Higiene I : Higiene General y Seguridad Alimentaria

Con esta materia se pretende formar al alumno en las bases en las que se asienta la Seguridad Alimentaria de forma que los alumnos alcancen los siguientes resultados de aprendizaje:

Componentes y características de los alimentos. Cambios, alteraciones y adulteraciones que pueden sufrir. El análisis de riesgo alimentario: determinación, gestión y comunicación del riesgo. La investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias. Dinámica y demografía de la infección e intoxicación. Epidemiología y diagnóstico. Sistema de seguimiento y vigilancia. Buenas prácticas higiénicas, análisis de peligros y puntos de control críticos. Control de manipulación y tratamientos. Seguridad alimentaria y salud pública. Criterios sanitarios y bases legales de la inspección. Inspección de establecimientos y productos.

Con estas herramientas, en el futuro de su profesión podrá colaborar en la formación y protección del consumidor y asistencia a los operadores de empresas alimentarias. Por eso tiene que conocer todos los tipos de peligros que pueden afectar a los alimentos y debe de conocer las medidas que se pueden aplicar para prevenirlos y controlarlos. Además debe de conocer y saber interpretar el marco legislativo que atañe a la producción de alimentos seguros y sus redes de comunicación.

Presentación de la materia.
- Bloque de trabajo I (15 h aprox.):
• Conceptos Generales.
• Comestibilidad y calidad.
• Conceptos generales de legislación.
• Inspección de alimentos.
• Industrias alimentarias
• Toma de Muestra.
• Tóxicos naturales de los alimentos
• Contaminación abiótica de los alimentos
• Ecología microbiana
• Métodos de conservación de los alimentos.
- Bloque de trabajo II (15 h aprox.):
• Seguridad Alimentaria.
• El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
• Contaminación biótica de los alimentos
• Generalidades de las enfermedades transmitidas por los alimentos
• Enfermedades de origen bacteriano transmitidas por los alimentos
• Toxiinfecciones alimentarias de origen fúngico
• Principales peligros según el grupo de alimentos y su control

SEMINARIOS (10 horas aprox.):
Los alumnos realizarán trabajos individuales y en grupo que tendrán como temas aspectos relacionados con la materia y que se deberán de hacer y entregar siguiendo las instrucciones del Profesor (S).

PROGRAMA DE PRÁCTICAS (17 aprox.)
1) Bloque Laboratorio (15 h):
Preparación del material para el Análisis Microbiológico para el Control de Alimentos (LB),
Análisis Microbiológico para el Control de Alimentos (LB),
Sistemas de establecimiento del periodo de vida útil en los alimentos (OR),
Contaminación fúngica (LB),
2) Bloque Visitas Activas (grupos clínicos, 10 alumnos máximo)(2 h aprox.)
Seguridad Alimentaria en puntos de venta (C).Lectura e interpretación de los resultados.
Cuestiones de prácticas: los alumnos entregarán resueltas cuestiones y los resultados relacionados con las prácticas.

Bibliografía BASICA:
- Legislación vigente.
- Bibliografía actualizada recomendada por el Profesor.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
- - Agenjo, C. Enciclopedia de la inspección veterinaria y análisis de alimentos. Ed. Espasa, Madrid (1980)
- Ana Mª Rey y Alejandro A. Silvestre (2004). Comer sin riesgos 1 y 2.
- Bello Gutiérrez, J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Madrid. Ediciones Díaz de Santos S.A.
- Bolton, A. Sistema de gestión de la calidad en la industria alimentaria. Ed. Acribia, Zaragoza (2000)
- Briz, J. Internet, Trazabilidad y Seguridad Alimentaria. Mundi-prensa, Madrid (2003)
- Código alimentario español y disposiciones complementarias. María Dolores Flores Cerdán y Paloma Deleuze Isasi. Ed .Tecnos, Madrid (2001)
- Código sanitario internacional para los animales acuáticos: peces, moluscos y crustáceos. Office International des Epizooties, Paris (2000)
- FAO /OMS. (1994). Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Código Alimentario, volumen III 1994: Residuos de medicamentos veterinarios en alimentos.
- FAO. Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos: manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC). Ed. FAO, Roma (2002)
- Federación Española de Hostelería. Guía de prácticas correctas de higiene e Hostelería. I. Restaurantes, Cafeterías y Bares. Ministerio de Sanidad y Consumo (2000)
- Fehlhaber, K. & Janetschke, P. (1995). Higiene veterinaria de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
- FIL-IDF Monograph on residues and contaminants in milk and milk products. Brussels. 1997. Derache R.
- Forsythe S.J. Alimentos seguros: microbiología. Zaragoza. Editorial Acribia. 2003.
- Johns, N. Higiene de los alimentos. Directrices para profesionales de hostelería, restauración y catering. Ed. Acribia, Zaragoza (1999)
- Mariott N.G. Principios de higiene alimentaria. Zaragoza. Editorial Acribia. 2003.
- Mortimore, S. y Wallance, C. HACCP : enfoque práctico. Ed. Acribia, Zaragoza (2001)
- Mossel D.A.A., Moreno B., Struijk C.B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 2003.
- Pascual Anderson (2000). Microbiología alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo.
- Recuerda, M.A. (2012). Código de derecho alimentario. Thomson Reuters – Editorial Aranzadi, S.A., Navarra.
-Felipe, C. y Felipe, J. (2004). Manual de higiene y seguridad alimentaria en hostelería. Madrid, Paraninfo.
- Wildbrett G. (2000) Limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Zaragoza. Acribia.

Competencias GENÉRICAS :(GVUSC):
o GVUSC01. Capacidad de aprendizaje y adaptación.
o GVUSC02. Capacidad de análisis y síntesis.
o GVUSC03. Conocimientos generales sobre el área de trabajo.
o GVUSC04. Planificación y gestión del trabajo.
o GVUSC05. Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
o GVUSC06. Capacidad de trabajar de forma autónoma y en equipo.
o GVUSC10. Compromiso ético y asunción de responsabilidades.
Competencias DISCIPLINARES (CEDVUSC):
o CEDVUSC 12. Principios de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Control de Calidad de los alimentos elaborados y Seguridad Alimentaria.
o CEDVUSC 14. Conocer las Normas y Leyes del ámbito veterinario y los reglamentos sobre los animales y su comercio.
o CEDVUSC 15. Conocer los derechos y deberes de el/la veterinario/a, con especial incidencia en los principios éticos.
o CEDVUSC 16. Conocer las técnicas analíticas básicas y su interpretación.
Competencias ACADÉMICAS (CEAVUSC):
o CEAVUSC 01. Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales de el/la veterinario/a.
o CEAVUSC 02. Mantener un comportamiento ético en el ejercicio de sus responsabilidades ante la profesión veterinaria y la sociedad.
o CEAVUSC 04. Buscar y gestionar la información relacionada con la actividad de el/la veterinario/a.
o CEAVUSC 06. Saber buscar asesoramiento y ayuda profesionales.
o CEAVUSC 08. Ser consciente de la necesidad de mantener actualizados los conocimientos, habilidades y actitudes de las competencias profesionales mediante un proceso de formación permanente.
Competencias TRANSVERSALES (CTVUSC):
- CTVUSC 01 Capacidad para el razonamiento y la argumentación.
- CTVUSC 02 Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada por diversos medios, como información bibliográfica e Internet, y analizarla de una forma crítica.
- CTVUSC 03 Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible.
- CTVUSC 04 Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, coherente y escueta.
- CTVUSC 07 Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.
Competencias PROFESIONALES (D1VUSC):
o D1VUSC 03. Realizar técnicas analíticas básicas e interpretar resultados clínicos, biológicos y químicos.
o D1VUSC 13. Realizar el control sanitario de los distintos tipos de empresas y establecimientos de restauración y alimentación.
o D1VUSC 14. Realizar análisis de riesgos, incluyendo los medioambientales y de bioseguridad, así como la valoración, gestión y supervisión de sistemas de gestión de la calidad.
o D1VUSC 17. Realizar informes técnicos propios de las competencias veterinarias.

Los contenidos se estructuran principalmente en Sesiones expositivas Magistrales en donde básicamente se establecen los fundamentos de la asignatura. Estas sesiones expositivas serán explicadas con ayuda de las herramientas clásicas y audiovisuales disponibles, según se indique. Un aspecto importante es que los alumnos deben completar los aspectos contemplados en teoría con la consulta de la bibliografía y con la realización de Trabajos dentro y fuera (formación autónoma) de las sesiones presenciales, por lo que será una parte muy interesante para la adquisición de competencias del alumno. En estos trabajos, se deberá de recopilar información y decidir unas conclusiones fomentándose así la capacidad de defensa de las propias decisiones y de autocrítica. Las Prácticas de laboratorio y visitas activas, se consideran una parte muy importante de la formación del alumno puesto que son complementos fundamentales de la teoría. A indicaciones del Profesor, se entregarán los resultados y cuestiones resueltas sobre las Prácticas que se evaluarán y se deberán de superar como requisito obligatorio. Las Tutorías individuales y las Tutorías en grupo reducido hay la posibilidad de que sean telemáticas, e-mail. Toda esta docencia, tutorías y comunicación profesor/alumno estará apoyada en el Curso de Ayuda Virtual en la plataforma que para enseñanza virtual dispone la USC (e-mail @rai.usc, foro o Teams), en donde se podrán localizar los anuncios importantes relativos a la materia y a sus actividades así como por ejemplo resúmenes de apoyo y material adicional, bibliografía actualizada, normativas, guías para la realización de los trabajos y de las otras actividades, etc.
No se darán dispensas de asistencia a las clases.

- Evaluación Continua (hasta 30%):
* Se evaluará el aprovechamiento de las clases y seminarios presenciales, los trabajos propuestos por el profesor y el esfuerzo de los alumnos en el aprendizaje (hasta 25%): se evaluará el resultado de las cuestiones, problemas y los trabajos propuestos por el profesor que deberán de ser entregados como se indique, en las clases y seminarios. Se evaluará la actitud del alumno, su respeto por las normas básicas de convivencia que facilitan el trabajo de todos y su actitud respecto al esfuerzo por aprender esta materia.
* La realización y superación (evaluación de la resolución de cuestiones, resultados, etc.) de todas las Prácticas es requisito obligatorio. Se evaluarán los resultados del aprendizaje práctico (hasta 5%).


- Examen Final (hasta 70%): evaluación del conocimiento sobre los contenidos de la materia (requisito alcanzar el 45% para evaluar esta prueba. En el caso de que no se alcance a evaluar esta prueba, en el Acta se indicará solo la nota conseguida que es la de la Evaluación continua). Tipo de examen: puede incluir preguntas test de respuesta múltiple u otros y/o preguntas cortas y/o problemas y/o preguntas tema.


En la evaluación de la segunda oportunidad (recuperación): se mantendrán todas las puntuaciones obtenidas por el alumno en la evaluación continua, excepto el Examen Final.

Notas importantes:
Para los casos de realización fraudulenta de todos estos ejercicios y pruebas aquí indicados, será de aplicación lo establecido en la: “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.

La materia consta de 6 créditos ECTS, que incluyen las siguientes horas de sesiones presenciales-telemáticas/alumno:
• Horas totales: 60.0
• Sesiones Expositivas: 30.00
• Prácticas de Laboratorio: 15.00
• Prácticas de Visitas activas: 2.00
• Seminarios: 10.00
• Horas de Tutorías/grupo reducido alumnos: 3.00

El número de horas de trabajo personal para los estudiantes en esta materia se estima en 90 horas (52 h estudio individual, 20 h trabajos y 10 h revisión bibliográfica, 4 h resolución casos/problemas, 1 h expresión oral, 3 h pruebas escritas/examen aprox.).
El número Total para esta materia entonces es de (25 x nº ECTS) 150 horas totales.

- Mostrar atención e interés durante la asistencia a las actividades presenciales o telemáticas.
- Realización de esquemas y resúmenes: entenderlos razonadamente y memorizarlos. Utilizar las tutorías para resolver todas las dudas sobre la materia.
- Consultar la bibliografía recomendada, sobre todo la legislación vigente.

Idioma: castellano y gallego
(Comunicación PUNTUAL posible en gallego, inglés o francés con los alumnos que lo necesiten).
En base a la Instrucción Nº 1/2017 de la Secretaría Xeral en esta materia no se concede dispensa, por ser necesaria la asistencia a todas las actividades de forma presencial.
Todas las actividades de la Evaluación Continua sólo podrán ser desarrolladas durante el periodo de las clases dentro de los horarios establecidos para esta materia, se recuerda que la no asistencia o la no superación de las prácticas impedirá la superación de la materia (requisito obligatorio).