Tecnología Alimentaria II: Tecnologías Específicas de los Alimentos de Origen Animal

BLOQUE FORMATIVO
La materia TECNOLOGÍA ALIMENTARIA II: TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL dentro de la estructura general del título de Graduado en Veterinaria se encuadra en el módulo de HIXIENE, TECNOLOXÍA E SEGURIDADE ALIMENTARIA.

Según la Memoria del Grado:
La materia Tecnología Alimentaria II: TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL tiene como objetivo introducir al alumnado en los aspectos básicos y aplicados de la disciplina. Así, conocerá los componentes y características específicas de los alimentos de origen animal en relación a los procesos tecnológicos, así como los procesos tecnológicos de obtención, conservación y transformación específicos de los alimentos de origen animal. De este modo, el alumnado recibe unas nociones generales suficientes acerca de la composición y propiedades de los alimentos de origen animal, así como de los procesos de elaboración, transformación, conservación, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Según la Memoria del Grado:
CONTENIDOS
Componentes y características específicas de los alimentos de origen animal en relación con los procesos tecnológicos. Procesos tecnológicos de obtención, conservación y transformación específicos de los alimentos de origen animal. Tecnología de las leches de consumo. Tecnología de la elaboración de los productos lácteos y aprovechamiento de subproductos. Tecnología de la obtención y conservación de la carne y de la elaboración de productos cárnicos. Despojos y subproductos. Tecnología de la conservación y transformación del pescado, mariscos y derivados. Tecnología de los huevos y ovoproductos. Tecnología de la miel. Control, defectos y alteraciones de los alimentos de origen animal en relación con los procesos tecnológicos.

CLASES EXPOSITIVAS:

Bloque I. Introducción a la materia TECNOLOGÍAS ESPECÍFICAS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL (1 hora + 2 horas de trabajo individual por tema)
Tema 1. Papel del Veterinario en la Industria Alimentaria. Concepto de la granja a la mesa. Diagramas de flujo de procesos. Fichas de producto. Etiquetado y trazabilidad. Introducción a la Seguridad Alimentaria. (estos temas se introducirán y posteriormente se trabajarán en Foro con puntuación por parte del alumnado)

Bloque II. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS (8 horas + 2 horas de trabajo individual por tema) Definiciones legales. Industria láctea. Seguridad Alimentaria. Productos y derivados lácteos. Legislación de los productos lácteos. Etiquetado y Fichas de producto.
Tema 2. Tecnología de la leche. Legislación. Composición de la leche. Producción, recogida, recepción y tratamientos preliminares de la leche en la industria. Desnatado, estandarización e higienización de la leche. Tratamientos térmicos. Homogeneización y envasado. Alteraciones. leches aromatizadas y enriquecidas.
Tema 3. Proceso de elaboración de leches con Aw reducida, Legislación. Alteraciones.
Tema 4. Proceso de elaboración de la nata y mantequilla. Legislación. Alteraciones.
Tema 5. Tecnología de los productos lácteos fermentados. Leches sometidas a fermentación ácida. Yogur. Leches sometidas a fermentación ácido-alcohólica. Kéfir. Otras leches fermentadas. Legislación. Alteraciones.
Tema 6. Tecnología de la fabricación de Quesos: clasificación. Procesos de producción. Legislación. Alteraciones.
Tema 7. Tecnología de la fabricación de helados. Legislación. Alteraciones.
Tema 8. Aprovechamiento de los subproductos de la Industria Láctea

Bloque III. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA CARNE Y LOS DERIVADOS CÁRNICOS. (8 horas+ 2 horas de trabajo individual por tema)
Legislación. Proceso de obtención y maduración de la carne. Derivados cárnicos. Procesos generales de elaboración. Componentes y tecnología de los procesos. Etiquetado y Fichas de producto.
Tema 9. Tecnología de la carne. Composición y propiedades de los componentes de la carne. Rigor mortis y conversión del músculo en carne. Procesos de maduración de la carne. Refrigeración y Congelación de la carne.
Tema 10. Derivados cárnicos. Legislación y clasificación. Ingredientes cárnicos y no cárnicos. Equipos y tecnología de la elaboración de emulsiones cárnicas. Etiquetado.
Tema 11. Derivados cárnicos no tratados por el calor. Carnes troceadas o picadas. Piezas (jamon, etc). Tecnología de la elaboración. Etiquetado. Fichas de producto. Alteraciones
Tema 12. Derivados cárnicos tratados por el calor. Piezas, Carnes troceadas o picadas: pastas cárnicas. Tecnología de elaboración. Conservas cárnicas. Etiquetado. Fichas de producto. Defectos y alteraciones.
Tema 15. Subproductos de las industrias cárnicas.

Bloque IV. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DEL PESCADO Y SUS DERIVADOS (4 horas + 2 horas de trabajo individual por tema) Definiciones legales. Especies de pescados, moluscos, crustáceos y cefalópodos de consumo. Significado de la industria en la alimentación, datos de producción y consumo. Contaminación microbiológica. Microbiología en la cadena alimentaria. Tecnología del procesado y producción del pescado. Control y principales índices de degradación. Formas de presentación y conservación (refrigerados, congelados, salados, ahumados, conservas, etc,). Derivados del Pescado
Tema 16. Mecanismos de pérdida de calidad do los productos marinos frescos y refrigerados. Mecanismos bioquímicos, químicos y microbiológicos. Métodos de control de calidad bioquímica, microbiológica y sensorial en productos marinos.
Tema 17. Procesado a bordo. Refrigeración: mecanismos, efectos y equipos utilizados. Congelación de los productos marinos: mecanismos, efectos y equipos utilizados.
Tema 18. Tratamiento térmico de los productos marinos. Esterilización: mecanismos, efectos y equipos utilizados. Conservas. Salazonado y curado de productos marinos: mecanismos, efectos y equipos utilizados. Semiconservas.

Bloque V. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS HUEVOS (1 hora + 2 horas de trabajo individual por tema) Definiciones legales e importancia en la alimentación. Criterios legales, analíticos, sanitarios y nutricionales de calidad. Formas y criterios de comercialización. Legislación de los huevos y ovoproductos. Etiquetado y Fichas de producto.
Tema 19. Tecnología del huevo y sus derivados. Huevos. Definición, estructura y composición química. Criterios y categorías de calidad. Propiedades tecno-funcionales. Aspectos sanitarios. Ovoproductos: definición y tipos. Alteraciones.

Bloque VI. CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LA MIEL (1 hora + 2 horas de trabajo individual por tema)
Legislación. Definiciones legales e importancia en la alimentación. Criterios legales, analíticos, sanitarios y nutricionales de calidad. Formas y criterios de comercialización. Etiquetado y Fichas de producto.
Tema 20. Tecnología de la miel: definición; tipos; composición química; alteraciones. Composición y estructura de la miel. Industrialización de la miel. Legislación de la miel. Alteraciones

DOCENCIA INTERACTIVA

a) SEMINARIOS: Se realizarán 3 sesiones, de 3 horas cada uno (TA II S1-S2-S3). Se repartirán en 4 grupos: 2 grupos de mañana y 2 grupos de tarde (G1-G4). Cada sesión contempla la resolución de casos prácticos, problemas, y cuestiones sobre aspectos relacionados con aspectos específicos de la materia. (3 h x 4 grupos=12 h x 3 sesiones=36 h).

b) ENSEÑANZA INTERACTIVA DE PRÁCTICAS EXTRAMUROS (TAII E1, TAII E2, TAII E3, TAII E4)

Se realizarán 4 practicas de 3,75h cada una. Consistirán en conocer los procesos de producción de alimentos de origen animal y todos los aspectos relacionados en empresas relacionadas con el tema.

Podrán ser sustituidas por prácticas en supermercado para conocer diferentes aspectos en la distribución y almacenamieno de productos de origen animal, o practicas de laboratorio.

Cronología de las prácticas
Las prácticas se dan según el calendario oficial

TUTORÍAS. Se realizarán en sesiones de 1 h (TA II T1) recibirán una tutoría inicial para presentar la asignatura y resolver cualquier duda que el alumnado pueda tener acerca de la materia

TUTORIAS DE ATENCIÓN AL ALUMNADO. Son tutorías que no están reflejadas en el calendario, que se realizarán a lo largo del curso para responder a dudas de los estudiantes.

Bibliografía básica (disponible en libros electrónicos en la Biblioteca Universitaria):

Advances in Dairy Products (2017) Editor(s): Francesco Conto. Print ISBN: 9781118906439 Online ISBN:9781118906460; DOI:10.1002/9781118906460. Wiley-Blackwell
The Science of Animal Growth and Meat Technology. 2nd Edition. (2018) Authors: Steven Lonergan David Topel Dennis Marple. eBook ISBN: 9780128152782. Paperback ISBN: 9780128152775. Imprint: Academic Press
Handbook of Fermented Meat and Poultry. (2015) Ed: Fidel Toldrá; Y. H. Hui; Iciar Astiasarán; Joseph G. Sebranek; Règine Talon ISBN: 978-1-118-52269-1 Wiley-Blackwell
Seafood Processing: Technology, Quality and Safety (2013) Editor(s): Ioannis S. Boziaris. Print ISBN: 9781118346211. Online ISBN: 9781118346174. DOI:10.1002/9781118346174. Editorial: John Wiley & Sons, Ltd
Producing Safe Eggs, 2016 Eds: Steven Ricke Richard Gast. eBook ISBN: 9780128026779. Hardcover ISBN: 9780128025826. Academic Press
Food Microbiology. Principles into Practice. Volume1: Microorganisms Related to Foods, Foodborne Diseases, and Food Spoilage (2016) Editor(s): Osman Erkmen, T. Faruk Bozoglu. Print ISBN:9781119237761 |Online ISBN:9781119237860 |DOI:10.1002/9781119237860. John Wiley & Sons, Ltd

Bibliografía complementaria (disponible en libros electrónicos en la Biblioteca Universitaria):

Hoogenkamp H. W. (2008) Proteínas de soja y fórmulas para productos cárnicos. Ed. AMV, Madrid.
Emerging Technologies in Meat Processing: Production, Processing and Technology (2016) Editor(s): Enda J. CumminsJames G. Lyng. Print ISBN:9781118350683. Online ISBN:9781118350676. DOI:10.1002/9781118350676. John Wiley & Sons, Ltd
Lawrie's Meat Science. 8th Edition (2017) Editor: Fidel Toldrá. Hardcover ISBN: 9780081006948. eBook ISBN: 9780081006979. Imprint: Woodhead Publishing
New Aspects of Meat Quality. From Genes to Ethics. 1st Edition. (2017) Editor: Peter P Purslow. eBook ISBN: 9780081006009. Hardcover ISBN: 9780081005934. Imprint: Woodhead Publishing

Competencias generales:
GVUSC01. Capacidad de aprendizaje y adaptación.
GVUSC02. Capacidad de análisis y síntesis.
GVUSC03. Conocimientos generales sobre el área de trabajo.
GVUSC04. Planificación y gestión del trabajo.
GVUSC05. Capacidad de aplicar los conocimientos en la práctica.
GVUSC06. Capacidad de trabajar de forma autónoma y en equipo.
GVUSC07. Habilidad para trabajar en un contexto internacional.
GVUSC08. Liderato, iniciativa y espíritu emprendedor.
GVUSC09. Capacidad de comunicarse en distintos ámbitos.
GVUSC10. Compromiso ético y asunción de responsabilidades.


Competencias específicas disciplinar (saber)
CEDVUSC 12. Principios de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Control de Calidad de los alimentos elaborados y Seguridad Alimentaria.
CEDVUSC 14. Conocer las Normas y Leyes del ámbito veterinario y los reglamentos sobre los animales y su comercio.
CEDVUSC 16. Conocer las técnicas analíticas básicas y su interpretación

Competencias Específicas profesionales (saber hacer, competencias a día 1, day one skills)
D1VUSC 03. Realizar técnicas analíticas básicas e interpretar resultados clínicos, biológicos y químicos.
D1VUSC 15. Asesoramiento y gestión, técnica y económica, de empresas de ámbito veterinario en un contexto de sostenibilidad.

Competencias Específicas Académicas (querer hacer), aplicables a todos los perfiles
CEAVUSC 01. Analizar, sintetizar, resolver problemas y tomar decisiones en los ámbitos profesionales del veterinario.
CEAVUSC 02. Mantener un comportamiento ético en el ejercicio de sus responsabilidades ante la profesión veterinaria y la sociedad.
CEAVUSC 03. Divulgar la información obtenida durante el ejercicio profesional del veterinario de forma fluida, oral y escrita, con otros colegas, autoridades y la sociedad en general
CEAVUSC 04. Buscar y gestionar la información relacionada con la actividad del veterinario.
CEAVUSC 05. Conocer y aplicar el método científico en la práctica profesional incluyendo la medicina basada en la evidencia.
CEAVUSC 06. Saber buscar asesoramiento y ayuda profesionales.
CEAVUSC 07. Tener conocimientos básicos de una lengua extranjera, especialmente en aspectos técnicos relacionados con las Ciencias Veterinarias.
CEAVUSC 08. Ser consciente de la necesidad de mantener actualizados los conocimientos, habilidades y actitudes de las competencias profesionales mediante un proceso de formación permanente.

Competencias transversales
Además de los conocimientos y habilidades ya referidos, la formación del grado en Veterinaria deberá promover y potenciar competencias transversales, tales como:
- CTVUSC 01 Capacidad para el razonamiento y la argumentación.
- CTVUSC 02 Capacidad para obtener información adecuada, diversa y actualizada por diversos medios, como información bibliográfica e Internet, y analizarla de una forma crítica.
- CTVUSC 03 Capacidad para elaborar y presentar un texto organizado y comprensible.
- CTVUSC 05 Habilidad en el manejo de las TICs.
- CTVUSC 06 Utilización de información en lengua extranjera.
- CTVUSC 07 Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.

METODOLOGIA DE ENSEÑANZA

TRABAJO PRESENTE EN EL AULA
Clases magistrales: 23 h
Prácticas de campo: 15 h
Seminarios: 9 h
Tutorías en grupos reducidos o individualizadas 1 h
Horas totales de trabajo presencial 48 h

TRABAJO PERSONAL DEL ESTUDIANTE
Estudio individual: 40 h
Preparación del trabajo: 22,5 horas
Realización de exámenes: 2 horas
Trabajo personal del alumno: 64,5 H

Total: 112,5 horas

METODOLOGÍA DE LA ENSEÑANZA

Clases expositivas:
- Clases magistrales, en las que el/la docente explicará los conceptos propios de la materia con apoyo de medios audiovisuales e informáticos; puede tener formatos diferentes (teoría, directrices generales de la materia), promoviendo la participación del alumnado a traves de Research assignments incluyendo la investigación sobre temas de la materia mediante Copilot u otra herramienta de IA.
Clases Interactivas:
- Seminarios en grupos reducidos, en los que se proponen y resuelven aplicaciones de la teoría. Se requiere una participación activa del alumnado.
- prácticas extramuros. El alumnado podrá conocer los diferentes aspectos relacionados con la industria de productos de origen animal. Se realizará en grupos reducidos (20 alumnos) según el calendario oficial.

Tutorías:
- Tutorías para aclarar dudas, suministrar información u orientar al alumnado.
-Tutorías de atención al alumnado. para resolver dudas, así como para mantener una comunicación directa tanto entre los propios estudiantes como entre éstos y el docente, podrán realizarse en persona, a través del foro del Campus Virtual, mediante MS Teams o bien mediante correo electrónico.

EVALUACIÓN
El sistema de evaluación de titulaciones seguirá la normativa general de la USC relativa a la evaluación del rendimiento académico, la asistencia a las clases en las enseñanzas adaptadas al EEES y la permanencia de los alumnos.

Los mecanismos de evaluación previstos incluyen:
1. Evaluación continua (30% de la calificación final): se recogerá el trabajo personal y colaborativo del alumnado mediante la participación activa en el aula y pruebas, y fuera del aula a través de las herramientas del campus virtual de la USC que incluirán:
- Research assignments incluyendo investigación sobre temas de la materia mediante Copilot u otra herramienta de IA y etiquetado sobre un producto relacionado bien explicado, con un tiempo de 1 semana para entregar tarea. En algunas clases, al final de clase se realizará un Research assignment sobre el tema mediante Copilot u otra herramienta de IA que se entregará en clase.
- cuestionarios asincrónicos (un cuestionario asincrónico de opción múltiple por cada semana de clase para resolver a lo largo de 1 semana,...).

2. Evaluación de los seminarios (10% de la calificación final): Se realizará un examen en el último Seminario. Asistencia obligatoria. No procede dispensar de la asistencia.

3. La asistencia a prácticas será obligatoria y su evaluación será continua. No procede dispensar de la asistencia. Competencias evaluadas: D1VUSC 03, D1VUSC 15, D1VUSC 03, D1VUSC 15, CTVUSC 01, CTVUSC 02, CTVUSC 03, CTVUSC 04, CTVUSC 05, CTVUSC 06, CTVUSC 07

4-Evaluación de los conocimientos teórico-prácticos (supondrá el 60% de la calificación final). Consistirá en una prueba final presencial que evaluará todos los conocimientos teórico-prácticos. La prueba se realizará utilizando la herramienta Cuestionario con ordenador personal o en la sala de informática para quien no disponga de ordenador consistente en un único examen tipo test de 40 preguntas con 4 respuestas posibles, y solo una respuesta correcta en la que cada respuesta incorrecta resta un 33%. El cuestionario será en modo de navegación secuencial con 8 preguntas por página, barajando preguntas y respuestas. Para aprobar la materia, el alumnado deberá obtener una puntuación superior al 45% de la nota máxima posible de este examen.

NOTA FINAL = (Nota de evaluación de conocimientos teórico-prácticos x 0,6) + (Nota de evaluación continua x 0,3) + (Nota de evaluación Seminarios x 0,1)
Competencias evaluadas: CEDVUSC 12. CEDVUSC 14. CEDVUSC 16. D1VUSC 03. D1VUSC 15
Para el caso de las convocatorias de segunda oportunidad, y en el curso siguiente se guardarán las puntuaciones obtenidas en Evaluación continua y Seminarios. Puesto que la asistencia a las actividades interactivas (seminarios, prácticas de laboratorio, prácticas de campo y de ordenador) es obligatoria, estos criterios se mantendrán para la convocatoria extraordinaria.
No se guardarán puntuaciones del examen final de un curso académico para los cursos siguientes.

DISPENSA DE ASISTENCIA
No procede la dispensa de asistencia a clases expositivas, seminarios, prácticas de laboratorio, prácticas de ordenador, y visitas activas, que será obligatoria, incluyendo los trabajos a realizar.

Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas, será de aplicación lo establecido en el artículo 16 de la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las cualificaciones sobre el plagio en las pruebas de evaluación”.

METODOLOGIA DE ENSEÑANZA

TRABAJO PRESENTE EN EL AULA
Clases magistrales: 23 h
Prácticas de campo: 15 h
Seminarios: 9 a.m.
Tutorías en grupos reducidos o individualizadas 1 h
Horas totales de trabajo presencial 48 h

TRABAJO PERSONAL DEL ESTUDIANTE
Estudio individual: 40 h
Preparación del trabajo: 22,5 horas
Realización de exámenes: 2 horas
Trabajo personal del alumno: 64,5 H

Total: 112,5 horas

El alumno debe tener en cuenta que sus estudios están encuadrados dentro del Bloque de Higiene y Tecnología de los Alimentos, en el que como Veterinario tendrán numerosas competencias por lo que se requerirá por su parte la adquisición las competencias que se indican en la Memoria del Grado. Por otra parte, cabe destacar que, como integrantes del Área de las ciencias de la salud, será obligación suya, compartida con otros profesionales, velar por la salud integral de los consumidores y de la comunidad por lo la adquisición de dichas competencias es imprescindible. Por ello, tanto los conocimientos en las clases expositivas, como en prácticas, evaluación continua, Seminarios, formarán parte de la evaluación.
-Participar de manera activa, constructiva y respetuosa en las clases teóricas, prácticas, seminarios y visitas.
-Preparar y complementar los contenidos que se están trabajando en el tema con la bibliografía básica y complementaria recomendada.
-Desarrollo de hábitos de búsqueda autónoma de información científica.
-Para aprovechar los recursos disponibles para el alumno, de la biblioteca universitaria.
-Siga los tutoriales / recomendaciones del profesor y aclare cualquier duda que surja en el proceso de aprendizaje.

La materia se imparte en los dos idiomas oficiales de la comunidad autónoma, castellano y gallego.
Se requiere conocimiento de inglés (competencias transversales).

La admisión de alumnado matriculado en el laboratorio de prácticas, requiere que conozcan y cumplan las Normas generales de seguridad en los laboratorios de prácticas, de la Universidad de Santiago de Compostela. La antedicha información se encuentra disponible en la página web de la USC http://www.usc.es/export9/sites/webinstitucional/gl/servizos/sprl/desca…).

Para la realización de tutorías, así como para mantener una comunicación directa entre los propios estudiantes como entre éstos y el docente, podrán realizarse a través del foro del Campus Virtual, mediante Ms. Teams, o bien por correo electrónico.
Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas, será de aplicación lo establecido en el artículo 16 de la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de las cualificaciones”.