Percepción Sensorial y Gastronomía

Con la materia de Percepción Sensorial y Gastronomía, se pretende capacitar al alumno en los fundamentos, la terminología, la metodología, las aplicaciones del análisis sensorial y el conocimiento de la relación entre la gastronomía y la percepción sensorial.

Teoría
Tema 1.-Introducción al análisis sensorial.
Tema 2.-Selección y entrenamiento de un panel de catadores.
Tema 3.-Pruebas discriminativas
Tema 4. Pruebas y descriptivas.
Tema 5.-Estudios hedónicos: selección de los consumidores y pruebas utilizadas
Tema 6.-Efecto de la tecnología culinaria sobre las características sensoriales de los alimentos
Tema 7. La cultura gastronómica y el análisis sensorial
Tema 8.-Desarrollo de casos prácticos.
Prácticas
1.-Pruebas de evaluación de la agudeza sensorial.
2.-Pruebas de selección de panel de catadores
3. Pruebas discriminativas
4.-Pruebas hedónicas
5.-Tratamientos culinarios y análisis sensorial

Bibliografía básica y complementaria
-AENOR. (2010). Análisis sensorial. Normas UNE. 2.ª edición. Editorial: AENOR
-ANZALDUA MORALES, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Ed. Acribia. S.A.
-BURGARD, D.R. KUZNICKI, J.T. (1990). Chemometrics: Chemical and Sensory Data.. Ed. CRC, Pres. Inc. (Ref. QUA-132).
-BI, J. (2006). Sensory discrimination tests and measurements. Statistical principles, procedures and tables.
-CARPENTER, ROLAND P. LYON, DAVID H. HASDELL, TERRY A. (2002). Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos Editorial: ACRIBIA, S.A
-GACULA, M.C., (1993). Jr. Desing and Analysis of sensory optimization. Ed Food & Nutrition Press, Inc.
-HOUGH, G. (2010). Sensory shelf life estimation of food products. Ed. CRC Press, cop.
-IBAÑEZ, F.C. Y BARCINA, Y. (2000). Análisis sensorial de alimentos: métodos y aplicaciones.
-KEMP, S. E.; HOLLOWOOD, T.; HORT, J. (2009). Sensory evaluation: a practical handbook. Ed. Wiley-Blackwell.
-LAWLESS, H.T. (1991). Sensory Science Theory and Applications in Foods. Ed. Marcel Dekker, Inc.
-LAWLESS, H. T.; HEYMANN, H. (2010). Sensory evalutation of food : principles and practices (2nd). Ed. Springer.
-LEA, P.; NAES, T. and RODBOTTEN, M. (1997). Analysis of Variance for Sensory Data.Ed. John Wiley & Sons, Inc.
-LYON, D.H; FRANCOMBE, M.A.; HASDELL, T.A. and LAWSON, K. (1992). Guidelines for sensory Analysis in food Product. Developmen and Quality Control. Ed. Capman y Hall.
-MACFIE, H.J.H. y THOMSON, D.M.H. (1994). Measurement of Food Preferences. Ed. Blackie Academic & Professional. Chapman y Hall.
-MEILGAARD, CIVILLE, CARR. (1991). Sensory Evaluation Techniques. Ed. CRC Press, Inc.
-MILBER O. UREÑA PERALTA, MATILDE DÀRRIGO HUAPAYA, OCTAVIA GIRÓN MOLINA. (1999). Evaluación Sensorial de los alimentos. Aplicación didactica. Ed. Agraria
-MOSKOWITZ, H.D.R. (1985). New Directions for Product Testing and Sensory Analysis of Food. Ed. Food And Nutrition Press, Inc.
-MOSKOWITZ, H.R; BECKLEY, J.H. and RESURRECCION, A.V.A. (2006). Sensory and consumer research in food product design and development. ISBN: 0-8138-1632-7. Ed. IFT Press, acaba de llegar
-O`MAHONY, M. (1986). Sensory Evaluation of Food-Statistical Methods and Procedures. Ed. Marcel Dekker Inc.
-PIGGOT, J.R. (1988). Sensory Analysis of Food. 2ª Ed. Ed. Elsevier Applied Science.
-PIGGOT, J.R. Sensory Science Theory and Application in Foods. Ed. Marcel Dekker.
-PIGGOTT, J.R. (1986). Statistical Procedures in Food Research. Ed. Elsevier. (Ref. E-266).
–SANCHO, J.; BOTA E.; DE CASTRO, J.J. (1999). Introducción al Análisis Sensorial de los Alimentos. Edicions Universitat de Barcelona.
-SSHA, ISHA. (1990). Evaluation Sensorielle. Ed. Tec & Doc. Lavoisier. (Ref. H-299).
-STONE, H. y SIDEL, J.L. (1993). Sensory Evaluation Practices. Ed. Academic Press, Inc.

Competencias básicas y generales
CG4 - Conocer los métodos y tecnologías de producción y envasado que permitan obtener alimentos más seguros, saludables y más ecológicos, así como conocer su repercusión en la calidad global de los alimentos.
CG6 - Ser capaz de intervenir en el diseño y desarrollo de alimentos más saludables.
CG7 - Desarrollar destrezas y habilidades en el análisis y tratamiento estadístico de datos de tipo físico, químico, microbiológico y sensorial de los alimentos.
CG11 - Adquirir formación para desarrollar la actividad investigadora, siendo capaces de formular hipótesis, recoger e interpretar la información para la resolución de problemas siguiendo el método científico, y comprendiendo la importancia y las limitaciones del pensamiento científico en los aspectos relacionados con la nutrición, la seguridad y la tecnología alimentaria.
CB6 - Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación
CB7 - Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos adquiridos y su capacidad de resolución de problemas en entornos nuevos o poco conocidos dentro de contextos más amplios (o multidisciplinares) relacionados con su área de estudio
CB8 - Que los estudiantes sean capaces de integrar conocimientos y enfrentarse a la complejidad de formular juicios a partir de una información que, siendo incompleta o limitada, incluya reflexiones sobre las responsabilidades sociales y éticas vinculadas a la aplicación de sus conocimientos y juicios
CB9 - Que los estudiantes sepan comunicar sus conclusiones y los conocimientos y razones últimas que las sustentan a públicos especializados y no especializados de un modo claro y sin ambigüedades
CB10 - Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.

Competencias transversales
CT1 - Capacidad de análisis y síntesis.
CT2 - Capacidad para organizar y planificar.
CT3 - Capacidad para trabajar en equipo.
CT5 - Capacidad para usar tecnologías de la información y comunicación.
CT6 - Capacidad para buscar, analizar y gestionar la información proveniente de fuentes diversas.
CT7 - Capacidad para la resolución de problemas.
CT8 - Capacidad para tomar decisiones.
CT13 - Demostrar iniciativa y espíritu emprendedor.
CT14 - Capacidad de aplicar los conocimientos a la práctica.

Competencias específicas
CE3 - Conocer los fundamentos, la terminología y la metodología del análisis sensorial de alimentos, y ser capaz de diseñar programas para la selección y entrenamiento de jueces sensoriales.
CE4 - Diseñar y planificar un ensayo sensorial completo aplicado a la industria alimentaria y la gastronomía, e interpretar adecuadamente los resultados obtenidos tras la aplicación de técnicas estadísticas.

ME1: Clases teóricas magistrales. En ellas las profesoras desarrollarán el contenido del programa teórico reflejado en esta guía, utilizando los recursos didácticos y audiovisuales que estime oportunos, y favoreciendo la participación de los alumnos.
ME2: Seminarios. Exposición de trabajos de grupo (ME6) o individuales (ME5).
ME3: Prácticas. Clases prácticas en la sala de cata.
ME4: Tutorías en grupo. Resolución de problemas relacionados con los contenidos teóricos.
ME8: Tutorías individuales
Todas las tareas del estudiantado (estudio, trabajos, lecturas) serán orientadas por el personal académico en las sesiones de tutoría en grupo (ME4) o individuales (ME8).
Como recurso fundamental de apoyo a la docencia se utilizará el Campus Virtual de la USC.

El sistema de evaluación es continuo (SE3).
Es suficiente con que el alumnado asista de forma activa a las clases expositivas, a las clases interactivas y que realice un trabajo (SE4) (memoria escrita y exposición oral) para superar la materia, siendo condición obligatoria la asistencia a las clases prácticas (SE5).
El baremo será el siguiente:
-Evaluación continua incluyendo asistencia a clases expositivas: 35%
-Prácticas: 40%
-Realización de trabajos: 25%
Únicamente se realizará un examen (SE1), cuando el alumnado no alcance el mínimo exigido para superar la materia (5.0). Dicho examen incluirá cuestiones sobre todos los aspectos desarrollados en la materia (clases expositivas, prácticas y trabajos).
La evaluación continua (SE3), se hará en base a los trabajos y ejercicios propuestos en las clases (ya sean realizados individualmente por el alumnado o en grupos), así como a la participación activa y aportaciones del alumnado en el aula y en las prácticas.
El 35% se obtendrá por la participación activa en las clases magistrales y seminarios, evaluándose las siguientes competencias: CB8, CG4, CG6, CG7.
Un 40% corresponderá a la realización, participación y valoración de conocimientos específicos de las clases magistrales aplicados a las clases prácticas. Se evaluarán las siguientes competencias: CB7, CB10, CG4, CG6, CG7, CG11, CT5, CT6, CT7, CT8, CT14, CE3 y CE4.
Un 25% restante se obtendrá de la realización de trabajos o casos prácticos individuales o en grupo y expuestos en clase o en las tutorías, evaluándose las siguientes competencias: CB6, CB9, CG11, CT1, CT2, CT3, CT13 y CT14.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones.
El sistema de evaluación será exactamente el mismo independientemente de la modalidad de docencia empleada (presencial o virtual), con la única diferencia de que las actividades de evaluación se realizarán, según establezcan las autoridades competentes, o bien presencialmente en el aula o bien en remoto mediante los medios telemáticos disponibles en la USC.

El número total de horas de trabajo del estudiantado en una materia organizada en créditos ECTS es igual a 25 x nº ECTS. La presencialidad y las horas de trabajo del alumno se distribuirán de la siguiente forma:
—Clases expositivas: 1,5 horas de trabajo por cada hora de clase magistral (15 h presenciales/37.5 h de trabajo autónomo).
—Seminarios: 1.5 horas por cada sesión presencial de seminarios (6 h presenciales/9 h de trabajo autónomo).
—Prácticas: 3 horas por cada sesión presencial (21 h presenciales/ 63 h de trabajo autónomo).
—Trabajos individuales: 11.5 horas trabajo autónomo.
—Tutorías individuales: 1 horas trabajo autónomo (1 h presencial/1 h de trabajo autónomo).
—Horas presenciales totales: 43.
—Horas totales de estudio y trabajo personal: 107.

—Participar activa, constructiva y respetuosamente en las clases, seminarios y prácticas.
—Preparar y complementar los contenidos que se vayan trabajando en la materia con la bibliografía básica y complementaria recomendada.
—Desarrollar hábitos de búsqueda autónoma de información científica.
—Aprovechar los recursos disponibles para el alumno, de la biblioteca universitaria.
—Utilizar adecuadamente las tutorías para conocer en detalle las recomendaciones del profesor y aclarar cualquier duda que surja en el proceso de aprendizaje.
—Consultar con regularidad el aula virtual de la materia y hacer uso de la misma.

La materia se imparte en los dos idiomas oficiales de la Comunidad Autónoma.

SISTEMA DE EVALUACIÓN
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.