Higiene III: Inspección y Control de la Carne y Productos Cárnicos

EN RELACIÓN A LA CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS Y EN CONSONANCIA CON LA MEMORIA DEL GRADO EN VETERINARIA DE LA USC LOS OBJETIVOS SON

El control de la higiene, la inspección y la tecnología de la producción y elaboración
de carnes y productos cárnicos para consumo humano, desde la producción primaria hasta el consumidor.

Conocimiento y aplicación de las disposiciones legales, reglamentarias y
administrativas en el ámbito de la producción de carnes y productos cárnicos y de la salud
pública, comprendiendo las implicaciones éticas de la salud en un contexto mundial
en transformación.

La obtención, en condiciones excelentes y económicamente rentables, de carnes frescas y productos cárnicos y la valoración de su impacto ambiental.

Identificación de riesgos emergentes en la producción de carnes frescas y productos cárnicos

CONTENIDOS TEÓRICOS EXPOSITIVOS

CAPITULO 1: Operaciones en Matadero: Se seguirá cronológicamente las distintas fases y aspectos desde que el animal vivo hasta la obtención de carnes frescas, el punto central de todas las operaciones es el matadero. (18 h sesiones expositivas, aproximadamente,+ docencia no presencial más trabajo de estudio personal + tutorización)

Tema 1: Animales de abasto
Tema 2: Mataderos
Tema 3: Reconocimiento de los animales de abasto en la fase Ante mortem
Tema 4: Carnizacion de animales mamiferos I
Tema 5: Carnizacion de animales mamiferos II
Tema 6: Inspeccion en la fase Post mortem I
Tema 7: Inspeccion en la fase Post mortem II
Tema 8: Mataderos de aves y conejos
Tema 9: Analisis Bacteriologico y quimico de la carne en la fase de carnización
Tema 10: Sacrificios de urgencia y otras carnes no sacrificadas en el matadero
Tema 11: Clasificacion comercial de canales

CAPITULO 2: la carne como producto comercial. Se prestará atención no sólo a aspectos sanitarios, sino también de forma importante a las distintas piezas cárnicas obtenidas de los animales de abasto. diferenciación de los distintos tipos de carne y aspectos nutritivos y de composición química de la carne. (1 hora sesión expositiva, más docencia no presencial más trabajo estudio personal+ tutorización)

Tema 12: Presentacion comercial de la carne. Salas de despiece
Tema 13: Diferenciacion especifica de carnes
Tema 14: La carne, visceras y despojos como alimento

CAPITULO 3: aspectos sanitarios concretos. Se prestará atención a los principales aspectos sanitarios concretos a tener en cuenta en la higiene e inspección y control de la carne durante su obtención. (1 h sesión expositiva + docencia no presencial más trabajo estudio personal+ tutorización)

Tema 15: La carne como agente transmisor de enfermedades de origen quimico. Residuos
Tema 16: Zoonosis transmisibles de caracter infeccioso y de marcada importancia en la carne.
Tema 17: Enfermedades parasitarias de especial importancia transmisibles por el consumo de carne
Tema 18: Carnes no aptas para el consumo por causas variadas
Tema 19: Alteraciones de la carne

CAPITULO 4: otras carnes. Se prestará atención a los diferentes productos cárnicos y a los defectos que puede entrañar la producción de los mismos, así como la normativa asociada y aspectos nutricionales. (Docencia no presencial+trabajo de estudio personal+ tutorización)

Tema 20: Aspectos higienico sanitarios y nutritivos de los productos cárnicos.

De los capítulos 2, 3 ó 4 algunos temas o partes de temas podrán ser tratados en 3 h de seminarios (S1, S2, S3) a partir de trabajos elaborados por los alumnos en grupos.

SESIONES PRÁCTICAS INTERACTIVAS (20 h presenciales)

-Mataderos, principios higiénicos y de funcionamiento (práctica clínica 1) (HIII C1)
-Inspección ante mortem (práctica clínica 1) (HIII C1)
-Higiene de la carnización del ganado vacuno y porcino (práctica clínica 1) (HIII C1)
-Inspección post mortem (práctica clínica 1) (HIII C1)
-Toma de muestras en matadero, análisis e interpretación (práctica clínica 1) (HIII C1)
-Higiene e Inspección en mataderos de aves (práctica clínica 2) (HIII C2)
-Higiene e Inspección en mataderos de cerdos (práctica clínica 2) (HIII C2)
Nota: la practica HIII C1 se realizará en el matadero de Nova Frigsa (Coren) así como en el matadero de Castro Riberas de Lea (Frilea). La práctica HIII C2 se realizará en el Matadero de aves de Santa Cruz de Arrabaldo (Coren) y en el matadero Frigolouro (Coren).

BIBLIGRAFÍA BASICA

BARTELS, H. (1980). Inspeccion Veterinaria de la Carne. Acribia.Zaragoza.
DOMINGUEZ VELLARINO, JUAN CARLOS. (2011). Inspección ante mortem y post mortem en animales de producción. Patologías y lesiones. Ed. Servet, (Grupo Asis Biomedia) Zaragoza.
FAO.(1992). Directrices para el sacrificio y despiece de los animales y el procesado de la carne. FAO. Roma.
INFANTE GIL, J. (2000). Manual de Inspecçao sanitaria de carnes. Fundacion Calouste Gulbenkian. Lisboa.
MORENO GARCÍA, B. (2003). Higiene e inspección de carnes II. Ed Diaz de Santos.
MORENO GARCÍA, B. (2006). Higiene e Inspección de carnes I. Ed DI­az de Santos.
Reglamento (EC) No 852/2004
Reglamento (EC) No 853/2004
Reglamento (UE) No 2017/625 del Parlamento Europeo y del Consejo
Reglamento de Ejecución (UE) No 2019/627 de la Comisión para controles oficiales
Reglamento de Ejecución (UE) 2019/628: Certificados oficiales
Reglamento delegado 2019/624: Normas específicas controles oficiales
Reglamento (EC) No 2073/2005

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

AGENJO, C. Enciclopedia de la inspección veterinaria y análisis de alimentos. Ed. Espasa, Madrid (1980).
ANONIMO. (1986). Guia de la inspeccion comercial de la carne. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid.
BREMNER, A.S. (1981). Higiene e inspeccion de la carne de aves. Acribia.
FÀBREGAS I COMADRAN (1993). Inspección veterinaria postmortem de conejos: causas de no aptitud. Depósito digital de la Universidad Autónoma de Barcelona. Enlace permanente: https://ddd.uab.cat/record/130602
FEHLHABER, K. & JANETSCHKE, P. (1995). Higiene veterinaria de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
GOMEZ, ANGEL Y TERESA ALVAREZ. (2013). Manual práctico de inspección ante mortem y post mortem. Ed multimédica, ediciones Veterinarias. Barcelona.
GRACEY, J.F. (1989). Higiene de la carne. Interamericana. McGraw-Hill.
GRACEY, J.F. (2000). Mataderos industriales: tecnologia y funcionamiento. Acribia. Zaragoza.
GRIST, A. (2006). Poultry Inspection 2nd Edition. Anatomy, physiology and disease conditions. Ed. Context Products Ltd, Packington, UK.
GRIST, A. (2013). Bovine Meat Inspection. Anatomy, physiology and disease conditions.Ed Context Products Ltd. Leicestershire. Reino Unido
GRIST, A. (2013). Ovine Meat inspection. Anatomy, physiology and disease conditions. Ed Context Products Ltd. Leicestershire. Reino Unido
GRIST, A. (2013). Porcine Meat inspection. Anatomy, physiology and disease conditions. Ed Context Products Ltd. Leicestershire. Reino Unido.
GROSSKLAUS, D. (1982). Inspeccion sanitaria de las carnes de ave. Acribia.
LARA MORENO, ANTONIO (2013). Inspección sanitaria de la carne aviar. Atlas fotográfico de la inspección del pollo de engorde en mataderos. Ed. Eville & Jones. Reino Unido.
LOPEZ VAZQUEZ, RAFAEL y ANA CASP VANACLOCHA. (2004). Tecnologi­a de Mataderos. Ed. Mundi-Prensa.
MORENO GARCIA, B. (1991). Higiene e inspeccion de carnes. Vol. I.
PRANDL, O., FISCHER, A., SCHMIDHOFER, T. & JURGEN-SINELL, H. (1995). Tecnologia e higiene de la carne. Acribia. Zaragoza.
http://vm.cfsan.fda.gov/

DE ACUERDO A LA MEMORIA DEL GRADO EN VETERINARIA DE LA USC

GENERICAS

GVUSC04. Planificación y gestión del trabajo.
GVUSC06. Capacidad de trabajar de forma autónoma y en equipo.
GVUSC09. Capacidad de comunicarse en distintos ámbitos.

DISCIPLINARES

CEDVUSC 01.Conocimiento genérico de los animales, de su comportamiento y de las bases de su identificación.
CEDVUSC 03.Cría, mejora, manejo y bienestar de los animales.
CEDVUSC 08.Conocimiento y diagnóstico de las distintas enfermedades animales, individuales y colectivas, y sus medidas de prevención, con especial énfasis en las zoonosis y en las enfermedades de declaración obligatoria.
CEDVUSC 12.Principios de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Control de Calidad de los alimentos elaborados y Seguridad Alimentaria.
CEDVUSC 14.Conocer las Normas y Leyes del ámbito veterinario y los reglamentos sobre los animales y su comercio.
CEDVUSC 16.Conocer las técnicas analíticas básicas y su interpretación.

PROFESIONALES

D1VUSC 02.Recoger y remitir especimenes con su correspondiente informe.
D1VUSC 03.Realizar técnicas analíticas básicas e interpretar resultados clínicos, biológicos y químicos.
D1VUSC 12.Realizar la inspección de los animales ante y postmortem y de los alimentos destinados al consumo humano.
D1VUSC 13.Realizar el control sanitario de los distintos tipos de empresas y establecimientos de restauración y alimentación.
D1VUSC 16.Aplicar los métodos de identificación individual de los animales.
D1VUSC 17.Realizar informes técnicos propios de las competencias veterinarias.

ACADEMICAS

CEAVUSC 01.Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales de el/la veterinario/a.
CEAVUSC 04.Buscar y gestionar la información relacionada con la actividad de el/la veterinario/a.

TRANSVERSALES

CTVUSC 02 Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada por diversos medios, como información bibliográfica e Internet, y analizarla de una forma crítica.
CTVUSC 03 Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible.
CTVUSC 04 Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, coherente y escueta.

La Materia se estructura alrededor de clases teóricas magistrales, prácticas de campo en mataderos y seminarios así como tutorías.

-Sesiones Expositivas (clases magistrales): 20 h. Se impartirán clases teóricas expositivas, con ayuda de proyector multimedia en donde se proyectarán diversos gráficos, clips de vídeo, resúmenes y esquemas diversos de los temas.
-Sesiones interactivas prácticas en matadero de bovino en grupos reducidos por profesor. Realización de pequeñas partes en laboratorio, total 16-18 h. Dependiendo de cada práctica concreta los alumnos individualmente o en pequeños grupos realizarán diversos aspectos relativos a la inspección en matadero y toma de muestras y análisis de las mismas; p.e. incisiones, en ganglios, tomas de muestras de superficies, canales...Condicionado el número y tipo concreto de prácticas en matadero por las normas propias de dicho establecimiento derivadas de la situación generada por la Pandemia.
-Sesiones interactivas de prácticas activas en grupos reducidos a mataderos 2-4 h. Los alumnos verificarán "in situ" diversos aspectos del funcionamiento en mataderos de aves y/o de cerdos y comparará con los aspectos de funcionamiento e inspección vistos en los mataderos de vacuno. Condicionado por las normas propias de dichos establecimientos derivadas de la situación generada por la Pandemia.
-Sesiones interactivas de seminarios para la exposición de trabajos propuestos 3 h por grupo (por alumno). Se estudiarán diversos temas con participación activa de los alumnos que prepararán dichos temas. Puede incorporarse la información al curso virtual para su estudio.
-Tutorías 2 h por grupo. Se emplearán para clarificar los trabajos propuestos para los seminarios, enfocar los mismos y para cualquier tipo de clarificación de la metodología de enseñanza y/o contenidos a estudiar por los alumnos.
-Empleo del curso virtual para incluir diversos contenidos

-Asistencia y superación de las prácticas, requisito obligatorio. Valoración del aprendizaje durante las prácticas mediante preguntas orales y evaluación de la realización de actividades prácticas conjuntamente con las preguntas orales o eventualmente telemáticas.
-Realización de examen escrito presencial de todos los contenidos explicados en las clases Teóricas y prácticas hasta un 70% (45% del examen necesario para valorar otros items a efectos de superar la materia). (capítulo 1 de contenidos). El examen escrito será de preguntas test de respuesta múltiple y/o cuestiones y/o tema/s de desarrollo. Los fallos en las preguntas no restan sistemáticamente, pero existe la posibilidad que resten los disparates. En caso de no igualar o superar el 45% del examen escrito presencial se calificará con la calificación de la evaluación contínua correspondiente al resto de actividades.
-Asistencia, conocimientos y actitud a las Sesiones expositivas Teóricas, y Sesiones interactivas: Seminarios y prácticas, hasta un 5%
-Evaluación de contenidos en curso virtual de material de los temas y/o de los seminarios y/o otros trabajos correspondientes a los capítulos 2, 3 y 4 de contenidos, hasta un 15%. (fechas aproximadas de realización de las pruebas "online" en noviembre y/o primeros de diciembre).
-Realización de trabajos y exposición de seminarios hasta un 10%

En la evaluación de la convocatoria "segunda oportunidad" se mantendrán todas las puntuaciones obtenidas por el alumno excepto el examen escrito presencial (70%).

Notas importantes:

Para los casos de realización fraudulenta de todos estos ejercicios y pruebas aquí indicados, será de aplicación lo establecido en la: “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.

La materia consta de 4,5 créditos ECTS, que incluyen las siguientes horas de sesiones presenciales/alumno:
-Horas totales: 45.0
-Sesiones expositivas: 20.0
-Prácticas de Laboratorio/matadero: 16-18.0
-Prácticas clínicas/visitas: 2-4.0
-Seminarios: 3.0
-Horas de tutorías/grupo reducido alumnos: 2.0
El número de horas de trabajo personal para los estudiantes de esta materia se estima en 67,5 horas (30 h estudio individual, 10 h trabajos, 5 h bibliografía, 19,5 h otras tareas propuestas por el profesor, 1 h expresión oral, 2 h pruebas escritas/examen aproximadamente)
El número total de horas de trabajo de los estudiantes en una materia organizada en créditos ECTS se valora en 25 x nº ECTS, por lo que para esta materia será de 112,5 horas totales.

- Mostrar atención e interés durante la asistencia a las clases presenciales.
- Realización de esquemas y resúmenes: entenderlos y memorizarlos. Utilizar las tutorías para resolver dudas sobre la materia.
- Consultar la bibliografía, sobre todo la legislación vigente.
- Relacionar teoría y prácticas

La materia se impartirá en Castellano y Gallego
no se dan dispensas de asistencia a las clases

Para los casos de realización fraudulenta de todos estos ejercicios y pruebas aquí indicados, será de aplicación lo establecido en la: “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones”.

Esta prohibida cualquier grabación de tipo audiovisual de imagen, sonido y/o texto pues incluyen contenidos protegidos por la propiedad intelectual.