poultry. Blackwell Publishing. Ames. 2007.

Complementaria:
BLOUIN, J y PEYNAUD, E. “Enología práctica”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
BAMFORTH, C.W., COOK, D.J. Food, fermentation, and micro-organisms, 2nd ed. Wiley Blackwell. Chichester, 2019.
BLOUIN, J y PEYNAUD, E. “Enología práctica”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
BRYCE, J.H. "Distilled spirits: tradition and innovation". Nottingham University Press, 2004. Incluye CD
CARRASCOSA, R. "Microbiología del vino". Ed. AMV. Madrid. 2005
FERNANDEZ DE PIEROLA, I. "La cerveza" (Video). UNED. 2007
FLANZY, C. "Enología. Fundamentos científicos y tecnológicos" Ed. AMV. Madrid, 2003.
GRAINGER, K. y TATTERSALL, H. "Producción de vino: desde la vid a la botella". Ed. Acribia. Zaragoza, 2007.
HIDALGO TOGORES, J. "La calidad del vino desde el viñedo". Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2006.
MESAS, J.M. y VAZQUEZ, M. "Laboratorio de Industrias Fermentativas". Ed. Anubis. Sevilla, 2011.
NAVARRE, C. LANGLADE, F. "L’Oenologie". Ed. Tec and Doc Lavoisier. Paris, 2006.
PEREDA RODRIGUEZ, M.A. “Elaboración de sidra natural: Guía básica para aficionados”. Ed. Mundi-Prensa. 2011.
RENOUF, V. “La fermentation malolactic”. Ed. Tec&Doc- Lavoisier. Paris, 2013.
SOLIERI, L. y GIUDICI, P. “Vinegars of the World”. Ed. Spriger. Milán, 2007.
SPERANZA, B., BEVILACQUA, A., CORBO, M.R., SINIGAGLIA, M. Starter cultures in food production. Wiley Blackwell, Chichester, 2017.
SUAREZ, J.A. e IÑIGO, B. “Microbiología enológica: fundamentos de vinificación”. Ed. Mundi Prensa. Madrid, 2004.
ZAMORA MARIN, F. "Elaboración y crianza del vino tinto". Ed. AMV. Madrid, 2003.

RECURSOS ELECTRÓNICOS
Bases de datos dispoñibles na USC: Web of Science, Scopus, etc.
Revistas: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Trends in Food Science & Technology, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Food Reviews International…


Páginas Web:
www.acenologia.com
http://www.molineriaypanaderia.com
http://www.cervezaysalud.com
http://www.aetcm.es
http://www.e-nologia.com/
http://www.apoloybaco.com
www.sidradeasturias.es

Competencias básicas e xerais
CG4 - Coñecer os métodos e tecnoloxías de produción e envasado para que os alimentos máis seguros, sans e orgánicos, así como coñecer o seu impacto sobre a calidade xeral de alimentos.
CG5 - Coñecer os métodos na produción de alimentos que facilitan a monitorización ou control de sistemas de autocontrol nas empresas de alimentos.
CG6 - Ser capaz de intervir no deseño e desenvolvemento de alimentos máis saudables.
CG8 - Coñecer a lexislación alimentaria, a súa aplicación e interpretación.
CG9 - Xestionar fontes especializadas de información sobre nutrición e alimentos, a súa tecnoloxía e a súa seguridade.
CG11 - Para adquirir unha formación para desenvolver actividades de investigación, sendo capaz de formular hipóteses, recoller e interpretar a información para a resolución de problemas mediante o método científico, e comprender a importancia e as limitacións do pensamento científico sobre cuestións relacionadas coa nutrición, seguridade e tecnoloxía alimentaria.
CB7 - Que os alumnos poden aplicar os seus coñecementos ea súa capacidade de resolución de problemas en ámbitos novos ou descoñecidos dentro de contextos máis amplos (ou multidisciplinares) relacionados coa súa área de estudo
CB8 - que os estudantes son capaces de integrar coñecementos e xestionar a complexidade, e formular xuízos en base a información de que era incompleta ou limitada, inclúe reflexións sobre as responsabilidades sociais e éticas relacionadas coa aplicación dos seus coñecementos e xuízos
CB9 - que os alumnos poden comunicar as súas conclusións e os coñecementos e principios subxacentes estes para destinatarios especializados e non especializados clara e inequivocamente
CB10 - Que os alumnos teñan as destrezas de aprendizaxe que lles permitan seguir estudando de forma autogestionada ou autónoma.

Competencias transdisciplinares
CT1 - Capacidade de análise e síntese.
CT2 - Capacidade de organizar e planificar.
CT5 - Capacidade para utilizar as tecnoloxías da información e as comunicacións.
CT6 - Capacidade para buscar, analizar e xestionar información de diferentes fontes.
CT7 - Capacidade para resolver problemas.
CT8 - Capacidade para tomar decisións.
CT9 - Capacidade para transmitir coñecemento.
CT10 - Capacidade de razoamento crítico e argumentación e capacidade autocrítica.
CT11 - Capacidade para a aprendizaxe autónoma.
CT12 - Capacidade de usar información en lingua estranxeira.
CT14 - Capacidade de aplicar o coñecemento á práctica.

Competencias específicas
COP5 - Coñecer as características dos alimentos fermentados e os procesos utilizados nas operacións biotecnolóxicas destes alimentos.
COP6 - Poderá seleccionar o método e / ou proceso máis apropiado para cada tipo de alimento fermentado.

Clases expositivas (9 horas). Nelas o profesor desenvolverá o contido do programa teórico reflectido nesta guía, utilizando os recursos didácticos e audiovisuais que estime oportunos, e favorecendo a participación do alumnado.
Seminarios. O alumnado presentará traballos individuais/en grupo relacionados cos temas da materia que entregarán a través do Campus virtual (2 horas).
Prácticas de Campo. Visitas guiadas a industrias e centros tecnolóxicos relacionados con alimentos fermentados (10 horas). Se non se poden desenvolver prácticas de campo, substituiranse por vídeos de empresas dedicadas á elaboración de alimentos fermentados.
Titorías personalizadas (3 horas). Resolución de problemas relacionados cos contidos teóricos.

Utilizarase o Campus Virtual da USC como apoio á docencia desta materia

Avaliación continua. A avaliación continua efectuarase mediante as valoracións alcanzadas nunha ou máis probas sobre os coñecementos adquiridos nas clases expositivas (30% da cualificación final).
Competencias avaliadas: CG4, CG5, CG6, CG8, CG9, CG11, CB7, CB8, CB10, COP5, COP6.

Traballos (30% da cualificación final). Consistirá na presentación dun traballo individual/en grupo sobre temas relacionados coa materia,
Competencias avaliadas: CB7, CB8, CB9, CB10, CG4, CG6, CG9, CT1, CT2, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11, CT12, CT14, COP5, COP6.

Informe de prácticas de campo (10% da cualificación final). Realización do informe das prácticas de campo. Se non se poden desenvolver prácticas de campo, substituiranse por avaliación dos vídeos de empresas dedicadas á elaboración de alimentos fermentados.
Competencias avaliadas: CG4, CG5, CG6, CG8, CG9, CG11, CB7, CB8, CB10, COP5, COP6.

Exame final: Proba ao final da materia para avaliar coñecementos adquiridos. (30% da cualificación final).
Competencias avaliadas: CG4, CG5, CG6, CG8, CG9, CG11, CB7, CB8, CB10, COP5, COP6.

Soamente cualificarase como Non Presentado ao alumnado que non realizase ningunha actividade ao longo do curso.
Non existirán diferenzas no sistema de avaliación entre a 1ª e 2ª oportunidade. Non haberá criterios diferentes para alumnos repetidores nin para alumnos con dispensa de asistencia.

Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións".

O número total de horas de traballo de estudante nunha materia organizada en créditos ECTS e igual a 25 x nº ECTS. A presencialidade e as horas de traballo do alumno distribuiranse da seguinte forma:
—Clases expositivas: 3 horas de traballo por cada hora de clase maxistral (9 h presenciais + 27 h de traballo autónomo = 36).
—Seminarios: 10 horas por cada hora de sesión presencial de seminarios (2 h presenciais + 20 h de traballo autónomo = 22).
—Prácticas de Campo (Visitas): 0,1 horas por cada hora de sesión presencial (10 h presenciais + 1 h de traballo autónomo = 11).
—Tutorías personalizadas: 1 hora por cada hora de sesión presencial de tutorías (3 h presenciais + 3 h de traballo autónomo = 6).
—Horas presenciais totais: 24.
—Horas totais de estudo e traballo persoal: 51.

—Participar activa, construtiva e respectuosamente nas clases, seminarios e prácticas.
—Preparar a memoria das prácticas de Campo.
—Desenvolver hábitos de búsqueda autónoma de información bibliográfica e de Internet.
—Aproveitar os recursos dispoñibles para o alumno, da biblioteca universitaria.
—Utilizar adecuadamente as tutorías para coñecer en detalle as recomendacións do profesor e aclarar calquera dubida que xurda no proceso de aprendizaxe.
—Consultar con regularidade a aula virtual da materia e facer uso da mesma.

Esta materia impártese en castelán.