Luis Aldeanueva: «Replicar procesos industriais a escala piloto nas nosas instalacións é nosa maior fortaleza»
O leite é, desde os primeiros meses de vida, un alimento esencial da dieta. Ademais de azucres e proteínas, o seu consumo achega multitude de nutrientes esenciais para o crecemento e o desenvolvemento, como o calcio ou a vitamina A. Por este motivo, coincidindo coa celebración do Día Mundial do Leite, conversamos con Luis Aldeanueva Potel, quen fixo deste alimento o seu traballo.
Tras graduarse como Enxeñeiro Agrónomo e Enxeñeiro Técnico en Industrias Agrarias e Alimentarias pola Escola Politécnica Superior de Enxeñería da Universidade de Santiago de Compostela, Luis Aldeanueva cambiou as aulas do Campus Terra pola Aula de Produtos Lácteos e Tecnoloxías Alimentarias (APLTA), á que se incorporou como bolseiro no ano 2000.
Ao longo destas dúas décadas, o Técnico Superior de Investigación da área de Proxectos viviu en primeira persoa a transformación desta unidade, que se converteu a día de hoxe nunha auténtica referencia para a industria láctea europea.
Unha posición que responde, en boa medida, ás posibilidades que ofrecen os seus laboratorios e a súa planta piloto, na que se replican toda clase de procesos industriais a escala reducida, e á estreita relación que se forxou co tecido empresarial do sector.
O día a día de Luis Aldeanueva, natural de Ourense, abarca multitude de ámbitos: a microbioloxía alimentaria e control de calidade, as tecnoloxías de filtración tanxencial, os procesos de transformación de licuados e fermentados vexetais, os produtos evaporados e pasteurizados… O investigador, ademais, participa no desenvolvemento de alimentos lácteos presentes en calquera fogar, como iogur, queixos, xeados, mousses ou manteigas.
Hoxe charlamos con el sobre a importancia dos lácteos e as liñas de investigación actuais e futuras do APLTA.
-Hoxe celébrase o Día Mundial do Leite. Por que este é un alimento de enorme importancia para o ser humano?
-O leite é un alimento esencial para os seres humanos igual que o é para os animais, xa que se trata dun “superalimento” (concepto usado en moitas ocasións a treo) capaz de achegarnos todos os nutrientes necesarios para o noso desenvolvemento. Proba diso é que durante as primeiras etapas da nosa vida alimentámonos exclusivamente a base de leite.
-Vostede leva máis de 20 anos como Técnico Superior de Investigación na área de Proxectos do APLTA. Que papel xoga esta Plataforma Tecnolóxica na transferencia de coñecemento no sector lácteo? Por que é tan importante esta dinámica?
-O APLTA, dentro das Plataformas Tecnolóxicas do Campus Terra, presenta unha particularidade que a fai única, e é a estreita relación que desde hai décadas temos coa industria láctea e alimentaria, coa que colaboramos na nosa actividade diaria.
Deste xeito, grazas á nosa experiencia no sector e a aplicación do coñecemento científico nos proxectos de investigación, desenvolvemento tecnolóxico e innovación nos que participamos, obtemos resultados que se aplican directamente nas industrias coas que traballamos. Así xorden, a miúdo, novos produtos e melloras tecnolóxicas que en último termo podemos atopar nos mercados.
-Formando parte dun campus de especialización como o Campus Terra, a comunicación entre as diferentes facultades e o APLTA debe de ser moi fluída. Como benefician estas sinerxias ás súas liñas de traballo e investigación? Como é de relevante que os distintos proxectos realícense desde perspectivas máis multidisciplinares?
-Formar parte do Campus Terra e da USC é vital para a nosa actividade diaria. Como comentei, a nosa experiencia e actividade está centrada en dar servizo á industria láctea e alimentaria, proporcionando servizos e solucións tecnolóxicas.
A relación con outros grupos de investigación e laboratorios do Campus permítenos establecer colaboracións para acceder a proxectos de investigación multidisciplinares e ter un apoio esencial en ámbitos como a investigación científica básica e determinados servizos analíticos, dada a ampla variedade de campos de coñecemento presentes no Campus.
-Ter a capacidade de replicar procesos industriais no APLTA pode achegar numerosas vantaxes competitivas. Cales son estas? Que infraestrutura é necesaria para levar a cabo este tipo de actividades?
-A capacidade de poder replicar procesos industriais a escala piloto nas nosas instalacións é nosa maior fortaleza. Isto permite ás industrias poder simular os seus procesos, sendo capaces de realizar múltiples variacións sobre os mesmos e avaliar o impacto das diferentes variables sobre o resultado final. E todo iso a unha escala reducida.
E é debido precisamente a ese escalado que o consumo de recursos e por tanto os custos do proceso que realizamos en piloto son notablemente inferiores aos custos a escala industrial. Ademais, as posibilidades de aplicar variacións no produto e proceso tamén son moito maiores que na maioría das industrias, dada a versatilidade das nosas instalacións. Por todo iso proporcionámoslles ás industrias un servizo que lles axuda a ser máis eficaces, máis eficientes e en definitiva máis competitivas.
A nosa planta piloto é única a nivel mundial, é unha planta de 2000 m2 onde dispoñemos de practicamente todas as tecnoloxías empregadas nunha industria láctea e moitas delas tamén empregadas noutras industrias alimentarias. Ademais, contamos con varios laboratorios de análise química, microbiológico, sensorial e de propiedades físicas que dan apoio aos proxectos que se executan na planta.
-O leite leva connosco miles de anos. Aínda así, sempre hai algún aspecto desta que nos é descoñecido. Cales poden ser as liñas de investigación máis prometedoras con respecto a este alimento?
-É certo que do leite e os produtos lácteos estudáronse moi ben as súas propiedades nutricionais e tecnolóxicas, e aínda que cada ano saen novos produtos ao mercado, as principais familias de produtos lácteos son as mesmas de sempre.
Quizais as liñas de investigación sobre lácteos nos próximos anos pasan polo fraccionamento dos diferentes compoñentes do leite (proteína, graxa e azucares), creando así produtos lácteos “a medida” para diferentes consumidores. Tamén a biotecnoloxía xogará un papel crave no desenvolvemento de microorganismos e enzimas cos que transformar o leite para obter determinadas propiedades no produto final.
Outro campo por desenvolver é a valorización dos subproductos resultantes da produción de lácteos, tales como o lactosuero resultante da produción de queixo, que desde hai décadas vén sendo un hándicap, sobre todo para industrias de tamaño medio e reducido.
-A conservación de alimentos moitas veces pasa por alterar o seu estado natural. Cales son as claves para manter as propiedades nutritivas destes produtos procesados?
-A conservación de alimentos realizouse polo home ao longo da súa historia de diferentes maneiras, pero o obxectivo non sempre pasa por manter as propiedades nutritivas intactas, senón que en ocasións búscase transformalas.
Nalgún caso, como ocorre cos tratamentos térmicos para conservación de alimentos líquidos, o obxectivo si é conservar o estado natural do alimento o máis intacto posible. Neste caso, trátase de buscar a solución tecnolóxica que consiga ao mesmo tempo o efecto conservador desexado e a mínima alteración posible dos seus compoñentes. Este é o caso do tratamento UHT para leite líquido.
Pero outras veces trátase de conservar mediante a transformación dun alimento noutro moi diferente. Por exemplo, o queixo é unha maneira de conservar o leite mediante a redución do seu contido en auga. Neste caso non se busca manter as características do leite senón obter outro alimento con propiedades e características diferentes, pero nutricionalmente tamén moi interesante. Ou o iogur, que tras o proceso de fermentación convértese nun produto que se conserva mellor que o leite e que tamén presenta mellor dixestibilidade.
-A formación é esencial para perpetuar o traballo e a innovación neste sector. Atrae a moitos mozos o mundo do leite? Que medidas tómanse desde o APLTA para promover o interese polo sector lácteo e atraer talento novo?
-No APLTA a promoción do sector lácteo, así como a docencia e formación son actividades fundamentais como parte que somos da comunidade universitaria.
Organizamos eventos divulgativos periodicamente, como ocorrerá o próximo 31 de maio coa celebración do Día Mundial do Leite, no que recibiremos, como todos os anos, a alumnos de educación primaria de diferentes colexios da nosa provincia e faremos con eles diferentes talleres e actividades para promocionar o coñecemento e consumo dos lácteos.
No noso campus tamén temos varios graos estreitamente relacionados co sector lácteo. Polas nosas instalacións pasan moitos destes alumnos, e tamén alumnos internacionais procedentes doutras universidades, para realizar prácticas e para coñecer o noso centro e a actividade que levamos a cabo. Tamén son habituais os estudantes de último curso que fan estancias connosco como parte das súas prácticas ou traballos de fin de grao/máster e tese doutorais.