Créditos ECTS Créditos ECTS: 6
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 99 Horas de Tutorías: 3 Clase Expositiva: 24 Clase Interactiva: 24 Total: 150
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Grado RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Tecnología de Alimentos
Centro Facultad de Ciencias
Convocatoria: Segundo semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
Conocer el desarrollo de los procesos tecnológicos implicados en la preparación culinaria de los alimentos.
Conocer los efectos de estos procesos sobre los componentes químicos presentes en los ingredientes de base que se emplean en la elaboración de los platos cocinados, así como la incidencia sobre la calidad nutricional, higiénica y sensorial final de los mismos.
Conocer los factores de calidad sanitaria, organoléptica y nutricional implicados en la elaboración de cada plato cocinado, así como los modos de evaluación y control que deben ser aplicados.
Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
PROGRAMA DE TEORÍA
I. Tecnología Culinaria
Tema 1.-Conceptos básicos y objetivos de la Tecnología Culinaria. Definición de Tecnología Culinaria. Objetivos. Algunos hitos históricos. El espacio culinario.
Tema 2.-Operaciones previas a los procesos culinarios. Conservación de las materias primas. Operaciones de selección, corte y limpieza
Tema 3.-Procesos culinarios a temperatura ambiente. Métodos culinarios físicos. Operaciones de unión de ingredientes. Métodos culinarios con intervención de reactivos.
Tema 4.-Procesos culinarios con aplicación de calor. Introducción. Métodos de cocción (medio acuoso, medio graso, al aire o seca, mixtos, microondas y al vacío) y efectos sobre los alimentos. Elaboración de fondos y salsas.
Tema 5.-Restauración diferida. Conceptos. Categorías. Sistemas de conservación. Acondicionamiento de platos cocinados.
Tema 6.-Criterios y control de calidad en Tecnología Culinaria. Aspectos generales de la calidad. Implantación de sistemas de control de calidad.
II. Tecnología Alimentaria
Tema 7.-Tecnología de los alimentos de origen animal. Carne y productos cárnicos. Pescado y productos pesqueros. Leche y productos lácteos. Huevo y ovoproductos. Miel.
Tema 8.-Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Frutas y hortalizas. Cereales. Leguminosas. Tubérculos
Tema 9.-Tecnología de las bebidas. Agua. Bebidas estimulantes. Bebidas alcohólicas. Otras bebidas analcohólicas
Tema 10.-Tecnología de los aceites, grasas y derivados. Aceite de oliva. Aceite de semillas. Otras grasas alimentarias.
PROGRAMA DE PRÁCTICAS
A. Prácticas de laboratorio: Desarrollo de preparaciones culinarias y de elaboración de alimentos
B. Prácticas de campo: Visitas a industrias alimentarias y cocinas (hospitales, centros enseñanza, .....). Las visitas se realizarán en número, fecha y horario condicionados a la disponibilidad de las industrias y se efectuarán en función de la existencia del presupuesto necesario para el traslado del alumnado a las mismas.
Bibliografía básica
-ARMENDÁRIZ, J.L. (2006). Técnicas elementales de cocina. Ed. Thomson. Navarra.
-ARMENDÁRIZ, J.L. (2012).Procesos básicos de producción culinaria. Ed. Paraninfo. Madrid
-POZUELO TALAVERA, J. & PÉREZ PÉREZ, M.A. (2002). Técnicas culinarias. Ed. Paraninfo. Madrid.
-CALLEJO GONZÁLEZ, M.J. (2002). Industrias de cereales y derivados. AMV Ediciones. Madrid.
-CAMBÓN, C., MARTÍN, S. & RODRÍGUEZ, E. (2007). Ciencia a la cazuela: introducción a la ciencia a través de la cocina. E. Alianza. Madrid
-CASP, A. y ABRIL, J. (1999). Procesos de conservación de alimentos. Ed. AMV, Madrid.
-CASTRO, K. (2011). Tecnología de alimentos. Bogotá.
-CAUVAIN, S.P & YOUNG, L.S. (2008). Productos de panadería : ciencia, tecnología y práctica. Ed. Acribia. Zaragoza.
-COENDERS, A. (1996). Química culinaria. Ed. Acribia. Zaragoza
-DENDY, D.A. & DOBRASZCZYK, B.J. (2004). Cereales y productos derivados. Química y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza.
-FURLOTI, M.C. & BLANCO, M.C. (2018). Técnica culinaria I. Editorial UCALP.
-GIRARD, J.P. (1991). Tecnología de la carne y los productos cárnicos. Ed. Acribia. Zaragoza.
-HALL, G.M. (2001). Tecnología del procesado del pescado. Ed. Acribia. Zaragoza.
-HOLDSWORTH, S.D. (1988). Conservación de frutas y hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
-McGEE, H. (2010) La cocina y los alimentos. Ed. Debate. Barcelona
-ORDOÑEZ, J.A. (2019). Tecnologías alimentarias. Ed. Síntesis, Madrid.
-ORTEGA, J. (2020). Elaboración culinaria básica MF0256. Editorial Cano Pina. Barcelona
-QUAGLIA, G. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. Ed. Acribia. Zaragoza.
-PÉREZ, M.A. & POZUELO, J. (2009). Técnicas culinarias. Ed. Thomson-Paraninfo. Madrid
-SALUNKE, D.K & KADAM, S.S. (2003). Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas : producción, composición, almacenamiento y procesado. Ed. Acribia. Zaragoza
-TIRILLY, Y. & BOURGEOIS, C.M. (2001). Tecnología de las hortalizas. Ed. Acribia. Zaragoza.
Bibliografía complementaria
-APARICIO, R. & HARWOOD, J. (2003). Manual del aceite de oliva. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
-DENDY D.A.V & DOBRASZCZYK, B.J. (2003). Cereales y productos derivados : química y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza
-CASP, A y LÓPEZ, R. (2004). Tecnología de mataderos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid
-HIDALGO, J. (2002). Tratado de enología. Volúmenes I y II. Ed. Mundi-Prensa. Madrid.
-HORNSEY, I.S. (2002). Elaboración de cerveza: microbiología, bioquímica y tecnología. Ed. Acribia. Zaragoza.
-LÓPEZ de TORRE, G.; CARBALLO GARCÍA & MADRID VICENTE, A. (2001). Tecnología de la carne y de los productos cárnicos. Ed. AMV, Madrid.
-Artículos científicos actuales
Las competencias que se trabajarán en la materia son las siguientes:
Competencias básicas:
CB1: Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2: Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3: Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
CB4: Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CB5: Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
Competencias generales:
CG5: Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas, los profesionales de la salud o la industria y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación especialmente las relacionadas con nutrición y hábitos de vida.
CG6: Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con nutrición, alimentación, estilos de vida y aspectos sanitarios.
CG8: Identificar y clasificar los alimentos y productos alimenticios. Saber analizar y determinar su composición, sus propiedades, su valor nutritivo, la biodisponibilidad de sus nutrientes, características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CG9: Conocer los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los alimentos de origen animal y vegetal.
Competencias transversales:
CT1: Capacidad de análisis y síntesis.
CT2: Capacidad para organizar y planificar
CT3: Capacidad para trabajar en equipo (incluida en CG2)
CT6: Capacidad para gestionar la información (incluida en CG6)
CT7: Capacidad para la resolución de problemas.
CT8: Capacidad para tomar decisiones.
CT10: Capacidad para el razonamiento crítico y la argumentación
Competencias específicas:
CE11: Conocer su composición química, sus propiedades físico-químicas, su valor nutritivo, su biodisponibilidad, sus características organolépticas y las modificaciones que sufren como consecuencia de los procesos tecnológicos y culinarios.
CE12: Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
CE16: Conocer las técnicas culinarias para optimizar las características organolépticas y nutricionales de los alimentos, con respeto a la gastronomía tradicional.
La materia consta de 6 créditos ECTS. Para abordar los contenidos se utilizarán las clases expositivas (30 horas), las clases interactivas (15 horas de prácticas y 4 horas de seminarios) y las tutorías (2 horas).
En las clases expositivas, básicamente, se establecerán los fundamentos de la materia en función de todo lo descrito en los contenidos teóricos.
El alumnado podrá realizar un trabajo de forma individual. El tema será propuesto por la profesora o por el alumnado. Estos trabajos serán expuestos en el aula (en las horas correspondientes a los seminarios) abriéndose un turno de debate entre los autores del trabajo, la profesora y el resto del alumnado.
Las clases prácticas son el complemento imprescindible en esta materia. Constan de prácticas de laboratorio y prácticas de campo (sujetas a financiación). La asistencia del alumnado a estas prácticas le permitirá completar la formación de esta materia.
En las tutorías, el alumnado puede consultar todas las dudas surgidas a lo largo del desarrollo de la materia.
Durante el desarrollo de la materia se utilizará el Campus Virtual como apoyo a la docencia impartida.
La evaluación del alumnado incluirá una evaluación continua (que supondrá un 25% de la calificación final) y una prueba final (que tendrá un valor del 75% de la nota final).
En la evaluación continua se valorará:
-la realización de trabajos (15% de la calificación final). Consistirá en la presentación oral y escrita de un trabajo sobre temas relacionados con la materia. Las competencias evaluadas son: CB1, CB2, CB3, CB4, CB5, CG5, CG6, CG8, CG9, CT1, CT2, CT3, CT6, CT7, CT8, CT10, CE11, CE12 y CE16.
-la participación activa en las diferentes actividades de la materia y la realización de una memoria tras la realización de prácticas (laboratorio y/o visitas) para valorar el grado de aprovechamiento de las mismas (10% de la evaluación final). Las competencias evaluadas son: CB1, CB2, CB3, CB5, CG5, CG6, CG8, CG9, CT1, CT2, CT3, CT6, CT7, CT8, CT10, CE11, CE12 y CE16.
La asistencia a las clases prácticas es obligatoria para poder superar la materia.
Prueba final:
Se realizará una prueba final escrita y/u oral para evaluar conocimientos adquiridos en la materia y que supondrá el 75% de la nota final (siendo necesario que el alumnado saque una nota mínima de 4 sobre 10 para evaluar el resto de los méritos). Esta prueba es complementaria a la evaluación continua. Las competencias evaluadas son: CB1, CB5, CG8, CG9, CT1, CT10, CE11, CE12 y CE16.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.
La materia (estructurada en clases expositivas, interactivas y tutorías) consta de 6 créditos ECTS lo que suponen 150 horas totales (1 crédito equivale a 25 horas).
Del tiempo total, 54 horas son presenciales (asistencia a clases expositivas, a clases interactivas, a tutorías y a la realización del examen) y las 96 horas restantes son las correspondientes al trabajo del alumno.
La distribución detallada se encuentra en la memoria del título.
-Asistencia obligatoria a las clases prácticas
-Asistencia a las clases expositivas
-Realización de trabajos relacionados con la materia
-Consulta y manejo de la bibliografía recomendada y utilización de enlaces on-line de interés.
-Utilización de las horas de tutorías para resolver dudas surgidas.
La materia se imparte en castellano y gallego
SISTEMA DE EVALUACIÓN
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.
Mª Ángeles Romero Rodríguez
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Correo electrónico
- angeles.romero [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidad
| Martes | |||
|---|---|---|---|
| 11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| Miércoles | |||
| 11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| Jueves | |||
| 11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| Viernes | |||
| 11:00-12:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| 19.05.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| 19.05.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 6 PLANTA BAJA |
| 16.06.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 5 PLANTA BAJA |
| 16.06.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 6 PLANTA BAJA |