Créditos ECTS Créditos ECTS: 6
Horas ECTS Criterios/Memorias Trabajo del Alumno/a ECTS: 96 Horas de Tutorías: 3 Clase Expositiva: 32 Clase Interactiva: 19 Total: 150
Lenguas de uso Castellano, Gallego
Tipo: Materia Ordinaria Grado RD 1393/2007 - 822/2021
Departamentos: Química Analítica, Nutrición y Bromatología
Áreas: Tecnología de Alimentos
Centro Facultad de Ciencias
Convocatoria: Primer semestre
Docencia: Con docencia
Matrícula: Matriculable
El alumnado adquirirá conocimientos sobre la composición y estructura de la leche, en relación tanto con los aspectos nutricionales como con las propiedades de interés tecnológico; sobre la microbiología de la leche; las características nutritivas y la tecnología de elaboración de las diferentes leches de consumo y productos lácteos (incluyendo nuevos productos como péptidos lácteos y productos funcionales).
La materia pretende capacitar al futuro graduado para comprender los principios básicos de los diferentes procesos tecnológicos aplicados a la leche y los productos lácteos y la incidencia que éstos representan sobre la calidad nutricional, higiénica y sensorial final.
PARTE TEÓRICA:
Tema 1. Definición. Composición y estructura de la leche, relacionadas con las propiedades de interés nutritivo y tecnológico. Resumen de la composición y estructura.
Tema 2. Lípidos. Glóbulos grasos. Composición. Ácidos grasos. Modificación de su composición. Homogeneización de la leche. Alteración de los lípidos: lipolisis y oxidación.
Tema 3. Compuestos nitrogenados. Proteínas. Caseínas. Características. Micelas de caseína. Coagulación enzimática. Coagulación láctica. Proteínas del suero. Características. Proteínas de la membrana del glóbulo graso. Péptidos bioactivos. Enzimas.
Tema 4. Glúcidos. Lactosa. Aspectos físico-químicos. Propiedades químicas. Obtención y utilización.
Tema 5. Minerales. Macroelementos. Contenido. Distribución. Oligoelementos. Vitaminas. Efectos de distintos factores en su contenido.
Tema 6. Diferencias en la composición de la leche entre especies. Leche de oveja, cabra, etc. Leche humana.
Tema 7. Microbiología de la leche. Origen. Microorganismos más importantes en la leche y productos lácteos. Cultivos iniciadores.
Tema 8. Leches de consumo y productos lácteos. Leche cruda. Autorización para su comercialización para consumo humano directo. Recogida y transporte. Control de calidad. Recepción en la industria. Depuración física. Termización. Refrigeración. Desnatado.
Tema 9. Leche pasterizada. Tipos. Cambios provocados por el calor. Proceso de fabricación.
Tema 10. Leche esterilizada. Proceso de fabricación. Leche UHT. UHT indirecto y UHT directo. Comparación nutritiva.
Tema 11. Leches total o parcialmente deshidratadas. Leche evaporada. Leche condensada. Leche en polvo. Composición. Procesos de fabricación. Efectos en las propiedades nutritivas. Utilización en la industria alimentaria.
Tema 12. Nata. Composición. Proceso de fabricación. Mantequilla. Composición. Proceso de fabricación. Métodos para mejorar su calidad nutricional.
Tema 13. Leches fermentadas. Yogur. Tipos. Materias primas y aditivos. Proceso de fabricación. Otras leches fermentadas. Kéfir. Probióticos. Efectos de su consumo sobre la salud.
Tema 14. Quesos. Proceso de fabricación. Tipos de quesos. Valor nutricional.
Tema 15. Aprovechamiento de subproductos de la industria láctea. Productos obtenidos a partir del lactosuero. Aplicación de las proteínas lácteas.
Tema 16. Otros productos lácteos. Helados. Tipos. Proceso de elaboración. Postres lácteos.
Tema 17. Productos lácteos funcionales. Leches infantiles.
SEMINARIOS:
Utilización de leche, productos lácteos y proteínas lácteas en la industria alimentaria.
Aspectos nutritivos y tecnológicos de la leche y productos lácteos.
PRÁCTICAS:
Elaboración de leches y productos lácteos y control de su calidad
Prácticas de laboratorio:
Elaboración de productos lácteos.
Prácticas de campo: visitas a industrias alimentarias:
Las visitas se realizarán en número, fecha y horario condicionados a la disponibilidad de las industrias y se efectuarán en función de la existencia del presupuesto necesario para el traslado de los alumnos a las mismas.
BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
BYLUND G. 2003. Manual de Industrias lácteas. Madrid Vicente, A. Mundi-Prensa. Madrid.
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia. Zaragoza.
BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
CHANDAN, R.C., KILARA, A. 2011. Dairy ingredients for food processing. Wiley-Blackwell. Ames, USA.
CHANDAN, R.C., KILARA, A., SHAH, N.P. 2016. Dairy processing and quality assurance. Wiley-Blackwell. Ames, USA.
DATTA, N., TOMASULA, P.M. 2015. Emerging dairy processing technologies. Opportunities for the dairy industry. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
ESTEIRE L. 2014. Queserías: nuevo manual técnico. AMV. Madrid
FAO, OMS. 2011. Leche y productos lácteos. Comisión del Codex Alimentarius. FAO. Roma.
JEANTET, R., 2017. Initiation à la technologie fromagère. Lavoisier. Paris
JEANTET, R., et al. 2005. Ingeniería de los procesos aplicada a la industria láctea. Acribia. Zaragoza.
LUCERO, C. 2016. Quesos en una hora: queso ricotta, mozzarella, de cabra, paneer e incluso burrata, ¡quesos frescos y sencillos que puedes hacer en una hora o menos. Obelisco. Barcelona.
MADRID A., MADRID J., ESTEIRE E, 2016. Fabricación de helados. AMV. Ediciones. Madrid.
MADRID VICENTE, A. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. Vol 1. AMV. Ediciones Madrid.
MADRID VICENTE, A. 2018. Fabricación de yogur, kéfir y postres lácteos / Antonio Madrid Vicente Editor. AMV. Madrid.
MAHAUT, M., BRULE, G. Y JEANTET, R. 2003. Productos lácteos industriales. Acribia. Zaragoza
MAHAUT, M., JEANTET, R. y BRULE, G. 2003. Introducción a la tecnología quesera. Acribia. Zaragoza
ORDOÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., GARCIA, M.L., GARCIA DE FERNANDO, G., HOZ, L., SELGAS, M.D. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid.
PARK, Y.W., HAENLEIN, G.F.W. 2011. Manual de la leche de los mamíferos no bovinos. Acribia. Zaragoza.
ROMERO DEL CASTILLO, R. y MESTRES, J. 2004. Productos lácteos. Tecnología. Ed. UPC. Barcelona.
SCHLIMME, E., BUCHHEIM, W. 2002. La leche y sus componentes: propiedades químicas y físicas. Acribia. Zaragoza.
SCOTT, R. 2002. Fabricación de queso. Acribia. Zaragoza.
RECURSOS ELECTRÓNICOS
Bases de datos disponibles en la USC: Web of Science, Scopus, etc.
Revistas: Trends in Food Science and Technology, International Dairy Journal, Foods, etc.
Videos en youtube sobre elaboración de productos lácteos.
Las competencias que se trabajarán en la materia son las siguientes:
Competencias básicas:
CB1 - Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general, y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio.
CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio.
CB3 - Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro de su área de estudio) para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica o ética.
CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado.
CB5 - Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía.
Competencias transversales:
CT1: Capacidad de análisis y síntesis.
CT3: Capacidad para trabajar en equipo (incluida en CG2)
CT4: Demostrar compromiso ético (incluida en CG1)
CT5: Capacidad para usar tecnologías de la información y comunicación (incluida en CG5)
CT6: Capacidad para gestionar la información (incluida en CG6)
CT7: Capacidad para la resolución de problemas.
CT9: Capacidad para transmitir conocimientos (incluida en CG5)
CT12: Capacidad para utilizar información en lengua extranjera
Competencias específicas:
COP9 - Conocer los sistemas de producción y los procesos básicos en la elaboración, transformación y conservación de los principales alimentos.
COP10 - Conocer la composición y estructura de la leche, en relación tanto con los aspectos nutricionales como con las propiedades de interés tecnológico.
COP11 - Conocer aspectos relacionados con la microbiología de la leche, tanto desde el punto de vista de los microorganismos alterantes como de los relacionados con la elaboración de productos lácteos.
COP12 - Conocer los cultivos iniciadores lácteos y su modo de empleo en los productos lácteos.
COP13 - Conocer las características (tipos, microbiología, etc.) y la tecnología de elaboración de las leche pasterizada, UHT, condensada y en polvo
COP14 - Conocer las características (tipos, microbiología, cambios en la elaboración, etc.) y la tecnología de elaboración de las diferentes leches de consumo (nata, mantequilla, yogur, quesos, helados, postres lácteos y demás productos lácteos).
COP15 - Conocer los métodos de aprovechamiento de los subproductos de la industria láctea.
Las clases expositivas (30 horas) serán impartidas por el profesor encargado de la materia, empleando presentaciones audiovisuales por ordenador con proyector de vídeo, con la ayuda de anotaciones en el encerado.
Los seminarios interactivos (4 horas) consistirán de actividades complementarias de materia tratada en las clases expositivas, que serán impartidos por el profesor y/o por el alumnado, siendo supervisados por aquél.
Las clases prácticas (15 horas) constarán de prácticas de laboratorio que incluirán una breve introducción teórica y guiones de prácticas que detallen los procedimientos a desarrollar.
Las prácticas de campo serán visitas a industrias alimentarias (sujetas a la disponibilidad de financiación y disponibilidad por parte de la empresa).
El alumnado realizará realizarán trabajos individuales/en grupo relacionados con los temas de la materia, que presentarán oralmente en el aula.
La orientación de todas las actividades y tareas realizadas por los estudiantes será realizada por el profesor en las sesiones de tutoría en grupo (2 horas).
Se utilizará el Campus Virtual de la USC como apoyo a la docencia.
Contenidos téoricos ( 60% de la calificación final). Se evaluará mediante la valoración de los conocimientos del alumnado en clase mediante diferentes pruebas (cuestionarios, preguntas de respuesta corta y/o tipo test, etc.). El alumnado deberá obtener una puntuación superior al 40% de la máxima nota para que dicha puntuación sea tenida en cuenta en la calificación final de la asignatura.
Competencias evaluadas: CB1, CB5, COP9, COP10, COP11, COP12, COP13, COP14, COP15.
Evaluación de las prácticas (10% de la calificación final) Se efectuará mediante la valoración de los conocimientos del alumnado mediante examen práctico escrito (evaluación del cuaderno de prácticas; 10%).
Competencias evaluadas: CB1, CB5, CT7, COP9, COP10, COP11, COP12, COP13, COP14, COP15.
Realización de trabajos (30% de la calificación final) consistirá en la presentación de uno o dos trabajos en grupo/individual sobre temas relacionados con la materia.
Competencias evaluadas: CB1, CB2, CB3, CB4, CB5, CT1, CT3, CT4, CT5, CT6, CT9, CT12, COP9, COP10, COP11, COP12, COP13, COP14, COP15.
Solamente se calificará como No Presentado al alumnado que no haya realizado ninguna actividad a lo largo del curso.
No existirán diferencias en el sistema de evaluación entre la 1ª y 2ª oportunidad. No habrá criterios diferentes para alumnos repetidores ni para alumnos con dispensa de asistencia.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".
La materia consta de 6 créditos ECTS. El número total de horas de trabajo del estudiante es de 150 horas, de las que el 36% son presenciales y el 64% son horas de trabajo del alumno. La distribución detallada se encuentra en la memoria del título.
Se recomienda la resolución de dudas en las tutorías.
Prestar atención en las clases teóricas, seminarios y prácticas.
Consulta de la bibliografía recomendada.
Estudio de forma razonada y no sólo memorística.
Los idiomas de docencia son castellano y gallego.
Angel Cobos Garcia
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Correo electrónico
- angel.cobos [at] usc.es
- Categoría
- Profesor/a: Catedrático/a de Universidad
Antonio Souto Prieto
- Departamento
- Química Analítica, Nutrición y Bromatología
- Área
- Tecnología de Alimentos
- Correo electrónico
- antonio.s.prieto [at] usc.es
- Categoría
- Predoutoral USC_Campus Terra
| Jueves | |||
|---|---|---|---|
| 12:00-13:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 7 PLANTA BAJA |
| Viernes | |||
| 12:00-13:00 | Grupo /CLE_01 | Castellano | 0P AULA 7 PLANTA BAJA |
| 16.01.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 7 PLANTA BAJA |
| 03.07.2025 10:00-14:00 | Grupo /CLE_01 | 0P AULA 7 PLANTA BAJA |