Tecnología de alimentos

La memoria modificada del título considera para esta materia los siguientes objetivos: “Conocer, comprender y utilizar los principios de la Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.”

Proporcionar a los estudiantes las herramientas necesarias para que estos puedan conocer, comprender y utilizar los principios de la ingeniería y operaciones básicas de alimentos, de la tecnología de alimentos, de los procesos en las industrias agroalimentarias, de la gestión de la calidad y seguridad alimentaria, y de la trazabilidad.

La memoria modificada del título considera para esta materia los siguientes contenidos: “Composición y valor nutricional de los alimentos. Causas de deterioro de alimentos, higiene y otros métodos de lucha. Tratamientos tecnológicos de alimentos: preliminares, de transformación, de conservación. Técnicas auxiliares del procesado de alimentos. Tecnología de los principales grupos de alimentos. Trazabilidad, calidad y seguridad alimentaria.”
Estos contenidos se desarrollarán según se indica en el siguiente temario:

DOCENCIA EXPOSITIVA (contenidos teóricos)
PARTE I. ASPECTOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS (12 horas presenciales; 22 h no presenciales)
I.A. Composición y valor nutricional de los alimentos
Tema 1. Los alimentos.- Clasificación de los alimentos. Componentes de los alimentos y características nutricionales de los mismos.
Tema 2. El agua en los alimentos.- Actividad del agua. Isotermas de adsorción.

I.B. Causas de deterioro de alimentos, higiene y otros métodos de lucha
Tema 3. Alteraciones microbianas. Importancia de las alteraciones microbianas. Higiene y otros medios de lucha.
Tema 4. Alteraciones no microbianas. Oxidación de lípidos. Pardeamiento. Otras reacciones.
I.C. Trazabilidad, calidad y seguridad alimentaria
Tema 5. Calidad y caracteres organolépticos de los alimentos. La calidad y su evaluación. Trazabilidad y seguridad alimentaria.

PARTE II. TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS DE LOS ALIMENTOS: PRELIMINARES, DE TRANSFORMACIÓN, DE CONSERVACIÓN (27 horas presenciales; 54 no presenciales)
II. A. Introducción y tratamientos preliminares
Tema 6. Métodos de conservación de alimentos.- Principios básicos de la conservación de alimentos. Las materias primas en los procesos.- Propiedades físicas y funcionales de las materias primas.
Tema 7. Limpieza de las materias primas.- Funciones de la limpieza. Contaminantes de las materias primas. Métodos de limpieza.
Tema 8. Selección y clasificación.- Selección de los alimentos: métodos. Clasificación de los alimentos: factores y métodos.
II.B. Tratamientos de transformación de los alimentos
Tema 9. Reducción de tamaño y tamizado de sólidos.- Aparatos para la reducción de tamaño. Desintegración de sustancias fibrosas. Tamizado.
Tema 10. Mezcla y emulsificación.- Dispersiones alimentarias. Equipos y aplicaciones de la mezcla y de la emulsificación.
Tema 11. Filtración y separación por membrana.- Aparatos de filtración. Aplicaciones. Separación por membrana.
Tema 12. Centrifugación.- Aparatos. Aplicaciones en la industria alimentaria.
Tema 13. Otros métodos de transformación de los alimentos. Extracción sólido-líquido, prensado, cristalización, etc.
Tema 14. Conversión de los alimentos por tratamiento térmico: microondas, cocción-extrusión.
II.C. Tratamientos de conservación de los alimentos
Tema 15. Tratamiento térmico.- Termorresistencia y termodestrucción de los microorganismos. Tipos de tratamientos térmicos de conservación. Aparatos y aplicaciones de esterilización y pasteurización. Almacenamiento de productos tratados térmicamente.
Tema 16. Refrigeración y congelación. Periodos de la vida útil de los alimentos refrigerados y congelados. Equipos. Almacenamiento de productos conservados por el frío.
Tema 17. Evaporación.- Equipos de evaporación. Equipos auxiliares. Conservación del calor en los sistemas de evaporación.
Tema 18. Deshidratación.- Métodos. Equipos. Rehidratación de alimentos. Almacenamiento de productos deshidratados.
Tema 19. Conservación química dos alimentos. Aditivos conservantes. Conservación por adición de sal y azúcar.
Tema 20. Irradiación.- Plantas de irradiación. Aplicaciones.

PARTE III. TÉCNICAS AUXILIARES DEL PROCESADO DE ALIMENTOS (4 horas presenciales; 8 h no presenciales)
Tema 21. Envasado de alimentos.- Materiales de envasado y características. Envases activos y envases inteligentes.
Tema 22. Higiene de las instalaciones.- Limpieza y desinfección de la fábrica.
Tema 23. Transporte de los productos.- Transportadores. Montacargas. Grúas y elevadores. Vehículos. Aparatos neumáticos.

PARTE IV. TECNOLOGÍA DE LOS PRINCIPALES GRUPOS DE ALIMENTOS (5 horas presenciales; 10 h no presenciales)
Tema 24. Leche y productos lácteos. Tratamientos tecnológicos de la leche.
Tema 25. Carne y pescado. Carnes. Aves. Pescados. Productos elaborados.
Tema 26. Granos vegetales. Harina. Pan y otros productos elaborados. Almidones.
Tema 27. Frutas y hortalizas. Tratamientos de conservación. Zumos de frutas.
Tema 28. Grasas y aceites. Tecnología de la preparación de grasas y aceites. Margarinas y grasas emulsionables.

DOCENCIA INTERACTIVA
1) Prácticas de laboratorio (18 horas presenciales; 22 h no presenciales)
- Calidad de los alimentos: análisis sensorial.
- Emulsificación. Estudio de emulsiones alimentarias.
- Deshidratación de alimentos y pardeamiento.
- Alimentos fermentados: desarrollo de gas con levaduras biológica y químicas.
- Efectos de la modificación de distintos parámetros en la elaboración de productos de panadería y pastelería.
- Observación de las características de los principales envases para alimentos.

2) Prácticas de campo (6 horas presenciales; 3 h no presenciales)
Visitas a industrias alimentarias y centros de investigación relacionados para observar y aprender in situ procesos, aplicaciones, resolución de problemas, etc. (actividad y fechas sujetas a disponibilidad por parte de las empresas y de financiamiento para los viajes). En el caso de no poder realizar alguna de las visitas, se sustituirá por visitas virtuales y otras actividades relacionadas.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
BRENNAN, J.G., GRANDISON, A.S. 2012. Food processing handbook. Wiley-VCH Verlag. Weinheim, Germany.
DELGADO ADÁMEZ, J. 2019. Tecnología alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
FELLOWS, P. 2018. Tecnología del procesado de los alimentos: principios y prácticas. Ed. Acribia. Zaragoza.
GARRIDO ÁLVAREZ M. 2020. Procesos tecnológicos en la industria alimentaria. Ed. Síntesis. Madrid.
GIL GIL, G. 2017. Innovación alimentaria. Editorial Síntesis, Madrid
ORDOÑEZ, J.A., GARCIA DE FERNANDO, G., SELGAS, M.D., GARCIA, M.L., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., FERNANDEZ M, HIERRO E. 2019. Tecnologías Alimentarias. Volumen 1. Fundamentos de química y microbiología de los alimentos -- Volumen 2. Procesos de conservación -- Volumen 3. Procesos de transformación Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. II. Operaciones de procesado de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
RODRIGUEZ, F., AGUADO, J., CALLES, J.A., CAÑIZARES, P., LÓPEZ, B., SANTOS, A., SERRANO, D.P. 2002. Ingeniería de la Industria Alimentaria. Vol. III. Operaciones de conservación de alimentos. Ed. Síntesis. Madrid.
SINGH, R.P. 2013. Explore food engineering. Material diverso accesible no enlace: http://www.rpaulsingh.com/

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
BRENNAN, J.G. 2007. Manual del procesado de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza.
BARTHOLOMAI, A. 2001. Fábricas de alimentos: procesos, equipamientos, costos.
CASP, A. (Coord.). 2014. Tecnología de los alimentos de origen vegetal. Vol. 1 y 2. Ed. Síntesis. Madrid.
CDTI. 1993.Tecnología de los Alimentos. Cuadernos CDTI. Accesible para descarga a texto completo no enlace:
https://www.cdti.es/index.asp?MP=35&MS=0&MN=1&TR=A&IDR=120&iddocumento=…
CLARK, S., JUNG, S., LAMSAL, B. 2014. Food processing. Principles and applications, 2nd edition. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
EVANS, J.A. 2018. Ciencia y tecnología de los alimentos congelados. Acribia. Zaragoza.
FELLOWS, P.J. 2016. Food processing technology: principles and practice. 4th edition. Elsevier Science & Tecnology.
JEANTET, R., CROGUENNEC, T., SCHUCK, P., BRULÉ, G. 2010. Ciencia de los alimentos. Acribia. Zaragoza
MADRID VICENTE, A. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. Vol 1. AMV. Madrid.
RAVENTÓS SANTAMARIA M. 2005. Industria alimentaria, tecnologías emergentes. Edicions UPC. Barcelona.
SCOTT J.S., HUI, Y.H. 2004. Food processing. Principles and applications. Blackwell Publishing. Ames, USA.

Con la realización de esta materia el alumno(a) adquirirá las siguientes competencias.
- Básicas y generales:
CG1 - Conocimiento en materias científicas y tecnológicas que permitan un aprendizaje continuo, así como una capacidad de adaptación a nuevas situaciones o entornos cambiantes.
CG4 - Capacidad para la búsqueda y utilización de la normativa y reglamentación relativa a su ámbito de actuación.
- Transversales:
CT1 - Capacidad de análisis y síntesis.
CT2 - Capacidad para el razonamiento y la argumentación.
CT4 - Capacidad para trabajar en grupo y abarcar situaciones problemáticas de forma colectiva.
CT5 - Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada.
CT6 - Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible.
CT7 - Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, concisa y coherente.
CT8 - Compromiso de veracidad de la información que ofrece a los demás.
CT9 - Habilidad en el manejo de tecnologías de la información y de la comunicación (TIC).
CT10 - Utilización de información bibliográfica y de Internet.
CT11 - Utilización de información en lengua extranjera.
CT12 - Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.
- Específicas:
CEG1 - Capacidad para Ia preparación previa, concepción, redacción y firma de proyectos que tengan por objeto la construcción, reforma, reparación, conservación, demolición, fabricación, instalación, montaje o explotación de bienes muebles o inmuebles que por su naturaleza y características queden comprendidos en la técnica propia de la producción agrícola y ganadera (instalaciones o edificaciones, explotaciones, infraestructuras y vías rurales), la industria agroalimentaria (industrias extractivas, fermentativas, lácteas, conserveras, hortofrutícolas, cárnicas, pesqueras, de salazones y, en general, cualquier otra dedicada a Ia elaboración y/o transformación, conservación, manipulación y distribución de productos alimentarios) y la jardinería y el paisajismo (espacios verdes urbanos y/o rurales -parques, jardines, viveros, arbolado urbano, etc.-, instalaciones deportivas públicas o privadas y entornos sometidos a recuperación paisajística).
CEG2 - Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
CEG3 - Capacidad para dirigir la ejecución de las obras objeto de los proyectos relativos a industrias agroalimentarias, explotaciones agrarias y espacios verdes y sus edificaciones, infraestructuras e instalaciones, la prevención de riesgos asociados a esa ejecución y la dirección de equipos multidisciplinares y gestión de recursos humanos, de conformidad con criterios deontológicos.
CEG6 - Capacidad para la dirección y gestión de toda clase de industrias agroalimentarias, explotaciones agrícolas y ganaderas, espacios verdes urbanos y/o rurales, y áreas deportivas públicas o privadas, con conocimiento de las nuevas tecnologías, los procesos de calidad, trazabilidad y certificación y las técnicas de marketing y comercialización de productos alimentarios y plantas cultivadas.
IA1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la ingeniería y tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.

- Clases expositivas: contenidos teóricos de la materia. Se apoyarán en materiales a disposición del alumnado en el Campus Virtual.
- Evaluación continua: podrán realizarse pruebas parciales y/o elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en vídeos, mediante el uso de herramientas del Campus Virtual.
- Prácticas de laboratorio: sobre aspectos tecnológicos de la materia (elaboraciones, análisis, etc.), adquisición de datos e interpretación de resultados.
- Prácticas de campo: Visitas industrias alimentarias y centros de investigación relacionados para observar y aprender in situ procesos, aplicaciones, resolución de problemas, etc. (actividad y fechas sujetas a disponibilidad por parte de las empresas). y de financiamiento para los viajes). En el caso de no poder realizar alguna de las visitas, se sustituirá por visitas virtuales y otras actividades relacionadas. La asistencia es obligatoria; sólo en el caso en que la fecha de las prácticas de campo sea diferente de la recogida en el horario oficial, la asistencia a las mismas será voluntaria.
- Trabajos: elaboración y presentación individual/en grupo de un trabajo.
- Tutorías en grupo: presenciales. Resolución de dudas.
Además 6 horas semanales a libre disposición del alumno(a) mediante el empleo de foros/chat en el aula virtual (Campus Virtual).

El alumnado realizará consulta y manejo de material en inglés: bibliografía (libros, artículos científicos, textos y figuras en las presentaciones de clase), recursos web y vídeos.

COMPETENCIAS TRABAJADAS EN CADA TIPO DE METODOLOGÍA:
- Clases teóricas: con ellas los(as) alumnos(as) adquieren las siguientes competencias según la numeración indicada en la Memoria Vigente del Título (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8.
- Trabajos: Con ellos se adquieren las competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11.
- Prácticas de laboratorio: Se adquieren las competencias: CT2, CT4, CT6.
- Prácticas de campo: Se adquieren las competencias: CEG2, CEG3, IA1, CT12.

- Teoría (70%): la evaluación podrá realizarse mediante una o más pruebas a lo largo del curso con carácter eliminatorio de materia si se supera la puntuación exigida. Las partes de la materia no superadas podrán recuperarse en el examen final. Los exámenes de la 1º o 2º oportunidad sólo incluyen las partes pendientes.
Tipo de pruebas/exámenes: Preguntas tipo test y/o respuesta corta.
Además de las citadas pruebas, podrá solicitarse la elaboración de diagramas de flujo y explicación del proceso basado en vídeos relacionados con la teoría.
- Prácticas (total 10%):
a) Prácticas de laboratorio (8%): evaluación mediante la realización de examen de prácticas y/o memoria de prácticas.
b) Prácticas de campo (2%): evaluación mediante la confección y entrega de una memoria. La asistencia es obligatoria; sólo en el caso en que la fecha de las prácticas de campo sea diferente de la recogida en el horario oficial, la asistencia a las mismas será voluntaria.
De no poderse realizar las prácticas de campo, las prácticas de laboratorio será el único concepto evaluado en este apartado con el % máximo.
- Trabajos (20%): Confección y entrega de una memoria.
Para superar la asignatura hay que obtener un mínimo de 5 puntos, de los que al menos 3.5 deben ser de teoría.
Solamente se calificará como No Presentado al alumnado que no haya realizado ninguna actividad a lo largo del curso.
No existirán diferencias en el sistema de evaluación entre la 1ª y 2ª oportunidad. No habrá criterios diferentes para alumnos repetidores ni para alumnos con dispensa de asistencia.

Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".

ADQUISICIÓN DE COMPETENCIAS Y FORMAS DE EVALUACIÓN
- Clases teóricas: con ellas los(as) alumnos(as) adquieren las siguientes competencias según la numeración indicada en la Memoria Vigente del Título (MVT): CG1, CEG1, CEG2, CEG3, CEG6, IA1, CT8. Se evalúan mediante la realización de pruebas parciales y exámenes escritos finales.
- Trabajos: Con ellos se adquieren las competencias: CG4, CT1, CT5, CT6, CT7, CT8, CT9, CT10, CT11. Se evalúa la calidad del trabajo escrito.
- Prácticas de laboratorio: Se adquieren las competencias: CT2, CT4, CT6. Se evalúa la realización de una prueba escrita sobre las prácticas de laboratorio.
- Prácticas de campo: Se adquieren las competencias: CEG2, CEG3, IA1, CT12. Se evalúan mediante la entrega de una memoria.
La MVT puede ser consultada en
http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/es/centros/eps/Titulac…

Es una materia de 9 créditos y el número total de horas computables es de 225 h, de las cuales 81 h son presenciales y 144 h corresponden a trabajo personal del alumno.

Distribución de la docencia presencial:
48 h clases expositivas
24 h clases interactivas
4 h de titorías en grupo
5 h de actividades de evaluación

Trabajo personal del estudiante:
En total el estudiante dedicará aproximadamente 144 horas totales a la lectura y preparación de temas, realización de ejercicios, preparación previa de las prácticas y trabajo posterior sobre las mismas, elaboración de trabajos y preparación de pruebas de evaluación.

- Consulta de bibliografía recomendada.
- Estudio de los materiales disponibles en el Campus Virtual de la materia.
- Aprovechamiento máximo (esfuerzo especial de atención en las prácticas tanto de campo como de laboratorio).

- Se recomienda al alumno(a) haber cursado o cursar en paralelo las materias: Operaciones Básicas de Alimentos, Bioquímica y Microbiología.

La materia se impartirá en los idiomas Castellano y Galego.