Créditos ECTS Créditos ECTS: 6
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 102 Horas de Tutorías: 4 Clase Expositiva: 24 Clase Interactiva: 20 Total: 150
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Nutrición y Bromatología
Centro Facultad de Ciencias
Convocatoria: Segundo semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable | 1ro curso (Si)
- Conocer lo que significa la calidad y los sistemas de gestión de la calidad y su importancia en el mundo Industrial alimentario.
- Conocer qué son los Sistemas de Autocontrol de la higiene, qué es el APPCC, su origen, beneficios y finalidad, principios, integrantes del sistema, su desarrollo y auditoría.
- Conocer el conceptos de trazabilidad, su desarrollo, los principales métodos y saber aplicarlos en la industria alimentaria.
-Conocer el concepto de Autenticidad Alimentaria y los distintos métodos para su determinación, así como saber aplicarlos.
Teoría:
- Introducción a la Calidad
- Introducción a los Sistemas de Autocontrol de la Higiene.
- Planteamiento de un Sistema de APPCC: parte General.
- Programas de Prerrequisitos (PPRs).
- Planificación del Sistema APPCC I: Plan APPCC (1º, 2º principios).
- Planificación del Sistema APPCC II: Plan APPCC (3º, 4º, 5º, 7º principios).
- Verificación del sistema APPCC (6º principio).
- Introducción a los conceptos de trazabilidad y Autenticidad, importancia, relaciones entre sí, otros conceptos de interés. Normativas de aplicación.
- Sistemas de trazabilidad en el sector cárnico, ejemplos. Otros Sistemas de trazabilidad, ejemplos.
- Control de la trazabilidad en alimentos mediante la investigación del DNA, ejemplos.
- Métodos para la determinación de la autenticidad alimentaria, introducción, etiquetado. Métodos sensoriales. Métodos basados en determinación de lípidos. Determinación de perfiles proteicos en Autenticidad Alimentaria: Métodos inmunológicos. Métodos basados en técnicas de investigación del DNA.Otros métodos.
- Autenticidad alimentaria. Ejemplos de fraudes por tipos de alimento.
Seminarios:
Trabajos prácticos con documentos y registros relacionados con los sistemas de autocontrol de la inocuidad de los alimentos basados en los principios del APPCC.
Discusión del trabajo autónomo propuesto a los alumnos. Planteamiento de problemas relativos a trazabilidad y autenticidad alimentaria.
Prácticas de campo (visita a empresa agroalimentaria):
Visita a empresa alimentaria con Sistemas de trazabilidad y Sistemas de Autocontrol de la Higiene implantados: aplicación real de estos sistemas (Condicionada por presupuesto de la materia).
Consultar la bibliografía actualizada recomendada por el Profesor.
- AFNOR (1989). "Controle de la Qualite des Produits Alimentaires. Methodes d'Analyse Officielles". Ed. AFNOR. Paris. La Defense.
- Codex Alimentarius. (1995). Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (ARCPC). Vol. 1B FAO-OMS.-FAO. (1989). Alimentación y Nutrición. 14/9.
- "Manual para el control de Calidad de los Alimentos 9: Introducción a la toma de muestras de alimentos". Roma.
- FAO/OMS. (1990). "Codigo de principios referentes a la leche y los productos lácteos". Roma.
- Gálvez, D.Mª. y Guitiérrez, Mª José. (2001 b.). Intervención veterinaria en la implantación de Sistemas de autocontrol en la industria agroalimentaria y su relación con la ISO 9000/2000. Ed. Fundación de Estudios y Formación Sanitaria. Madrid.
- ICMSF (The International Commision on Microbiological Specifications for Foods of the International Union of Microbiological Societies). (1991). "El sistema de análisis de riesgos y puntos críticos. Su aplicación a la industria de alimentos". Ed. Acribia. Zaragoza.
- MADRID, A. (1986). "Manual de Industrias Alimentarias". Ed. A.M.V. Madrid.
- MORTIMORE, S. Y WALLACE, C. (1994). "HACCP. Enfoque práactico" Ed.Acribia,s.a.
- MULTON, J.L. (1991). "Thechniques d'analyse et de controle dans les industries Agro-Alimentaires. Volume1,4.- Le Controle de la Qualite. Principes Generaux et aspects legislatifs". Ed. Lavoisier. Paris.
- NORMAS de CALIDAD de los ALIMENTOS. (1990). Ed. A.M.V.
- SERRA, J.A. y ESCRICHE, I. (1997). “Introducción al control de calidad en la industria alimentaria”. Ed.Servicio de publicaciones Univ.Politécnica, Valencia.
- Manipulación de Alimentos. Ed. Formadís.
- Universidad de Salamanca. (1999). Seguridad en los alimentos-ARCPPC. Ed. Servicios de Cursos Extraordinarios y Formación Continuada de la Universidad de Salamanca. Participantes: Departamento de Microbiología y Genética, Departamento de Química Analítica, Nutrición y Bromatología, Federación Española de Industrias de la Alimentación y Bebidas (FIAB), Asociación Universidad-Empresa (AUESA). Salamanca.
- Vázquez, B.I. y Franco, C.M. (2002). Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC): guía de asesoramiento para entender el sistema. Distribución y Consumo.
- Internet, Trazabilidad y Seguridad alimentaria. 2003. Ed Mundiprensa
- Food Authenticity, Issues and Methodologies 1998. EEC. Eurofins Scientific. Nantes Francia.
- Trazabilidad básico. Ed. Ideaspropias, Vigo 2006
- Trazabilidad avanzado. Ed. Ideaspropias, Vigo 2006
- Eric Wanscoor. Preguntas y respuestas clave sobre trazabilidad. 2010. Ed Aenor. Madrid.
- Ioannis S. Arvanitoyannis. 2016. Authenticity of Foods of Animal Origin. CRC Press. Taylor & Francis. Boca Raton. Florida. USA.
-El Portal de la Trazabilidad (n/d). Disponible en: www.gestiontrazabilidad.com (consultado en 2016) .
Competencias ESPECIFICAS DE MATERIA OPTATIVA:
COP20 - Conocer lo que significa la calidad y los sistemas de gestión de la calidad.
COP21 - Conocer la gestión de los sistemas de autocontrol y de su auditoría.
COP22 - Conocer los principales métodos para asegurar la trazabilidad y la autenticidad de los alimentos y la selección/aplicación de los mismos
Competencias BÁSICAS Y GENERALES:
CG2 - Conocer y ser capaz de gestionar los aspectos de la trazabilidad a lo largo de toda la cadena alimentaria, para la detección y el control de riesgos e identificación de puntos críticos, desde la recepción de las materias primas hasta el momento del consumo.
CG5 - Conocer los métodos en la producción de alimentos que faciliten la vigilancia o monitorización de los sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias.
CG7 - Desarrollar destrezas y habilidades en el análisis y tratamiento estadístico de datos de tipo físico, químico, microbiológico y sensorial de los alimentos.
CG8 - Conocer la legislación alimentaria, su aplicación e interpretación.
CG10 - Ser capaz de colaborar en el desarrollo de herramientas como guías y programas informáticos para dar soporte a las pequeñas empresas alimentarias.
CB6 - Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB7 - Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 - Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
Competencias TRANSVERSALES:
CT1 - Capacidad de análisis y síntesis.
CT3 - Capacidad para trabajar en equipo
CT5 - Capacidad para usar tecnologías de la información y comunicación
CT6 - Capacidad para buscar, analizar y gestionar la información proveniente de fuentes diversas
CT7 - Capacidad para la resolución de problemas
CT8 - Capacidad para tomar decisiones
CT11 - Capacidad para el aprendizaje autónomo.
CT12 - Capacidad para utilizar información en lengua extranjera
Los contenidos se estructuran principalmente en Sesiones expositivas Magistrales en donde básicamente se establecen los fundamentos de la asignatura. Estas sesiones expositivas serán explicadas con ayuda de las herramientas clásicas y audiovisuales disponibles, según se indique. Un aspecto importante es que los alumnos deben completar los aspectos contemplados en teoría con la consulta de la bibliografía y con la realización en seminarios de Trabajos dentro y fuera (formación autónoma) de las sesiones presenciales/telemáticas, por lo que será una parte muy interesante para la adquisición de competencias del alumno. En estos trabajos, se deberá de recopilar información y decidir unas conclusiones fomentándose así la capacidad de defensa de las propias decisiones y de autocrítica. Las Prácticas se consideran una parte muy importante de la formación del alumno puesto que son complementos de la teoría. Las Tutorías individuales y las Tutorías en grupo reducido puede haber la posibilidad de que sean telemáticas, e-mail. Toda esta docencia, tutorías y comunicación profesor/alumno estará apoyada en el Curso de Ayuda Virtual en la plataforma que para la enseñanza virtual dispone la USC (e-mail @rai.usc, foro o Teams), en donde se podrán localizar los anuncios importantes relativos a la materia y a sus actividades así como por ejemplo resúmenes de apoyo y material adicional, bibliografía actualizada, normativas, guías para la realización de los trabajos y de las otras actividades, etc.
-Evaluación Continua (70%), cuestiones, problemas y trabajos propuestos por el profesor en clases y seminarios, serán evaluados. Competencias evaluadas: CB7, CB8, COP20, COP21, COP22, CT3, CT5, CT6, CT7, CT8, CT11.
-Trabajos expuestos (10%)= realización de trabajos siguiendo las instrucciones del profesor (5%), Competencias evaluadas: CG7, CT1, CT3, CT7, CT8, CT11, CT12, COP 50, COP 51 + Trabajos exposición en Seminarios (5%), Competencias evaluadas: CT1, CT3, CT8, CT11.
-Examen final (20%), Competencias evaluadas: CG2, CG5, CG8, CG10, CB6, CB7, CB8, COP20, COP21, COP22.
Notas importantes:
Para los casos de realización fraudulenta de todos estos ejercicios y pruebas aquí indicados, será de aplicación lo establecido en la: “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.
El curso tiene 6 créditos ECTS , incluyendo las siguientes horas :
Horas expositivas (70 h totales): 20 h presenciales/telemáticas + 50 h trabajo personal
Seminarios (30 h totales): 12 h presenciales/telemáticas + 18 h trabajo personal
Prácticas de Campo (15 h totales): 8 h presenciales + 7 trabajo personal
Tutorías (5 h totales): 4 h presenciales/telemáticas + 1 trabajo personal
Exámenes y revisión (5 h totales) : 4 h presenciales/telemáticas + 1 h trabajo personal
La distribución de la actividad de formación durante el horario de trabajo del estudiante total es de 25xECTS (150 horas totales).
- Es muy importante realizar los trabajos siguiendo todas las indicaciones de los profesores y entregarlos en el modo, plazo y lugar indicados.
- Siendo una materia bastante práctica, es aconsejable participar de forma activa, constructiva y respetuosamente en las clases, seminarios y prácticas.
- Preparar y complementar los contenidos que se vayan trabajando en la materia con la bibliografía recomendada.
- Desarrollar hábitos de búsqueda autónoma de información.
- Aprovechar los recursos disponibles para el alumno, ej.: de la biblioteca universitaria.
- Consultar con mucha regularidad el aula virtual de la materia y hacer uso de la misma tal y como indique el profesor.
Esta materia optativa no se aconseja para aquellos alumnos que anteriormente ya hayan cursado materias relacionadas con los sistemas de autocontrol de la higiene basados en los principios del APPCC.
Idioma: castellano
(Comunicación PUNTUAL posible en gallego, inglés o francés con los alumnos que lo necesiten).
En base a la Instrucción Nº 1/2017 de la Secretaría Xeral en esta materia no se concede dispensa, por ser necesaria la asistencia a todas las actividades de forma presencial.
Todas las actividades de la Evaluación Continua sólo podrán ser desarrolladas durante el periodo de las clases dentro de los horarios establecidos para esta materia, se recuerda que la no asistencia o la no superación de las prácticas impedirá la superación de la materia (requisito obligatorio).
Carlos Manuel Franco Abuin
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Nutrición y Bromatología
- Correo electrónico
- carlos.franco [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidad
Beatriz Isabel Vázquez Belda
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Nutrición y Bromatología
- Teléfono
- 982822405
- Correo electrónico
- beatriz.vazquez [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Titular de Universidad
| Martes | |||
|---|---|---|---|
| 09:00-10:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |
| Miércoles | |||
| 09:00-10:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |
| Jueves | |||
| 09:00-10:00 | Grupo /CLIS_01 | Castellano | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |
| Viernes | |||
| 09:00-10:00 | Grupo /CLIS_01 | Castellano | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |
| 29.05.2025 10:00-11:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |
| 26.06.2025 17:00-18:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 2 PLANTA BAJA |