Tecnología del Procesado de Alimentos

Que el alumnado conozca los principales procesos básicos, tanto de conservación como de transformación de los alimentos.

De esta manera se pretende capacitar al futuro graduado para comprender los principios básicos de la tecnología del procesado de alimentos, de forma que relacione las modificaciones que se producen en éstos como consecuencia de los procesos tecnológicos que han sufrido durante su elaboración.

PARTE TEÓRICA:

Tema 1. Introducción y conceptos generales. Alteración de los alimentos frescos. Principales causas de alteración: agentes biológicos, físicos y químicos.

Tema 2. Conservación por calor.
Acción letal del calor en los microorganismos: termobacteriología. Destrucción térmica de enzimas y nutrientes. Tratamientos térmicos aplicados en la industria alimentaria. Termización. Pasterización. Esterilización. Métodos.

Tema 3. Conservación por el frío. Procedimientos de aplicación de frío. Descongelación. Efecto del descenso de temperatura en los parámetros que definen la calidad de los alimentos. Refrigeración. Congelación. Almacenamiento. Descongelación. Métodos. Valor nutritivo y calidad de los alimentos congelados.

Tema 4. Conservación por modificación de la atmósfera. Conservación por descenso de la actividad de agua Conservación por modificación de la atmósfera: envasado a vacío, envasado en atmósferas modificadas y almacenamiento en atmósfera controlada. Conservación por descenso de la actividad de agua: evaporación, deshidratación. Calidad y conservación de los alimentos deshidratados.

Tema 5. Radiaciones electromagnéticas utilizadas en la industria alimentaria.
Conceptos generales. Radiaciones electromagnéticas ionizantes: irradiación. Plantas de irradiación. Efectos en los parámetros que definen la calidad de los alimentos. Aplicaciones. Radiaciones electromagnéticas no ionizantes. Calentamiento por microondas y por infrarrojos. Equipos, efectos en la calidad de los alimentos y aplicaciones.

Tema 6. Envasado de los alimentos. Funciones, materiales y tipos de envase.

Tema 7. Conservación química de los alimentos. Otros métodos de conservación. Conservantes químicos. Salazonado. Conservación por adición de azúcar. Ahumado. Tecnología y efectos en la calidad de los alimentos.

Tema 8. Procesos biológicos de transformación de los alimentos. Fermentaciones. Cultivos iniciadores. Uso de enzimas. Tipos de fermentaciones. Alimentos elaborados por fermentación. Cultivos iniciadores: definición y aplicaciones. Uso de enzimas en la industria alimentaria: tipos, origen y productos en que se emplean.

Tema 9. Otros procesos de transformación de los alimentos. Métodos. Tecnologías de conversión de alimentos. Efectos sobre la calidad de los alimentos. Aplicaciones.

Tema 10. Métodos combinados. Nuevas tecnologías de conservación y transformación de alimentos. Almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

SEMINARIOS:
a) Resolución de problemas tipo relacionados con los temas impartidos en la materia
b) Estructura de los alimentos

PRÁCTICAS:
Prácticas de laboratorio:Estudio de los métodos de procesado en la elaboración de alimentos y la forma de controlarlos
a) Transformación de los alimentos: emulsificación. Estudio de emulsiones alimentarias.
b) Alimentos fermentados: desarrollo de gas con levaduras biológica y químicas.
c) Efectos de la modificación de diferentes parámetros en la elaboración de productos de panadería y pastelería.
d) Observación de las características de los principales envases para alimentos.

REALIZACIÓN DE TRABAJOS:
El alumnado presentará trabajos individuales/en grupo que tendrán como temas aspectos relacionados con la materia, supuestos, nuevas tecnologías, etc..

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
DELGADO ADÁMEZ, J. 2019. Tecnología alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
FELLOWS, P. 2018. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Acribia. Zaragoza.
GARRIDO ÁLVAREZ M. 2020. Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
GIL GIL. G. 2017. Innovación alimentaria. Editorial Síntesis, Madrid
ORDOÑEZ, J.A., GARCIA DE FERNANDO, G., SELGAS, M.D., GARCIA, M.L., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., FERNANDEZ M, HIERRO E. 2019. Tecnologías Alimentarias. Volumen 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos -- Volumen 2. Procesos de conservación -- Volumen 3. Procesos de transformación Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservación de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
BARTHOLOMAI, A. 2001. Fábricas de alimentos: procesos, equipamientos, costos.
BRENNAN, J.G., GRANDISON, A.S. 2011. Food processing handbook. Wiley-VCH Verlag. Weinheim, Germany.
CASP, A. (Coord.). 2014. Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vol. 1 y 2. Ed. Síntesis. Madrid.
CLARK, S., JUNG, S., LAMSAL, B. 2014. Food processing. Principles and applications, 2nd edition. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
EVANS, J.A. 2018. Ciencia y tecnología de los alimentos congelados. Acribia. Zaragoza.
JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P., BRULÉ, G. 2010. Ciencia de los alimentos. Acribia. Zaragoza
JEANTET, R., et al. 2016. Handbook of food science and technology. 1: food alteration and food quality. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
JEANTET, R., et al. 2016. Handbook of food science and technology 2: food process engineering and packaging. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
JEANTET, R., et al. 2016. Handbook of food science and technology. 3: Food biochemistry and technology. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
MADRID VICENTE, A. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. Vol 1. AMV. Madrid.
RAVENTÓS SANTAMARIA M. 2005. Industria alimentaria, tecnologías emergentes. Edicions UPC. Barcelona.
SCOTT J.S., HUI, Y.H. 2004. Food processing. Principles and applications. Blackwell Publishing. Ames, USA.
SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible no enlace: http://www.rpaulsingh.com/
TSCHEUSCHNER, H.D. 2001. Fundamentos de tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza.

RECURSOS ELECTRÓNICOS
Bases de datos disponibles en la USC: Web of Science, Scopus, etc.
Revistas: Critical Reviews in Food Science and Nutrition, Trends in Food Science & Technology, Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, Food Reviews International…

Las competencias que se trabajarán en la materia son las siguientes:
Competencias básicas:
CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
Competencias generales:
CG5 - Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida.
CG6 - Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.
CG9 - Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
Competencias transversales:
CT1: Capacidad de análisis y síntesis.
CT3: Capacidad para trabajar en equipo (incluida en CG2)
CT4: Demostrar compromiso ético (incluida en CG1)
CT7: Capacidad para la resolución de problemas.

Competencias específicas:
CE12 - Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.

Las clases expositivas (30 horas) serán impartidas por los profesores encargados de la materia, empleando presentaciones audiovisuales por ordenador con proyector de vídeo, con la ayuda de anotaciones en el encerado.
Los seminarios interactivos (4 horas) consistirán de actividades complementarias de materia tratada en las clases expositivas, que serán impartidos por los profesores y/o por el alumnado, siendo supervisados por aquellos.
Las clases prácticas (15 horas) constarán de prácticas de laboratorio que incluirán una breve introducción teórica y guiones de prácticas que detallen los procedimientos a desarrollar.
El alumnado presentará trabajos individuales/en grupo relacionados con los temas de la materia. También realizarán un trabajo individual consistente en la resolución de problemas.
La orientación de todas las actividades y tareas realizadas por los estudiantes será realizada por los profesores en las sesiones de tutoría en grupo (2 horas).
Se utilizará el Campus Virtual de la USC como apoyo a la docencia.

Contenidos téoricos ( 60% de la calificación final). Se evaluará mediante la valoración de los conocimientos del alumnado en clase mediante diferentes pruebas (cuestionarios, preguntas de respuesta corta y/o tipo test, etc.). El alumnado deberá obtener una puntuación superior al 50% de la máxima nota para que dicha puntuación sea tenida en cuenta en la calificación final de la asignatura.
Competencias evaluadas: CB1, CB5, CG9, CE12.

Evaluación de las prácticas y de seminarios (problemas de termobacteriología, estructura de alimentos, etc.) (20% de la calificación final) Se efectuará mediante la valoración de los conocimientos del alumnado mediante examen práctico escrito (evaluación del cuaderno de prácticas) y evaluación sobre termobacteriología, estructura de alimentos y otras cuestiones relacionadas con los seminarios.

Competencias evaluadas: CB1, CB5, CG9, CE12.

La realización de trabajos (20% de la calificación final) consistirá en la presentación de un trabajo individual/en grupo sobre temas relacionados con la materia, supuestos, etc..
Competencias evaluadas: CB1, CB2, CB3, CB4, CB5, CG5, CG6, CT1, CT3, CT4, CT7, CG9, CE12.

Solamente se calificará como No Presentado al alumnado que no haya realizado ninguna actividad a lo largo del curso.
No existirán diferencias en el sistema de evaluación entre la 1ª y 2ª oportunidad. No habrá criterios diferentes para alumnos repetidores ni para alumnos con dispensa de asistencia.

Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".

La materia consta de 6 créditos ECTS. El número total de horas de trabajo del estudiante es de 150 horas, de las que el 36% son presenciales y el 64% son horas de trabajo del alumnado. La distribución detallada se encuentra en la memoria del título.

Se recomienda la resolución de dudas en las tutorías.
Prestar atención en las clases teóricas, seminarios y prácticas.
Consulta de la bibliografía recomendada.
Estudio de forma razonada y no sólo memorística.

Los idiomas de docencia son castellano y gallego.