Microbiología

Proporcionar al futuro Graduado los conocimientos microbiológicos necesarios para el desempeño de su actividad profesional dentro del campo de las Industrias Agroalimentarias:

Seguridad alimentaria. Conocimiento del papel de los microorganismos en la alteración de alimentos y en la producción de enfermedades de transmisión alimentaria (E.T.A).

Técnicas empleadas en el análisis microbiológico de alimentos, control de calidad y trazabilidad en las Industrias de la Alimentación.

La memoria modificada del título, 2017 (MMT) contempla para esta materia los siguientes contenidos:

Técnicas microbiológicas. Principales grupos microbianos de interés agroalimentario. Microbiología ambiental: suelo y aire. Microbiología de aguas de consumo y aguas residuales. Análisis microbiológico de alimentos. Trazabilidad, control de calidad y seguridad microbiológica de los alimentos.

Estos contenidos se desarrollarán según se indica en el siguiente temario:

A. PROGRAMA DE TEORÍA: estimación de las horas del alumno= 36 horas presenciales + 60 no presenciales

INTRODUCCIÓN A LA MICROBIOLOGÍA

TEMA 1.- CONCEPTO Y DESARROLLO HISTÓRICO DE LA MICROBIOLOGÍA. Descubrimiento de los microorganismos. Transformación de la materia orgánica. Microorganismos y enfermedad. Microbiología agrícola e industrial. Diversidad microbiana. (1 HP/1 HNP)

MÉTODOS MICROBIOLÓGICOS

TEMA 2.- OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA DE MICROORGANISMOS. Microscopios ópticos. Métodos de observación. Microscopios electrónicos. Microscopio confocal. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 3.- CULTIVO DE MICROORGANISMOS. Requerimientos nutricionales. Medios de cultivo: composición, preparación y tipos. Condiciones físico- químicas requeridas para el crecimiento de los microorganismos. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 4.- AISLAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE MICROORGANISMOS. Instrumentos y técnicas de siembra. Cultivos de enriquecimiento. Conservación de cultivos microbianos. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 5.- ESTERILIZACIÓN Y DESINFECCIÓN. Esterilización por calor, radiaciones y agentes químicos. Pasteurización. Filtración. Desinfección. (1 HP/1,5 HNP)

ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS

TEMA 6.- ESTRUCTURA Y FUNCIÓN BACTERIANA (I). Pared celular. Membrana externa. Cápsulas. Flagelos y fimbrias. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 7.- ESTRUCTURA Y FUNCIÓN BACTERIANA (II). Membrana citoplasmática. El genoma procariota. Ribosomas. Inclusiones citoplasmáticas. Endosporas. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 8.- ESTRUCTURA Y FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EUCARIÓTICOS. Pared celular. Flagelos y cilios. Membrana citoplasmática. Sistemas membranosos internos. El genoma eucariótico. (1 HP/ 1,5 HNP)

METABOLISMO MICROBIANO

TEMA 9.- METABOLISMO MICROBIANO I. Visión general del metabolismo microbiano. Respiración aerobia. Respiración anaerobia. Fermentaciones: tipos. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 10.- METABOLISMO MICROBIANO II. Reacciones metabólicas en microorganismos autótrofos. Oxidación de compuestos inorgánicos. Fotosíntesis bacteriana. Reacciones de biosíntesis y polimerización. Regulación. (1,5 HP/3 HNP)

CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

TEMA 11.- CRECIMIENTO MICROBIANO. Dinámica del crecimiento microbiano. Métodos de recuento de poblaciones microbianas. Curva de crecimiento. Cultivo continuo. (1 HP/1,5 HNP)

AGENTES ANTIMICROBIANOS QUIMIOTERAPÉUTICOS

TEMA 12.- AGENTES ANTIMICROBIANOS QUIMIOTERAPÉUTICOS. Antibióticos y antimetabolitos. Mecanismos de acción y de resistencia. Riesgos del uso de antibióticos en ganadería y en la industria alimentaria. (1,5 HP/3 HNP)

GENÉTICA MICROBIANA

TEMA 13.- GENÉTICA MICROBIANA. Mutaciones. Aplicaciones prácticas de los mutantes microbianos. Transformación. Transducción. Conjugación. Recombinación en microorganismos eucarióticos. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 14.- TECNOLOGÍA DEL ADN RECOMBINANTE. Enzimas de restricción. Vectores de clonación. Organismos huéspedes. Aplicaciones de la Biotecnología en la Agricultura y en las Industrias Alimentarias. (1,5 HP/3 HNP)

VIROLOGÍA

TEMA 15.- VIRUS Y OTROS AGENTES INFECCIOSOS. Bacteriófagos. Ciclos lítico y lisogénico. Los bacteriófagos en las Industrias Lácteas. Virus transmitidos por alimentos. Otros agentes infecciosos: Viroides. Priones. (1,5 HP/3 HNP)

TAXONOMÍA MICROBIANA: PRINCIPALES GRUPOS DE MICROORGANISMOS DE INTERES AGROALIMENTARIO

TEMA 16.-. TAXONOMIA MICROBIANA. Taxonomía genética o molecular. Nomenclatura. Clasificación actual de los microorganismos. El Manual Bergey de Bacteriología (2ª ed). Dominio Archaea. Arqueas metanogénicas: interés aplicado. (1 HP/1 HNP)

TEMA 17.- PRINCIPALES GRUPOS FISIOLÓGICOS DE BACTERIAS GRAM NEGATIVAS. Cianobacterias. Bacterias fijadoras de nitrógeno. Pseudomonas y géneros relacionados. Bacterias acéticas. Enterobacterias: Salmonella, E. coli. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 18.- PRINCIPALES GRUPOS FISIOLÓGICOS DE BACTERIAS GRAM POSITIVAS. Bacterias esporuladas: Bacillus, Clostridium. Bacterias lácticas. Importancia industrial. Bacterias filamentosas. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 19.- MICROORGANISMOS EUCARIÓTICOS DE IMPORTANCIA INDUSTRIAL. Hongos filamentosos. Levaduras. Principales géneros. Importancia industrial. (1 HP/1 HNP)

INTERACCIONES MICROBIANAS

TEMA 20.- INTERACCIONES MICROBIANAS. Concepto y tipos de simbiosis. Patogenicidad microbiana. Mecanismos de resistencia del huésped. (1,5 HP/3 HNP)

TÉCNICAS INMUNOLÓGICAS

TEMA 21.- TÉCNICAS INMUNOLÓGICAS. Antígenos. Anticuerpos. Anticuerpos monoclonales. Reacciones antígeno-anticuerpo. Pruebas inmunológicas usadas en la Industria Agroalimentaria. (1,5 HP/3 HNP)

MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL

TEMA 22.- LOS MICROORGANISMOS COMO AGENTES GEOQUÍMICOS. Población microbiana del suelo. Ciclos de los elementos. Fijación biológica de nitrógeno. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 23.- MICROBIOLOGÍA DEL AIRE Y DEL AGUA. Microbiología del aire: métodos de análisis y control. Microbiología de las aguas de uso doméstico. Procesos de tratamiento de aguas residuales. (1 HP/1,5 HNP)

MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y CONTROL DE CALIDAD

TEMA 24.- LOS MICROORGANISMOS Y LOS ALIMENTOS. Análisis microbiológico de alimentos. Métodos microbiológicos rápidos y automatizados. Principales toxiinfecciones alimentarias. Control de los microorganismos en los alimentos. (1 HP/1,5 HNP)

TEMA 25.- MICROBIOLOGÍA DE LOS PRINCIPALES TIPOS DE ALIMENTOS. Microbiología de alimentos vegetales, de alimentos de origen animal y de alimentos enlatados. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 26.- SEGURIDAD ALIMENTARIA. Control de calidad microbiológico. Principios del sistema APPCC. Aplicación en industrias agroalimentarias. Trazabilidad: “de la granja a la mesa”. (1,5 HP/3 HNP)

TEMA 27.- PRODUCCIÓN MICROBIOLÓGICA DE COMPUESTOS DE INTERÉS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Microorganismos de interés industrial. Sistemas de fermentación. Recuperación de productos. Aminoácidos. Enzimas. Otros productos de la Microbiología Industrial. (1,5 HP/3 HNP)

B. PROGRAMA DE LABORATORIO: estimación de las horas del alumno= 26 horas presenciales + 51 no presenciales

1. PREPARACIÓN Y ESTERILIZACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO. (2 HP/ 4 HNP)
Manejo del autoclave, hornos y filtros esterilizantes.

2. CULTIVO DE MICRORGANISMOS. (2 HP/4 HNP)
Siembra en placas, tubos inclinados, tubos de picadura y medios líquidos. Obtención de cultivos puros.

3. OBSERVACIÓN MICROSCÓPICA Y TINCIÓN DE MICROORGANISMOS. (2 HP/ 4 HNP)
Manejo del microscopio óptico. Observación de microorganismos vivos: bacterias, hongos filamentosos, levaduras. Tinción simple. Tinción de Gram. Tinción de esporas. Tinción negativa.

4. INHIBICIÓN DEL CRECIMIENTO MICROBIANO. (2 HP/ 4 HNP)
Valoración de la efectividad de antisépticos y desinfectantes de uso común. Estudio del efecto de la radiación UV sobre los microorganismos.

5. IDENTIFICACIÓN DE MICROORGANISMOS. (4 HP/ 8 HNP)
Identificación de microorganismos mediante pruebas bioquímicas: indol, citrato, RM, VP, fermentación de azúcares, ureasa, catalasa, oxidasa, etc.

6. MICROBIOLOGÍA AMBIENTAL (6 HP/ 11,5 HNP)
Análisis microbiológico del aire, superficies de trabajo, manos, etc.
Análisis bacteriológico de aguas locales por la técnica del NMP. Técnica de filtración por membrana. Aislamiento y recuento de microorganismos del suelo.

7. MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS. (6 HP/ 11,5 HNP)
Análisis microbiológico de alimentos: toma de muestras, transporte y conservación. Procesamiento de las muestras. Recuento de microorganismos aerobios mesófilos totales.
Investigación y recuento de Enterobacteriaceae. Detección e identificación de microrganismos patógenos. Fermentación láctica: elaboración de yogur.

8. USO DE HERRAMIENTAS ONLINE APLICADAS A LA MICROBIOLOGÍA. (2 HP/ 4 HNP)

C. SEMINARIOS: estimación de las horas del alumno= 10 horas presenciales + 15 no presenciales (1,5/hora presencial)

TOTAL TRABAJO NO PRESENCIAL DEL ALUMNO= 146 horas: estudio (60 h), preparación de las prácticas y realización de ejercicios (51 h), preparación de seminario (15 h), preparación de exámenes (17 h).

LIBROS BÁSICOS DE MICROBIOLOGÍA GENERAL:

- GONZALEZ, A.M., BÉJAR LUQUE, V." Microbiología esencial". Ed. Panamericana (2018)
- MADIGAN, M.T., BENDER, K.S., BUCKLEY, D.H., SATTLEY, W.M. y STAHL, D.A. “Brock. Biology of microorganisms”. 15th ed. Ed. Pearson (2018). (www.prenhall.com/brock).
https://www.academia.edu/27080424/Brock_-_Biolog%C3%ADa_de_los_microorg…
- TORTORA, G.J., FUNKE, B.R.y CASE, C.L. “Introducción a la Microbiología”. 9ª ed. Ed. Médica Panamericana (2007) (www.medicapanamericana.com/microbiologia/tortora)
- WILLEY, J., SHERWOOD, L.y WOOLVERTON, C. “Microbiología de Prescott”. 7ª ed. Ed. Mc Graw Hill (2009) (www.mhe.es/prescott7).

OTRAS OBRAS DE CONSULTA:

- BAMFORT, Ch. “Alimentos, fermentación y microorganismos”. Ed. Acribia (2007).
- CARRASCOSA, A.V. “Los microbios que comemos”. Ed. CSIC (2011).
- CAPPUCCINO, J.G. & SHERMAN, N. “Microbiology. A laboratory manual”. 8ª ed. Ed. Pearson (2008).
- GINES, F. ¿Seguridad alimentaria?: 200 respuestas a las dudas más frecuentes. Ed.AMV, Madrid. (2011).
- LEVEAU, J.Y. & BOUIX, M. “Microbiología industrial. Los microorganismos de interés industrial”. Ed. Acribia (2000
- JAY, J.M., LOESSNER M. J. y GOLDEN, D.A. “Microbiología moderna de los alimentos”. 5ª ed. Ed. Acribia (2009).
- PASCUAL ANDERSON, M.R. “Enfermedades de origen alimentario. Su prevención”. Ed. Díaz de Santos (2008).
- RODRIGUEZ, L.A., GALLARDO, C.S., VIVAS, I. y SAA, A.I. “Manual de prácticas de Microbioloxía”. Ed. Servicio de Publicaciones de la Universidad de Vigo (2000).

Básicas y generales

- Conocimiento en materias básicas, científicas y tecnológicas que permitan un aprendizaje continuo, así como una capacidad de adaptación a nuevas situaciones o entornos cambiantes. (CG1 de la MMT).
- Capacidad para la búsqueda y utilización de la normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación. (CG4 de la MMT).

Transversales

- Capacidad de trabajo individual, con actitud autocrítica (CT3 de la MMT).
- Capacidad para trabajar en grupo y abarcar situaciones problemáticas de forma colectiva (CT4 de la MMT).
- Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, concisa y coherente (CT7 de la MMT)
- Habilidad en el manejo de tecnologías de la información y de la comunicación (TIC) (CT9 de la MMT).
- Utilización de información bibliográfica y de Internet (CT10 de la MMT).

Específicas

- Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria. Análisis microbiológico de alimentos. Trazabilidad (IA1 de la MMT).

Docencia expositiva: 34 horas de clases teóricas centradas en el desarrollo del programa de la materia (1-1.5 horas/tema). Competencias CG1 y IA1.

Docencia interactiva: 26 horas de prácticas y 10 horas de seminario dedicadas a la realización de actividades y exposición de seminarios. Competencias IA1, CT3, CT4, CG4, CT7, CT9 y CT10.

Tutorías en grupo: 4 horas para aclaración de dudas, resolución de problemas, etc.

Exámenes parciales: 2 horas.

La distribución detallada de las horas de docencia expositiva, interactiva y tutorías figura en el horario oficial aprobado por la Xunta de Centro.

- Teoría (60% de la nota): Dos exámenes parciales eliminatorios a lo largo del curso. Prueba final (alternativa a la evaluación continua) en las convocatorias de Junio y Julio. Los exámenes consisten en una prueba escrita con preguntas cortas y concretas sobre los aspectos desarrollados en el programa teórico. (Competencias CG1 y IA1).

- Prácticas (20% de la nota): La asistencia a prácticas es obligatoria. Se evaluará la asistencia, participación y realización de las actividades/cuestionario. (Competencias IA1, CT3, CT4, CG4, IA1 CT9 y CT10).

- Presentación de un seminario (5% de la nota): presentación oral de un tema de actualidad en el campo de la seguridad alimentaria (Competencias CT7, CT9 y CT10).

- Asistencia a clase y tutorías (5% de la nota) y realización de cuestionarios (10% de la nota).

Para superar la asignatura hay que obtener un mínimo de 5 puntos de los que al menos 3 deben ser de teoría (nota media de los dos parciales o, en su caso, nota del examen final), 1 punto en prácticas y 1 punto más del resto de actividades. La nota final será la suma de las puntuaciones alcanzadas en las distintas actividades.

Los alumnos con dispensa de asistencia a clase accederán al 60% de la nota de teoría mediante examen final, mientras que la asistencia a prácticas será obligatoria.

Estos criterios se mantendrán para la segunda oportunidad de julio, en la que los alumnos sólo deberán presentarse a las partes no superadas. Este criterio se aplica también a los alumnos repetidores.

Nota: “Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo recogido en la Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de calificaciones”.

Trabajo presencial.
Clases expositivas y pruebas parciales: 36 horas
Clases interactivas: 36 horas
Tutorías: 4 horas
Exámenes finales: 3 horas

Trabajo no presencial: 146 horas [(estudio (60 h), trabajo prácticas laboratorio (36 h), ejercicios virtuales (15 h), preparación de seminario (15 h), preparación de exámenes(17 h)]

Total: 225 horas

Asistencia continuada a clase.

Consultas en horas de tutorías y consultas a través de la USC virtual.

Consulta de la bibliografía recomendada y de la asignatura virtual.

El alumno debe poseer conocimientos básicos de Biología.

Nota: para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.