Industrias lácteas

Conocer, comprender y utilizar los principios de la Ingeniería y operaciones básicas de alimentos.
Tecnología de alimentos.
Procesos en las industrias lácteas.
Modelización y optimización.
Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria en la industria láctea.
Análisis de productos lácteos.
Trazabilidad.

La memoria del título contempla los siguientes contenidos:
Conceptos relativos a la calidad en la Industria Láctea. Composición y características tecnológicas de la leche. Pretratamientos de la leche. Elaboración de leche de consumo. Productos lácteos fermentados. Quesería. Mantequería. Gestión y aprovechamiento de los residuos.

PARTE 1. COMPOSICIÓN, ESTRUCTURA Y MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE. PROPIEDADES DE INTERÉS TECNOLÓGICO (18 horas). (30 h no presenciales).

Tema 1. Definición. Composición y estructura de la leche, relacionadas con las propiedades de interés nutritivo y tecnológico. Resumen de la composición y estructura. (1 hora). (2 h no presenciales).

Tema 2. Lípidos. Glóbulos grasos. Composición. Ácidos grasos. Modificación de su composición. Homogeneización de la leche. Alteración de los lípidos: lipolisis y oxidación (3 horas). (5 h no presenciales).

Tema 3. Compuestos nitrogenados. Proteínas. Caseínas. Características. Micelas de caseína. Coagulación enzimática. Coagulación láctica. Otros geles. Proteínas del suero. Características. Proteínas de la membrana del glóbulo graso. Péptidos bioactivos. Enzimas (4 horas). (7 h no presenciales).

Tema 4. Glúcidos. Lactosa. Aspectos físico-químicos. Propiedades químicas. Obtención y utilización. (2 horas). (3 h no presenciales).

Tema 5. Minerales. Macroelementos. Contenido. Distribución. Oligoelementos. Vitaminas. Efectos de distintos factores en su contenido. (1 hora). (2 h no presenciales).

Tema 6. Diferencias en la composición de la leche entre diferentes especies. Leche de oveja, cabra, etc. Leche humana. Factores que influyen en la composición de la leche. Mamitis. (3 horas). 5 h no presenciales).

Tema 7. Microbiología de la leche. Origen. Microorganismos más importantes en la leche y productos lácteos. Pruebas para determinar la calidad microbiológica de la leche. Cultivos iniciadores. (4 horas). (6 h no presenciales).

PARTE 2. LECHES DE CONSUMO Y PRODUCTOS LÁCTEOS. TECNOLOGIA. MICROBIOLOGIA. ASPECTOS BIOQUIMICOS (30 horas). (50 h no presenciales).

Tema 8. Leche cruda. Autorización para su comercialización para consumo humano directo. Recogida y transporte. Control de calidad. Recepción en la industria. Depuración física. Termización. Refrigeración. Desnatado. Otros pretratamientos: bactofugación, microfiltración. (2 horas). (4 h no presenciales).

Tema 9. Leche pasterizada. Tipos. Cambios provocados por el calor. Proceso de fabricación.
Envasado. Microorganismos que sobreviven a la pasterización. (2 horas). (3 h no presenciales).

Tema 10. Leche esterilizada. Proceso de fabricación. Leche UHT. UHT indirecto y UHT directo. Comparación. (3 horas). (5 h no presenciales).

Tema 11. Leches total o parcialmente deshidratadas. Leche concentrada. Leche evaporada. Leche condensada. Leche en polvo. Composición. Procesos de fabricación. Utilización en la industria alimentaria. (3 horas). (5 h no presenciales).

Tema 12. Nata. Composición. Proceso de fabricación. Mantequilla. Composición. Proceso de fabricación. Métodos para mejorar su calidad. Grasa láctea anhidra. (3 horas). (5 h no presenciales).

Tema 13. Aplicación de los sistemas de membrana en la industria láctea. Ósmosis inversa. Nanofiltración. Ultrafiltración. Microfiltración. (2 horas). (3 h no presenciales).

Tema 14. Leches fermentadas. Yogur. Tipos. Materias primas y aditivos. Proceso de fabricación. Otras leches fermentadas. Kéfir. Probióticos. Efectos de su consumo sobre la salud. (5 horas). (8 h no presenciales).

Tema 15. Quesos. Proceso de fabricación. Tipos de quesos. Depuración de salmueras. (5 horas). (9 h no presenciales).

Tema 16. Aprovechamiento de los subproductos de la industria láctea. Productos obtenidos a partir del lactosuero. Elaboración de caseinatos. Aplicación de las proteínas lácteas. (3 horas) (5 h no presenciales).

Tema 17. Otros productos lácteos. Helados. Tipos. Proceso de elaboración. Postres lácteos. Productos lácteos funcionales. (2 horas). (3 h no presenciales).


Elaboración de trabajos de curso: 40 h no presenciales


PRÁCTICAS:
Prácticas de laboratorio (16 horas): (26 h no presenciales)

Utilización de leche, productos lácteos y proteínas lácteas en la industria alimentaria
Elaboración de leches y productos lácteos.
Prácticas de campo: visitas a industrias alimentarias (8 horas):
Las visitas se realizarán en número, fecha y horario condicionados a la disponibilidad de las industrias y se efectuarán en función de la existencia del presupuesto necesario para el traslado de los alumnos a las mismas.

Asistencia obligatoria a prácticas de laboratorio y de campo.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
BYLUND G. 2003. Manual de Industrias lácteas. Madrid Vicente, A. Mundi-Prensa. Madrid.
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia. Zaragoza.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
CHANDAN, R.C., KILARA, A. 2011. Dairy ingredients for food processing. Wiley-Blackwell. Ames, USA.
CHANDAN, R.C., KILARA, A., SHAH, N.P. 2016. Dairy processing and quality assurance. Wiley-Blackwell. Ames, USA.
DATTA, N., TOMASULA, P.M. 2015. Emerging dairy processing technologies. Opportunities for the dairy industry. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
ESTEIRE L. 2014. Queserías: nuevo manual técnico. AMV. Madrid
FAO, OMS. 2011. Leche y productos lácteos. Comisión del Codex Alimentarius. FAO. Roma.
JEANTET, R., 2017. Initiation à la technologie fromagère. Lavoisier. Paris
JEANTET, R., et al. 2005. Ingeniería de los procesos aplicada a la industria láctea. Acribia. Zaragoza.
LUCERO, C. 2016. Quesos en una hora: queso ricotta, mozzarella, de cabra, paneer e incluso burrata, ¡quesos frescos y sencillos que puedes hacer en una hora o menos. Obelisco. Barcelona.
MADRID A., MADRID J., ESTEIRE E, 2016. Fabricación de helados. AMV. Ediciones. Madrid.
MADRID VICENTE, A. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. Vol 1. AMV. Ediciones Madrid.
MADRID VICENTE, A. 2018. Fabricación de yogur, kéfir y postres lácteos / Antonio Madrid Vicente Editor. AMV. Madrid.
MAHAUT, M., BRULE, G. Y JEANTET, R. 2003. Productos lácteos industriales. Acribia. Zaragoza
MAHAUT, M., JEANTET, R. y BRULE, G. 2003. Introducción a la tecnología quesera. Acribia. Zaragoza
ORDOÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., GARCIA, M.L., GARCIA DE FERNANDO, G., HOZ, L., SELGAS, M.D. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid.
PARK, Y.W., HAENLEIN, G.F.W. 2011. Manual de la leche de los mamíferos no bovinos. Acribia. Zaragoza.
ROMERO DEL CASTILLO, R. y MESTRES, J. 2004. Productos lácteos. Tecnología. Ed. UPC. Barcelona.
SCHLIMME, E., BUCHHEIM, W. 2002. La leche y sus componentes: propiedades químicas y físicas. Acribia. Zaragoza.
SCOTT, R. 2002. Fabricación de queso. Acribia. Zaragoza.

RECURSOS ELECTRÓNICOS:
Bases de datos disponibles en la USC: Web of Science, Scopus, etc.
Revistas: Trends in Food Science and Technology, International Dairy Journal, Foods, etc.
Videos en youtube sobre elaboración de produtos lácteos.

Las competencias que se trabajarán en la materia son las siguientes:
Competencias básicas y generales:
CG2 - Capacidad de resolución de problemas con creatividad, iniciativa, metodología y razonamiento crítico.
CB2 - Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio
CB4 - Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado

Competencias tranversales
CT1 - Capacidad de análisis y síntesis.
CT2 - Capacidad para el razonamiento y la argumentación.
CT3 - Capacidad de trabajo individual, con actitud autocrítica.
CT4 - Capacidad para trabajar en grupo y abarcar situaciones problemáticas de forma colectiva.
CT5 - Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada.
CT6 - Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible
CT7 - Capacidad para realizar una exposición en público de forma clara, concisa y coherente
CT12 - Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.

Competencias específicas:
CEG1 - Capacidad para la preparación previa, concepción, redacción y firma de proyectos que tengan por objeto la construcción, reforma, reparación, conservación, demolición, fabricación, instalación, montaje o explotación de bienes muebles o inmuebles que por su naturaleza y características queden comprendidos en la técnica propia de la producción agrícola y ganadera (instalaciones o edificaciones, explotaciones, infraestructuras y vías rurales), la industria agroalimentaria (industrias extractivas, fermentativas, lácteas, conserveras, hortofrutícolas, cárnicas, pesqueras, de salazones y, en general, cualquier otra dedicada a Ia elaboración y/o transformación, conservación, manipulación y distribución de productos alimentarios) y la jardinería y el paisajismo (espacios verdes urbanos y/o rurales -parques, jardines, viveros, arbolado urbano, etc.-, instalaciones deportivas públicas o privadas y entornos sometidos a recuperación paisajística).
CEG2 - Conocimiento adecuado de los problemas físicos, las tecnologías, maquinaria y sistemas de suministro hídrico y energético, los límites impuestos por factores presupuestarios y normativa constructiva, y las relaciones entre las instalaciones o edificaciones y explotaciones agrarias, las industrias agroalimentarias y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo con su entorno social y ambiental, así como la necesidad de relacionar aquellos y ese entorno con las necesidades humanas y de preservación del medio ambiente.
CEG3 - Capacidad para dirigir la ejecución de las obras objeto de los proyectos relativos a industrias agroalimentarias, explotaciones agrarias y espacios verdes y sus edificaciones, infraestructuras e instalaciones, la prevención de riesgos asociados a esa ejecución y la dirección de equipos multidisciplinares y gestión de recursos humanos, de conformidad con criterios deontológicos.
CEG4 - Capacidad para la redacción y firma de mediciones, segregaciones, parcelaciones, valoraciones y tasaciones dentro del medio rural, la técnica propia de la industria agroalimentaria y los espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo, tengan o no carácter de informes periciales para Órganos judiciales o administrativos, y con independencia del uso al que este destinado el bien mueble o inmueble objeto de las mismas.
CEG5 - Capacidad para la redacción y firma de estudios de desarrollo rural, de impacto ambiental y de gestión de residuos de las industrias agroalimentarias, explotaciones agrícolas y ganaderas, y espacios relacionados con la jardinería y el paisajismo.
CEG6 - Capacidad para la dirección y gestión de toda clase de industrias láctea, procesos de calidad, trazabilidad y las técnicas de marketing y comercialización de productos Lácteos.
IA1 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la Ingeniería y tecnología de los alimentos: Ingeniería y operaciones básicas de alimentos. Tecnología de alimentos. Procesos en las industrias agroalimentarias. Modelización y optimización. Gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria. Análisis de alimentos. Trazabilidad.
IA2 - Capacidad para conocer, comprender y utilizar los principios de la Ingeniería de las industrias agroalimentarias: Equipos y maquinarias auxiliares de la industria agroalimentaria. Automatización y control de procesos. Ingeniería de las obras e instalaciones. Construcciones agroindustriales. Gestión y aprovechamiento de residuos.

Docencia expositiva en grupo de hasta 80 alumnos: 48 h, 100% presencialidad (CB2, CB4, CEG1, CEG2, CEG3, CEG4, CEG5, CEG6, IA1, IA2)
Docencia interactiva en grupo de 20 alumnos (laboratorio, planta piloto, otras actividades interactivas): 16 h, 100% presencialidad. Viaje de prácticas: 8 h, 100% presencialidad. (CT1, CT5, IA1, IA2)
Tutorías en grupo de 10 alumnos: 4 h, 100% presencialidad (CT1, CT4, CT5, CT12)
Actividades de evaluación: 3 h, 100% presencialidad (CG2, CB2, CB4, CT1, CT2, CEG1, CEG2, CEG3, CEG4, CEG5, CEG6, IA1, IA2)
Lectura y preparación de temas: 35 h, 0% presencialidad (CT5, CEG1, CEG2, CEG3, CEG4, CEG5, CEG6, IA1, IA2)
Realización de ejercicios: 20 h, 0% presencialidad (CG2, CT6, CT7, CT12)
Preparación previa de las prácticas y trabajo posterior sobre las mismas: 26 h, 0% presencialidad. (CT1, CT2, CT5, CT6, CT7)
Elaboración de trabajos de curso: 40 h, 0% presencialidad (CB2, CB4, CT1, CT2, CT5, CT6, CT7, CT12)
Preparación de pruebas de evaluación: 25 h, 0% presencialidad (todas)
Trabajo total alumno 225 horas.

Prueba o pruebas, orales y/o escritas. Al menos se realizará una prueba parcial a lo largo del curso. Competencias CG2, CT1, CT 2, CT12, CEG1, CEG2, CEG3, CEG4, CEG5, CEG6, IA1, IA2. Peso 60% (nota mínima para superar la asignatura: 4)
Aprovechamiento prácticas: asistencia y evaluación. Competencias CT1 y CT5. Peso 10 %
Trabajos entregados y/o expuestos: Competencias CB2, CB4, CT1 a CT7 y CT12. Peso 30 %

Sólo los alumnos que no hayan realizado ninguna actividad durante el presente curso serán evaluados como No Presentados.

Estos criterios se mantendrán para la convocatoria de 2ª oportunidad en la que los alumnos sólo tendrán que superar las partes no superadas previamente. Este criterio se aplica también a los alumnos repetidores.

No existen criterios específicos en el caso de alumnos con dispensa de asistencia.

Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas será de aplicación lo establecido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las calificaciones".

146 horas (incluidas en epígrafe anterior).

Se recomienda la resolución de dudas en las tutorías.
Prestar atención en las clases teóricas, seminarios y prácticas.
Consulta de la bibliografía recomendada.
Estudio de forma razonada y no sólo memorística.

Los idiomas de docencia son castellano y gallego.