Créditos ECTS Créditos ECTS: 4
Horas ECTS Criterios/Memorias Horas de Tutorías: 2 Clase Expositiva: 16 Clase Interactiva: 16 Total: 34
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Máster RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Microbiología y Parasitología, Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Microbiología, Tecnología de Alimentos
Centro Escuela Politécnica Superior de Ingeniería
Convocatoria: Segundo semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable | 1ro curso (Si)
Formar profesionales que conozcan la composición, procesado, análisis y trazabilidad de los alimentos, con el fin de poder seleccionar y aplicar las metodologías más adecuadas para controlar su calidad.
Formar profesionales capaces de conocer y evaluar los problemas relacionados con la seguridad de los alimentos y que puedan actuar en tareas de prevención, detección, y toma de decisiones relacionadas con la calidad y la seguridad alimentaria.
La memoria del título contempla para esta materia los siguientes contenidos:
Componentes de los alimentos. Propiedades organolépticas. Análisis físico-químicos de alimentos. Análisis sensorial. Examen microbiológico de alimentos: técnicas básicas y técnicas avanzadas. Deterioro de alimentos por microorganismos. Seguridad alimentaria: infecciones e intoxicaciones.
Estos contenidos serán desarrollados de acuerdo al siguiente temario:
PARTE 1 (TECNOLOGIA ALIMENTARIA)
Docencia Expositiva. 8 horas
- Tema 1. Introducción a la materia. El papel del Ingeniero Agrónomo en la tecnología de alimentos. Definición de alimento. Criterios de clasificación de alimentos. Composición de los alimentos. El agua en los alimentos y la importancia de la Actividad de Agua. Mecanismos de alteración de los alimentos. Vida útil y factores limitantes de la vida útil de un alimento (2 h).
- Tema 2. Calidad y características organolépticas de los alimentos. Criterios de calidad. Métodos para evaluar la calidad en los alimentos. Métodos tradicionales de análisis. Métodos moleculares. Trazabilidad alimentaria. Objetivos y tipos. Sistemas de identificación. La trazabilidad alimentaria, su relación con el procesamiento tecnológico de un alimento y su calidad (2 h).
- Tema 3. Fundamentos generales de la tecnología de alimentos y su relación con otras ciencias. Gamas alimentarias. Situación actual y perspectiva de futuro de la industria agroalimentaria. Procesos tecnológicos fundamentales en una industria agroalimentaria: Procesos mecánicos (separación, mezclado, división y aglomeración) y procesos térmicos (Transferencia de calor y transferencia de materia) (2 h).
- Tema 4. Aditivos alimentarios, Tipos, normativa y legislación. Innovación tecnológica en la industria alimentaria. Altas frecuencias. Altas presiones hidrostáticas. Sistemas quick-dry-slice. Películas o recubrimientos comestibles y envasado activo. Tendencias actuales en la tecnología de diferentes productos alimenticios (2 h).
Docencia Interactiva. 8 horas.
SEMINARIOS INTERACTIVOS (4 h)
En los seminarios se expondrán y se debatirán artículos científicos, en inglés, relacionados con el análisis, la calidad y la tecnología de alimentos. También se elaborará un glosario con los términos más usados en el área de Tecnología Alimentaria, usando el idioma inglés.
De igual forma, se abordarán temas sobre alertas alimentarias reales donde se centrará la atención en el producto alimentario responsable de la alerta, la tecnología usada en dicho producto, y el elemento físico, químico o biológico involucrado en dicha alerta.
VISITA A EMPRESAS DEL SECTOR AGROALIMENTARIO (4 h)
Visita al Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA), con el fin de que los estudiantes conozcan in situ las actividades que se desarrollan en una empresa. Cabe la posibilidad de asistir a alguna otra empresa, si se tuviera la oportunidad de que reciban al grupo.
PARTE 2 (SEGURIDAD ALIMENTARIA)
- Tema 1. Seguridad alimentaria: origen y evolución. Áreas de control y organismos implicados. Sistemas de alerta rápida.
- Tema 2. Seguridad química. Peligros más importantes: plaguicidas, antibióticos, metales, dioxinas, aditivos, toxinas…. Alérgenos. Alimentos transgénicos.
- Tema 3. Seguridad biológica. Factores que afectan al crecimiento microbiano. Microbiología predictiva. Microorganismos alterantes de alimentos. Métodos de control.
- Tema 4. Análisis microbiológico de alimentos. Técnicas convencionales. Técnicas avanzadas. Criterios de seguridad alimentaria y de higiene de proceso.
- Tema 5. Enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Intoxicaciones alimentarias bacterianas. Infecciones alimentarias bacterianas. Otros agentes infecciosos transmitidos por alimentos.
- Tema 6. El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Definiciones. Prerrequisitos. Análisis de peligros. Identificación de PCCs. Tablas de control.
Prácticas de laboratorio y ordenador:
- Aislamiento e identificación de patógenos de transmisión alimentaria.
- Análisis microbiológico de alimentos: criterios de seguridad alimentaria y de higiene de proceso. Control de manipuladores de alimentos.
- Elaboración y análisis de informes de control microbiológico en seguridad alimentaria.
- Manejo de páginas web de interés en seguridad alimentaria en relación a reglamentación, alertas y notificaciones. Microbiología predictiva: estimación del riesgo de multiplicación de patógenos en alimentos.
- Supuestos prácticos de aplicación del sistema APPCC.
PARTE 1 (TECNOLOGÍA ALIMENTARIA):
Bibliografía básica
- Garrido, M. (2020). Procesos Tecnológicos en la Industria Alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
- Han, J.H. (2005) Innovations in Food Packaging. Elsevier. Academic Press. , London
- Raventós Santamaría, M. (2005) Industria Alimentaria. Tecnologías emergentes. UPC-Barcelona.
- Russel, N.J. y Gould, G.W. (2003) Food Preservatives. Springer. Alemania
- Sun, D.W. (2005) Emerging Technologies for Food Processing. Academic Press, London.
Bibliografía complementaria
- Brennan, J.G. (2007) Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia.
- Delgado, J. y col. (2019). Tecnología Alimentaria. Ed. Síntesis, Madrid.
- Fellows, P. (2007) Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed. Acribia.
- Gil, G. (2017). Innovación Alimentaria. Ed. Síntesis, Madrid.
- Jeantet, R., Croguennec, T., Schuck, P. y Brulé, G. (2010) Ciencia de los alimentos: Bioquímica-Microbiología-Procesos-Productos. Volumen1: Estabilización biológica y fisicoquímica. Volumen 2: Tecnología de los productos alimentarios. Ed. Acribia.
- Morata, A. (2008) Nuevas tecnologías de conservación de alimentos Ed. AMV.
PARTE 2 (SEGURIDAD ALIMENTARIA):
Bibliografía básica
- Jay J.M. Microbiología moderna de los alimentos” 5ª ed. Ed. Acribia (2009).
- Moll, M., Moll, N. Compendio de riesgos alimentarios. Ed. Acribia (2006).
Bibliografía complementaria
- Carrascosa, A. Los microbios que comemos. Ed. Catarata. (2011).
-Mortimore, S., Wallace C. HACCP Enfoque práctico. 3ª Ed. Acribia (2018).
-SGS ESPAÑOLA DE CONTROL, S.A. en colaboración con la Federación Nacional de Industrias Lácteas (FeNIL). Guía de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) leches UHT y pasterizadas. https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/…
Páginas web recomendadas
Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/home/aecosan_inicio.htm
Elika. Fundación Vasca para la Seguridad Agroalimentaria https://www.elika.eus/es/
European Food Safety Authority https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/monitoring-foodborne-diseases
TIPO: Competencias
Comp06. - Capacidad para dirigir o supervisar equipos multidisciplinares y multiculturales, para integrar conocimientos en procesos de decisión complejos, con información limitada, asumiendo la responsabilidad social, ética y ambiental de su actividad profesional en sintonía con el entorno socioeconómico y natural en la que actúa.
Comp07. - Aptitud para desarrollar las habilidades necesarias para continuar el aprendizaje de forma autónoma o dirigida, incorporando a su actividad profesional los nuevos conceptos, procesos o métodos derivados de la investigación, el desarrollo y la innovación. TIPO: Competencias
Comp23. CE16 - Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria, análisis de alimentos y trazabilidad.
TIPO: Conocimientos o contenidos
Con02. - Un profundo conocimiento y comprensión de las disciplinas de la ingeniería propias de su especialidad, en el nivel necesario para adquirir el resto de competencias del título.
TIPO: Habilidades o destrezas
H/D04. - Capacidad para identificar, formular y resolver problemas de ingeniería en áreas emergentes de su especialidad.
H/D08. - Capacidad para realizar búsquedas bibliográficas, consultar y utilizar con criterio bases de datos y otras fuentes de información, para llevar a cabo simulaciones con el objetivo de realizar investigaciones sobre temas complejos de su especialidad.
H/D11. - Capacidad para investigar sobre la aplicación de las tecnologías más avanzadas en su especialidad.
H/D15. - Capacidad para gestionar complejas actividades técnicas o profesionales o proyectos que requieren nuevos enfoques de aproximación, asumiendo la responsabilidad de las decisiones adoptadas.
La docencia de esta asignatura está compartida al 50% por el Área de Tecnología de Alimentos (Parte 1) y el Área de Microbiología (Parte 2).
PARTE 1 (Tecnología Alimentaria):
- Docencia expositiva: Clases teóricas en las que se desarrollarán los temas del programa y se plantearán cuestiones de actualidad relacionadas con la tecnología alimentaria (8 horas; 2 horas/tema). Resultados del aprendizaje: Comp06, Comp07, Comp23, Con02, H/D08, H/D11, H/D15.
- Docencia interactiva: Seminarios (4 h) y visita al Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias y/o otra empresa del ramo agroalimentario (4 h). Resultados el aprendizaje: Comp06, Comp07, Comp23, H/D04, H/D08, H/D11, H/D15.
- Tutorías: resolución de dudas (1 hora).
Se utilizará el Campus Virtual de la USC como apoyo a la docencia, donde se podrán localizar anuncios, material, bibliografía, reglamentos citados, y guías para la realización de las tareas. Todas las actividades se realizarán dentro de los horarios establecidos.
PARTE 2 (Seguridad Alimentaria):
- Docencia expositiva: clases teóricas en las que se desarrollarán los temas del programa y se plantearán cuestiones de actualidad relacionadas con la seguridad alimentaria (8 horas; 1-1.5 horas/tema). Resultados del aprendizaje: Con02, Comp06, Comp23, H/D11.
- Docencia interactiva: prácticas de laboratorio y de ordenador (8 horas). Resultados del aprendizaje: Comp06, Comp07, Comp23.
- Tutorías: resolución de dudas (1 hora).
La distribución de las horas de docencia expositiva, interactiva y tutorías, de las dos partes de la asignatura, aparece detallada en el horario oficial aprobado por la Xunta de Centro.
La realización de tutorías, así como la comunicación entre los estudiantes y el docente, podrá realizarse a través del foro del Campus Virtual, Teams y/o correo electrónico.
La nota obtenida por el alumno será la media de las dos partes de la asignatura (Tecnología Alimentaria y Seguridad Alimentaria) previa superación de ambas partes.
EVALUACION PARTE 1 (Tecnología Alimentaria)
Teoría (70% de la nota): Se realizará evaluación continua mediante asistencia/tareas/cuestionarios (20% de la nota) y un examen (50% de la nota) consistente en una prueba escrita con preguntas tipo test sobre los aspectos desarrollados en el programa teórico (Comp06, Comp07, Comp23, Con02, H/D08, H/D11, H/D15).
Seminarios (20% de la nota) y visita a la empresa (10% de la nota): Asistencia, participación, elaboración y exposición de un trabajo final que será debatido en foro con puntuación (Comp06, Comp07, Comp23, H/D04, H/D08, H/D11, H/D15).
Para superar la parte de Tecnología Alimentaria se tiene que obtener un mínimo de 3.5 puntos en la parte teórica y 1.5 puntos en la parte de seminarios y visita a empresa(s).
La asistencia a seminarios, y empresa(s), es obligatoria para poder superar esta parte.
Estos criterios se mantendrán para la convocatoria extraordinaria. No se guardarán calificaciones parciales a los alumnos repetidores.
Los alumnos que cumplan con los requisitos legalmente establecidos por la USC, podrán solicitar la dispensa de asistencia a clase. En el caso de que el alumno obtenga dispensa de asistencia a clase accederá al 70% de la nota de teoría mediante examen final, mientras que la asistencia a seminarios y empresa(s) será obligatoria, incluyendo los trabajos a realizar.
EVALUACION PARTE 2 (Seguridad Alimentaria)
Teoría (70% de la nota): Se realizará evaluación continua mediante tareas/ cuestionarios (20% de la nota) y un examen (50% de la nota) consistente en una prueba escrita con preguntas cortas y concretas sobre los aspectos desarrollados en el programa teórico. (Con02, Comp06, Comp23, H/D11).
Prácticas de laboratorio (20% de la nota) y ordenador (10% de la nota): Asistencia, participación y realización actividades prácticas. (Comp06, Comp07, Comp23).
Para superar la parte de Seguridad Alimentaria se tiene que obtener un mínimo de 3.5 puntos en la parte teórica y 1.5 puntos en la parte práctica.
La asistencia a prácticas es obligatoria para poder superar esta parte.
Estos criterios se mantendrán para la convocatoria extraordinaria de julio. Este criterio se aplicará también a los alumnos repetidores.
Los alumnos con dispensa de asistencia a clase accederán al 70% de la nota de teoría mediante examen final, mientras que la asistencia a prácticas será obligatoria.
IMPORTANTE:
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las cualificaciones”.
PARTE 1. Tecnología Alimentaria
Trabajo presencial:
Docencia expositiva: 8 h
Docencia interactiva: 8 h
Tutorías: 1 h
Actividades de evaluación: 1 h
Tiempo de estudio y trabajo personal del alumno: 32 h
Expositivas: 4 temas x 4 horas de trabajo individual por tema = 16 horas (Lectura y preparación de temas + Realización de ejercicios + Preparación de pruebas de evaluación)
Interactivas: Elaboración de trabajos de curso = 16 horas
PARTE 2. Seguridad Alimentaria
Trabajo presencial:
Docencia expositiva: 8 h
Docencia interactiva: 8 h
Tutorías: 1 h
Actividades de evaluación: 1 h
Tiempo de estudio y trabajo personal del alumno: 32 h
Total asignatura = 100 h
- Mostrar atención e interés durante la asistencia a las clases presenciales.
- Realización de esquemas y resúmenes: entenderlos y memorizarlos.
- Utilizar las tutorías para resolver dudas sobre la materia.
- Consultar la bibliografía recomendada.
La materia se imparte en los dos idiomas oficiales de la comunidad autónoma, castellano y gallego. Se requiere conocimiento de inglés.
Para la realización de tutorías, así como para mantener una comunicación directa entre los propios estudiantes como entre éstos y el docente, podrán realizarse a través del foro del Campus Virtual, mediante Ms. Teams o bien mediante correo electrónico.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las cualificaciones”.
Azucena Del Carmen Mora Gutierrez
- Departamento
- Microbiología y Parasitología
- Área
- Microbiología
- Correo electrónico
- azucena.mora [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidad
Alicia Del Carmen Mondragon Portocarrero
Coordinador/a- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Correo electrónico
- alicia.mondragon [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Profesor Ayudante Doctor LOU
Vanesa Garcia Menendez
- Departamento
- Microbiología y Parasitología
- Área
- Microbiología
- Correo electrónico
- vanesag.menendez [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Ayudante Doutor LOSU