Créditos ECTS Créditos ECTS: 6
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 96 Horas de Tutorías: 3 Clase Expositiva: 32 Clase Interactiva: 19 Total: 150
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Grado RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Tecnología de Alimentos
Centro Facultad de Ciencias
Convocatoria: Primer semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
Los objetivos que se pretenden abarcar con esta materia, incluida en el Plan de Estudios de Nutrición Humana y Dietética, son el conocimiento de:
-los principios básicos de la obtención de la carne y de los productos pesqueros.
-los cambios post-mortem por su relación con las características de calidad y vida útil (organolépticas, sanitarias, nutricionales) de la carne y de los productos pesqueros
-los procesos de conservación de la carne y los productos pesqueros
-los procesos tecnológicos de elaboración, control y conservación de productos derivados de la carne y de la pesca
-los cambios nutricionales que ocurren tras la aplicación de los diferentes procesos tecnológicos.
TEORÍA
· Conceptos básicos y descripción de las diferentes especies productoras de carne.
· Procesos de obtención industrial de carne.
· Cambios post-mortem y características de la carne.
· Procesos de conservación de la carne.
· Derivados cárnicos.
· Conceptos básicos y descripción de las diferentes especies de productos pesqueros.
· Procesos de obtención y manipulación de los productos pesqueros.
· Características y vida útil de los productos pesqueros.
· Procesos de conservación de los productos pesqueros.
· Derivados pesqueros.
PRÁCTICAS
A. Prácticas de laboratorio. Estudio de las características de la carne y de los productos pesqueros y evaluación de los cambios al aplicar diferentes procesos.
B. Prácticas de campo: Visitas a industrias alimentarias cárnicas y pesqueras. Las visitas se realizarán en número, fecha y horario condicionados a la disponibilidad de las industrias y se efectuarán en función de la existencia del presupuesto necesario para el traslado del alumnado a las mismas.
Bibliografía básica:
-ANDÚJAR, G. y col. (2009). Química y bioquímica de la carne y los productos cárnicos. e-libro
-ANDÚJAR, G- (2009). El curado de la carne y la elaboración tradicional de piezas curadas ahumadas. e-libro
-BENÍTEZ, M. (2013). Tecnología de pescados (UF1222). IC Editorial. Madrid.
-BISWAS, A.K. (2020). Meat quality analysis : advanced evaluation methods, techniques, and technologies. Ed. Academic Press. London.
-BOZIARIS, I.S. (2014). Seafood processing : technology, quality and safety. Ed. John Wiley & Sons Inc. Hoboken.
-CARBALLO, B. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. A. Madrid Vicente. Madrid.
-FEINER, G. (2018). Manual de productos cárnicos : ciencia práctica y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza.
-FITO, P. (2007). Aplicación de tecnologías emergentes de procesado mínimo en el sector pesquero. Ed. Centro Tecnológico del Mar-Fundación CETMAR. Vigo.
-GÖKOGLU, N. (2015). Seafood chilling, refrigeration and freezing : science and technology. Ed. Wiley Blackwell. Chichester,.
-GRACEY, J.F. (2001). Mataderos industriales, tecnología y funcionamiento. Ed. Acribia. Zaragoza.
-GUERRA, M.A. (2009). Carne de aves y cerdo deshuesadas mecánicamente: obtención, características y utilización. e-libro
-GUILL, J.L. (2001). Bioquímica y tecnología de la carne. Ed. Universidad de Almería.
-HALL, G.M. (2001). Tecnología del procesado del pescado. Ed. Acribia, Zaragoza.
-LAWRIE, R. A. (2017). Lawrie's meat science. Ed. Woodhead Publishing. Duxford.
-LONERGAN, S.M. (2019). The science of animal growth and meat technology. Ed. Academic Press. London.
-LÓPEZ, R. (2004). Tecnología de mataderos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.
-HUI, Y. H. y col. (2006). Ciencia y tecnología de carnes. Ed. Limusa, México.
-KALSCHNE, D. (2020). Advances in meat processing technologies : modern approaches to meet consumer demand. Ed. Bentham Science Publishers Pte Ltd. Singapore.
-KERRTH, C.R. (2013). The science of meat quality. Ed. Wiley-Blackwell. Iowa.
-KERRY, J.P. & KERRY, J.F. (2011). Processed meats improving safety, nutrition and quality. Ed. Woodhead Pub. Cambridge.
-KIM, S-K. (2015). Seafood science : advances in chemistry, technology and applications. Ed. Taylor & Francis. Boca Raton.
-LÓPEZ de TORRE, G.; CARBALLO GARCÍA y MADRID VICENTE, A. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed.
-MORENO, B. (2003). Higiene e Inspección de carnes. Vol. II. Ed. Diaz de Santos, Madrid
-MOUNTNEY, G.J. y PARKHURST, C.R. (2001). Tecnología de los productos avícolas. Ed. Acribia, Zaragoza.
-SUZUKI, T. (1987). Tecnología de las Proteínas del Pescado y Krill. Ed. Acribia, Zaragoza.
-TOLDRÁ, F. (2002). Dry-cured meat products. Ed. Food & Nutrition Press. Trumbull.
-TOLDRÁ, F. (2015).Handbook of fermented meat and poultry. Ed. ohn Wiley & Sons Ltd. West Sussex.
Bibliografía complementaria:
-ALASALVAR, T. (2002). Seafoods : quality, technology and nutraceutical applications. Ed. Springer. Berlin.
-BORRENSEN, T. (2008). Improving seafood products for the consumer. Ed. Woodhead Publishing. Cambridge.
-KERRY, J.P. (2012). Advances in meat, poultry and seafood packaging. Ed. Woodhead Pub. Cambridge.
-HALL, G.M. (2010). Fish processing sustainability and new opportunities. Ed. West Sussex. Chichester.
-TIDWELL, J.H. (2012). Aquaculture production systems. Ed. Wiley-Blackwell. Ames, Iowa.
-Artículos científicos actuales
Competencias básicas, generales y transversales:
CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética
CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado
CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía
Competencias específicas (adaptadas a la asignatura):
COP3: Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
COP4: Conocer los principios básicos de la obtención de la carne y de los productos pesqueros.
COP5: Conocer los cambios post-mortem por su relación con las características de calidad y vida útil (organolépticas, sanitarias,
nutricionales) de la carne y de los productos pesqueros.
COP6: Conocer los procesos de conservación de la carne y los productos pesqueros.
COP7: Conocer los procesos de elaboración, control y conservación de productos derivados de la carne y de la pesca.
COP8: Conocer los cambios nutricionales que ocurren tras la aplicación de los diferentes procesos tecnológicos.
La materia consta de 6 créditos ECTS. Para abordar los contenidos se utilizarán las clases expositivas (30 horas), las clases interactivas (15 horas de prácticas y 4 horas de seminarios) y las tutorías (2 horas).
En las clases expositivas, básicamente, se establecerán los fundamentos de la materia en función de todo lo descrito en los contenidos teóricos.
En los seminarios se tratarán temas de actualidad, o complementarios a los contenidos de la materia, de forma interactiva con el alumnado. En estos seminarios, el alumnado podrá realizar al menos un trabajo de forma individual. Los temas serán propuestos por la profesora o por el alumnado. Estos trabajos serán expuestos en el aula (en las horas correspondientes a los seminarios) abriéndose un turno de debate entre los autores del trabajo, la profesora y el resto del alumnado.
Las clases prácticas son el complemento imprescindible en esta materia. Constan de prácticas de laboratorio y prácticas de campos a diferentes industrias cárnicas y pesqueras (sujetas a financiación). La asistencia del alumno a estas prácticas le permitirá completar la formación de esta materia.
En las tutorías, el alumnado puede consultar todas las dudas surgidas a lo largo del desarrollo de la materia.
Durante el desarrollo de la materia se utilizará el Campus Virtual como apoyo a la docencia impartida.
La evaluación del alumnado incluirá una evaluación continua (que supondrá un 25% de la calificación final) y una prueba final (que tendrá un valor del 75% de la nota final).
En la evaluación continua se valorará:
-la realización de trabajos (15% de la calificación final). Consistirá en la presentación oral y escrita de un trabajo sobre temas relacionados con la materia. Las competencias evaluadas son: CB2, CB3, CB4 e CB5.
-la participación activa en las diferentes actividades de la materia y la realización de una memoria tras la realización de prácticas (laboratorio y/o visitas a industrias) para valorar el grado de aprovechamiento de las mismas (10% de la evaluación final). Las competencias evaluadas son: CB2, CB3, COP3, COP4 e COP6
La asistencia a las clases prácticas es obligatoria para poder superar la materia.
Prueba final:
Se realizará una prueba final escrita y/u oral para evaluar conocimientos adquiridos en la materia y que supondrá el 75% de la nota final (siendo necesario que el alumnado saque una nota mínima de 4 sobre 10 para evaluar el resto de los méritos). Esta prueba es complementaria a la evaluación continua. Las competencias evaluadas son: COP4, COP5, COP6, COP7 e COP8.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.
La materia (estruturada en clases expositivas, interactivas e tutorías) consta de 6 créditos ECTS lo que supóne 150 horas totales (1 crédito equivale a 25 horas).
Del tiempo total, 54 horas son presenciales (asistencia a clases expositivas, a clases interactivas, a tutorías y la realización del examen) e as 96 horas restantes son las correspondientes al trabajo do alumnado.
-Clases expositiva en grupo: 30 h, 100% presencialidad.
-Tutorías en grupo de 10 alumnos: 2 h, 100% presencialidad.
-Clases interactivas (prácticas de laboratorio y visitas): 15 h, 100% presencialidad.
-Clases interactivas (seminarios): 4 h, 100% presencialidad.
-Actividades de evaluación: 3 h, 100% presencialidad.
-Lectura y preparación de temas para el trabajo: 30 h, 0% presencialidad.
-Preparación previa de las prácticas y trabajo posterior sobre las mismas: 20 h, 0% presencialidad.
-Preparación de pruebas de evaluación: 46 h, 0% presencialidad.
-Asistencia obligatoria a las clases prácticas
-Asistencia a las clases expositivas
-Realización de trabajos relacionados con la materia
-Consulta y manejo de la bibliografía recomendada y utilización de enlaces on-line de interés.
-Utilización de las horas de tutorías para resolver dudas surgidas.
La materia se imparte en castellano y gallego.
SISTEMA DE EVALUACIÓN
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.
Mª Ángeles Romero Rodríguez
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Correo electrónico
- angeles.romero [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidad
| Jueves | |||
|---|---|---|---|
| 12:00-13:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 7 PLANTA BAJA |
| 23.01.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 7 PLANTA BAJA |
| 01.07.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 7 PLANTA BAJA |