Tecnología Alimentaria I: Tecnología General

Objetivos específicos:

Capacitar al alumno para:
• Conocer, entender y trabajar los diferentes aspectos de la ciencia y tecnología de los alimentos:
1) Naturaleza y estructura de los alimentos.
2) Propiedades físico-químicas de los alimentos-
3) Tratamientos tecnológicos de producción, elaboración, conservación y envasado en la Industria de Alimentos.
• Capacitar al alumno para llevar a cabo procedimientos básicos en la Industria Alimentaria.
• Conocer la normativa alimentaria.
• Debatir sobre algunos conceptos y actuaciones básicas en la industria alimentaria.

PROGRAMA TEÓRICO/CLASES TEÓRICAS: SESIONES EXPOSITIVAS (TECNO 1):

1-. Ciencia y Tecnología de los Alimentos: concepto y antecedentes históricos. Objetivos y perspectivas de la misma. Alimento y Nutriente.
2.- El agua en los alimentos. Tipos de agua en los alimentos. Actividad de agua: factor de estabilidad de los alimentos. Isotermas de sorción: su importancia en Tecnología de los Alimentos.
3.- Carbohidratos de los alimentos. Importancia. Propiedades fisicoquímicas y funcionales de interés en Tecnología de los alimentos. Polisacáridos: propiedades químicas y funcionales en los alimentos. Polisacáridos gelificantes. Pectinas, gomas, carragenatos y alginatos. Aplicaciones en la Industria de los Alimentos.
4.- Proteínas. Propiedades funcionales de interés en la Industria alimentaria. Valor nutritivo: efectos de los tratamientos tecnológicos sobre el valor nutritivo. Sustancias nitrogenadas no proteicas. Enzimas. Efectos de los tratamientos industriales sobre los enzimas. Enzimas inmovilizados.
5.- Reacciones de pardeamiento en los alimentos. Pardeamiento enzimático. Pardeamiento no enzimático: reacción de Maillard, reacción de caramelización de los azúcares.
6.- Lipídicos. Propiedades funcionales de los lípidos de interés tecnológico. Valor nutritivo. Modificaciones y alteración de los lípidos. Hidrogenación de aceites.
7.- Vitaminas. Importancia nutritiva: pérdidas durante el procesado de los alimentos. Sustancias minerales: micro y macroelementos. Importancia nutritiva y bioquímica.
8.- Aditivos alimentarios. Función en la Industria dos alimentos. Definición, justificación de su uso, clasificación y características. Auxiliares de fabricación.
9-. Propiedades organolépticas, coloidales y reológicas de los alimentos. Análisis sensorial, medida instrumental de la textura, color de los alimentos.
10.- Agentes causales de la alteración de los alimentos. Principales causas. Métodos generales de conservación. Nuevos métodos.
11.- Conceptos fundamentales del procesado de los alimentos. Proceso y operación. Operaciones básicas: clasificación. Procesos discontinuos y continuos. Tratamientos preliminares.
12.- Conservación de los alimentos por acción del calor. Termobacteriología. Gráficas de supervivencia y equivalencia letal: valores D y Z. Cálculo de tratamientos térmicos. Consideraciones sanitarias y comerciales. Pasterización y Esterilización. Tratamientos térmicos: sistemas continuos y discontinuos.
13.- Irradiación de los alimentos. Fuentes de radiación. Mecanismo de acción. Plantas de irradiación. Aplicaciones.
14.- Utilización del frío en la industria alimentaria. Producción de bajas temperaturas. Acción del frío sobre los agentes de deterioro de los alimentos. Refrigeración: sistemas, almacenamiento y transportes.
15.- Congelación. Cambios en la estructura del agua. Sistemas de congelación. Almacenamiento y transporte a congelación. Sistemas de descongelación.
16.- Conservación de los alimentos por reducción de la actividad del agua. Deshidratación. Sistemas de deshidratación de los alimentos y tipos de deshidratadores. Liofilización. Aplicación de la liofilización en la industria alimentaria.
17.- Conservación de los alimentos por Salazonado. Tecnología del proceso y productos. Conservación por adición de azúcares. Escabechado. Tecnología de estos procesos y aplicaciones.
18.- Ahumado de los alimentos. Composición química y propiedades físicas del humo. La deshidratación durante el ahumado. Sistemas de ahumado.
19.- Bioconservadores en la industria alimentaria. Fermentaciones nos alimentos. Tipos de fermentaciones.
20.- Concentración de los alimentos por evaporación. Problemas que plantea la evaporación en los alimentos. Tipos de evaporadores.
21.- Concentración de alimentos por filtración tangencial. Membranas de filtración. Aspectos tecnológicos del proceso. Crioconcentración. Otros procesos de separación. Cristalización. Equipos y aplicaciones.
22.- Envasado y empaquetado de los alimentos. Protección sobre los agentes físicos, químicos y biológicos de deterioro. Características de los materiales de los mismos sobre la calidad y conservación de los alimentos.

Cada tema se expone en una clase de teoría de 50 min, excepto los temas 11 y 22 que se exponen en 2 clases cada uno.

PROGRAMA DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO:

TECNO1 LB1.- Elaboración de un producto derivado de la industria cárnica.
TECNO1 LB2.- Elaboración de un producto derivado de la industria láctea.
TECNO1 LB3.- Elaboración de un producto derivado de la industria pesquera.
TECNO1 LB4.- Análisis fisicoquímico de un alimento natural y un alimento procesado (Humedad, cenizas, grasa, proteína, fibra, carbohidratos, pH y actividad de agua).
TECNO1 LB5.- Análisis sensorial de un alimento, usando una ficha de cata de aceptabilidad del consumidor.

Cada práctica tiene una duración de 120 min. Las prácticas se imparten en el laboratorio de prácticas del área de Tecnología de Alimentos en el Pabellón IV, planta primera inferior, de la Facultad de Veterinaria, Campus Lugo.


PROGRAMA DE SEMINARIOS TECNO1 S1-S3:

1- Desempeño del Graduado en Veterinaria en el área de Tecnología de alimentos
2- Conferencias sobre las salidas laborales del Graduado en Veterinaria y su participación en la Tecnología de Alimentos (Es posible invitar a veterinarios que se desempeñen en el área de la tecnología de alimentos).
3- Exposiciones sobre diversos procesos tecnológicos en la industria alimentaria

Los seminarios tienen un total de 9 horas asignadas en sesiones de 3 horas.

PROGRAMA DE TUTORIAS DE GRUPO T1-T2:

Se realizará una tutoría inicial para presentar la asignatura (1 h - 11 Grupos) y una tutoría final para resolver dudas (4 h - 11 Grupos).

Bibliografía Básica:

Parkin, K. 2019. Fennema, Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.
G. Campbell-Platt. 2016. Ciencia y tecnología de los alimentos. Acribia. Zaragoza
Ordóñez, J.A. y col. 2020. Tecnología de los Alimentos. Vol. I y II. Síntesis. Madrid
Belitz, H.D. & Grosch, W. 2012.Química de los alimentos. Acribia. Zaragoza.


Bibliografía Complementaria:

- Evans, J. A., & Ibarz Ribas, A. (2018). Ciencia y tecnología de los alimentos congelados. Acribia. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910029827797…).
- Multon, J. L.. 2000. Aditivos y auxiliares de fabricación en las industrias agroalimentarias. Editorial Acribia. Zaragoza
- Garrido Álvarez, M., Rocha Pimienta, J., Delgado Adámez, J., & Martillanes Costumero, S. (2020). Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Editorial Sintesis. Madrid. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910095463797…).
- Delgado Adámez, J., Martín Vertedor, D., Ramírez Bernabé, M. del R., & Rocha Pimienta, J. (2019). Tecnología alimentaria. Editorial Síntesis. Madrid. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910135002173…).
- Fellows, P., & Ceamanos Lavilla, J. (2018). Tecnología del procesado de los alimentos : principios y práctica (Tercera edición española). Editorial Acribia, S.A. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910093028697…).
- Ibarz Ribas, A., Arántegui Jiménez, J., & Campbell-Platt, G. (2017). Ciencia y tecnología de los alimentos. Acribia. (https://iacobus.usc.gal/permalink/34CISUG_USC/14psr2o/alma9910010124597…).

Competencias generales:
GVUSC01. Capacidad de aprendizaje y adaptación.
GVUSC02. Capacidad de análisis y síntesis.
GVUSC03. Conocimientos generales sobre el área de trabajo.
GVUSC04. Planificación y gestión del trabajo.
GVUSC05. Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
GVUSC06. Capacidad de trabajar de forma autónoma y en equipo.
GVUSC07. Habilidad para trabajar en un contexto internacional.
GVUSC08. Liderato, iniciativa y espíritu emprendedor.
GVUSC09. Capacidad de comunicarse en distintos ámbitos.
GVUSC10. Compromiso ético y asunción de responsabilidades.


Competencias específicas disciplinar (saber)
CEDVUSC 12. Principios de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Control de Calidad de los alimentos elaborados y Seguridad Alimentaria.
CEDVUSC 14. Conocer las Normas y Leyes del ámbito veterinario y los reglamentos sobre los animales y su comercio.
CEDVUSC 16. Conocer las técnicas analíticas básicas y su interpretación

Competencias Específicas profesionales (saber hacer, competencias a día 1, day one skills)
D1VUSC 03. Realizar técnicas analíticas básicas e interpretar resultados clínicos, biológicos y químicos.
D1VUSC 15. Asesoramiento y gestión, técnica y económica, de empresas de ámbito veterinario en un contexto de sostenibilidad.

Competencias Específicas Académicas (querer hacer), aplicables a todos los perfiles
CEAVUSC 01. Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del veterinario.
CEAVUSC 02. Mantener un comportamiento ético en el ejercicio de sus responsabilidades ante la profesión veterinaria y la sociedad.
CEAVUSC 03. Divulgar la información obtenida durante el ejercicio profesional del veterinario de forma fluida, oral y escrita, con otros colegas, autoridades y la sociedad en general
CEAVUSC 04. Buscar y gestionar la información relacionada con la actividad del veterinario.
CEAVUSC 05. Conocer y aplicar el método científico en la práctica profesional incluyendo la medicina basada en la evidencia.
CEAVUSC 06. Saber buscar asesoramiento y ayuda profesionales.
CEAVUSC 08. Ser consciente de la necesidad de mantener actualizados los conocimientos, habilidades y actitudes de las competencias profesionales mediante un proceso de formación permanente.

Competencias transversales
Además de los conocimientos y habilidades ya referidos, la formación del grado en Veterinaria deberá promover y potenciar competencias transversales, tales como:
- CTVUSC 01 Capacidad para el razonamiento y la argumentación.
- CTVUSC 02 Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada por diversos medios, como información bibliográfica e Internet, y analizarla de una forma crítica.
- CTVUSC 03 Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible.
- CTVUSC 05 Habilidad en el manejo de las TICs.
- CTVUSC 06 Utilización de información en lengua extranjera.
- CTVUSC 07 Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.

Los contenidos se estructuran principalmente en clases teóricas magistrales, en las que básicamente se establecerán los fundamentos de la asignatura. Al comienzo de cada tema, el profesor presentará de forma genérica los contenidos relacionándolos entre sí y con los temas anteriores con el fin de que los alumnos aprecien la importancia del mismo.

Estas clases teóricas serán expuestas con ayuda de las herramientas clásicas empleadas en la docencia (pizarra) así como con herramientas informáticas audiovisuales (PowerPoint u otros programas para presentaciones, clips de video digital, etc.).
Eventualmente pueden acompañar al profesor especialistas en temas concretos como medida para clarificar los contenidos teóricos.
Los temas se inician con una breve introducción al tema, y se finalizan con un resumen y las principales conclusiones obtenidas.

Se persigue que el alumno participe activamente en las clases magistrales expresando sus dudas sobre cualquier contenido poco claro en relación con el tema que se está impartiendo de tal forma que el profesor las pueda resolver en presencia de todos los asistentes. Así mismo, el profesor motivará frecuentemente cuestiones durante dichas clases magistrales con el fin de que el alumno relacione y aplique los conceptos impartidos.

Durante los seminarios, orientados a la discusión sobre temas específicos, tras la presentación individual de trabajos, se fomentará el debate e intercambio de ideas sobre los principales aspectos de la Tecnología Alimentaria que se repasen en cada trabajo.

La realización de las Prácticas es un aspecto importante al completar los apuntes tomados en teoría con todas las observaciones y resultados vistos en las prácticas, dado que no se pueden tomar como bloques independientes sino formando un todo con los contenidos teóricos. Las prácticas se imparten en el laboratorio de prácticas del área de Tecnología de Alimentos en el Bloque 4 de la Facultad de Veterinaria.

Toda la docencia, contenidos teóricos, prácticas, trabajos, tutorías, etc. estará apoyada en un curso virtual en la plataforma que para enseñanza virtual tiene la USC (USC virtual), en donde se podrán localizar contenidos y material adicional, bibliografía, normativas citadas, esquemas fotos y diagramas, también propuestas de trabajos, debates, foros y realización de tutorías virtuales.

La evaluación se divide en 4 aspectos:

A) Examen teórico (60% de la nota final)
• Se compone de 66 preguntas sobre cualquier tema tratado en las clases teóricas, 5 preguntas sobre las prácticas y 9 preguntas sobre aspectos relacionados con los seminarios. En total 80 preguntas tipo test, cada una con 4 ítems y una sola respuesta correcta,

B) Informes de prácticas por equipo (5% de la nota final).
• Se compone de 5 informes con los resultados obtenidos por equipo, en cada práctica.

C) Elaboración de un envase alimentario inteligente y su explicación por escrito en un archivo formato word (10% de la nota final).

D) Evaluación continua (25% de la cualificación final) está formado por:
• Aplicación de 2 cuestionarios, vía Campus Virtual, relacionados con la información dada en las clases expositivas (Primer evaluación continua: Temas 1 al 11, Segunda evaluación continua: Temas 12 al 22) (10%).
• Desempeño en los 3 seminarios (15%).

En los exámenes de 2ª oportunidad, se tendrán en cuenta todas las evaluaciones, excepto la del examen teórico, que es la que se presentará en la fecha señalada por el centro, teniendo el mismo valor que en la 1ª oportunidad (60%).

Solamente se calificará como No Presentado al alumnado que no haya realizado ninguna actividad evaluable a lo largo del curso.

No se guarda ninguna nota entre cursos. No habrá criterios diferentes para alumnos repetidores.

No se concede ninguna dispensa para ninguna actividad.
Con base en la Instrucción N° 1/2017 de la Secretaría General en la materia, no se concede ninguna dispensa, siendo obligatoria la asistencia a todas las actividades de manera presencial.

Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".

Trabajo presencial en el Aula: Horas

- Clases expositivas: 24 h
- Prácticas de laboratorio: 10 h
- Seminarios: 9 h
- Tutorias en grupo reducido: 2 h

Total horas de trabajo presencial: 45 horas

Trabajo personal estudiante: Horas

- Estudio individual: 40 h
- Elaboración de trabajos: 12 h
- Revisiones bibliográficas: 3 h
- Resolución de problemas: 10,5 h
- Realización de exámenes: 2 h..

Total Trabajo personal estudiante: 112,5 horas

• Se recomienda a los alumnos enfocar el estudio de la materia de acuerdo con el tipo de examen que se va a realizar. En particular no se exige del alumno un esfuerzo memorístico especial ni una reproducción en el examen sino solamente su comprensión, que se pone a examen mediante preguntas de tipo test.
• En lo que se refiere a las clases prácticas, las notas tomadas de los resultados de las prácticas constituyen una excelente materia de estudio para el examen final.
• Todos los temas del programa, a pesar de sus grandes diferencias, son igualmente importantes, y requieren una aproximación rigurosa y completa por parte del alumno. Se recomienda por lo tanto repasar todos los temas haciendo un esfuerzo de verdadera comprensión, con reelaboración y apropiación por parte del alumno de los razonamientos de la materia cuando ésta así lo exige.

La admisión de estudiantes matriculados en el laboratorio de prácticas requiere que conozcan y cumplan con las normas de seguridad generales en los laboratorios de la Universidad de Santiago de Compostela. Esta información está disponible en el sitio web de USC:
http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/servizos/sprl/desca…

Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".