Gestión de la calidad agroalimentaria

Saber manejar las herramientas más importantes empleadas en la gestión de la calidad en el sector agroalimentario.
Competencias específicas:
Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en la gestión de la calidad agroalimentaria

CONTENIDOS

Planificación de la calidad en el sector agroalimentario
Herramientas de control. Muestreo de productos agroalimentarios. Gráficos de control.
Diseño y mejora de productos y procesos agroalimentarios. Identificación y priorización de actuaciones. Experimentación e I+D en la industria agroalimentaria.
Aseguramiento y certificación. Auditorías de calidad en el sector agroalimentario: tipos y ejecución práctica


PROGRAMA DE TEORÍA (9 horas)

PARTE I. Herramientas de planificación de la calidad (2 horas)
Herramientas de diseño de productos y procesos agroalimentarios
Principios generales de las herramientas de planificación de la calidad
Estudios de mercado
QFD
AMFE y APPCC
Planificación de la calidad en el sector agroalimentario. Objetivos de calidad. Formación del juicio de calidad por parte del consumidor. Seguridad en la producción agroindustrial

PARTE II. Herramientas de control de calidad (3 horas)
Aseguramiento de la calidad en las compras y expedición. Técnicas de muestreo en el sector agroalimentario. Acuerdos de calidad concertada.
Control del proceso. Gráficos de control. Estudio de la capacidad de los procesos
Auditorías de calidad

PARTE III. Herramientas de mejora de productos y procesos agroalimentarios. (3 horas)
Herramientas gráficas. Identificación y priorización de actuaciones. Diagramas de Pareto e Ishikawa. Histogramas. Correlogramas
Experimentación e I+D en la industria agroalimentaria
Benchmarking

PARTE IV. Aseguramiento y certificación en el sector agroalimentario. (1 hora)
Auditorías de calidad agroalimentaria: tipos y ejecución práctica. Inspección oficial.
Certificación de calidad en el sector agroalimentario. APPCC. Calidad agroalimentaria y desarrollo rural

Nota: este reparto de las horas de teoría por temas es orientativo y podrá ser modificado por los profesores en función de la marcha de la asignatura, y las necesidades y preferencias de los alumnos.


PRÁCTICAS DE LABORATORIO Y SEMINARIOS INTERACTIVOS (12 horas)

Se harán prácticas en grupo sobre variabilidad de los procesos, muestreos y diseño de experimentos, y se contrastarán los resultados de los distintos grupos.


TUTORÍAS (3 horas)

Seguimiento del desarrollo de los trabajos y ejercicios y resolución de dudas

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA

Aula virtual: apuntes, videos y links dejados en el Campus Virtual.
GRIMA, P. y J. TORT – MARTORELL, 1.995. Técnicas para la Gestión de la Calidad. Ed. Díaz de Santos. Madrid.
HUBBARD, M.R. 2013. Statistical quality control for the food industry. Springer
LUNING, P.A. 2009. Food Quality Management: Technological and Managerial Principles and Practices. Wageningen Academic Publishers


BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA

ANZALDUA-MORALES, A. (1994). La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y en la práctica. Ed. Acribia, Zaragoza.
ISHIKAWA, K., 1994. Introducción al Control de la Calidad. Ed. Díaz de Santos. Madrid.
JOHN, P. W. M., 1990. Statistical Methods in Engineering and Quality Assurance. John Wiley & Sons, inc. Toronto.
JURAN, J. M. y F. M. GRYNA, 1993. Manual de Control de Calidad. Vol I y II. McGraw-Hill / Interamericana de España S.A. Aravaca (Madrid)
KILCAST, D. 2010. Sensory Analysis for Food and Beverage Quality Control. Elsevier Science & Technology
MONTGOMERY, D.C. 2012. Introduction to Statistical Quality Control. John Wiley & Sons Inc.
MONTGOMERY, D.C. 2012. Design and Analysis of Experiments. Wiley. Toronto
MORTIMORE, S. and WALLACE, C. 2013. HACCP: A Practical Approach. Springer.
PUIG, J. 1999. Ingeniería, autocontrol y auditoría de la higiene en la industria alimentaria. Ediciones Mundi-Prensa
RIVERA, L. M. 2016. Gestión de la Calidad Agroalimentaria. Antonio Madrid Vicente
Rivera, L.M., Roig, B., Buitrago, J.M. Vera. 2002. Calidad Integral y su Gestión en el Sector Agroalimentario. Universitat Politècnica de València
SANCHO, J. 1996. Autodiagnóstico de la calidad higiénica en las instalaciones agroalimentarias. Ed. Mundi-Prensa.
Velasco, J. 2010. Gestión de la calidad: Mejora continua y sistemas de gestión. Teoría y práctica (Empresa Y Gestión). Pirámide

Para la mayoría de los textos en idioma extranjero hay versiones en español de ediciones anteriores

COMPETENCIAS BÁSICAS Y GENERALES.
CB6.- Poseer y comprender conocimientos que aporten una base u oportunidad de ser originales en el desarrollo y/o aplicación de ideas, a menudo en un contexto de investigación.
CB10.- Que los estudiantes posean las habilidades de aprendizaje que les permitan continuar estudiando de un modo que habrá de ser en gran medida autodirigido o autónomo.
CG1.- Capacidad para planificar, organizar, dirigir y controlar los sistemas y procesos productivos desarrollados en el sector agrario y la industria agroalimentaria, en un marco que garantice la competitividad de las empresas sin olvidar la protección y conservación del medio ambiente y la mejora y desarrollo sostenible del medio rural.
CG4.- Capacidad para aplicar los conocimientos adquiridos para la solución de problemas planteados en situaciones nuevas, analizando la información proveniente del entorno y sintetizándola de forma eficiente para facilitar el proceso de toma de decisiones en empresas y organizaciones profesionales del sector agroalimentario.

COMPETENCIAS TRANSVERSALES
CT1.- Capacidad de análisis y síntesis.
CT4.- Capacidad para trabajar en grupo y abarcar situaciones problemáticas de forma colectiva.
CT12.- Capacidad para resolver problemas mediante la aplicación integrada de sus conocimientos.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
CE9.- Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en la gestión de la calidad agroalimentaria.
CE14.- Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en sistemas productivos de las industrias agroalimentarias.
CE16.- Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en gestión de la calidad y de la seguridad alimentaria, análisis de alimentos y trazabilidad.
CE17.- Conocimientos adecuados y capacidad para desarrollar y aplicar tecnología propia en los lenguajes y técnicas propias de la organización y dirección de la empresa agroalimentaria.

Nota: estas competencias se adquieren conjuntamente cursando otras asignaturas de la titulación.

Habrá docencia expositiva (teoría) e interactiva (prácticas y trabajo en grupo), y tutorías presenciales. Se completarán con enseñanza virtual usando Microsoft Teams y Moodle, así como el correo electrónico oficial y grupos de WhatsApp informales.

DOCENCIA EXPOSITIVA (teoría)
Se impartirá mediante clases teóricas presenciales en las que se desarrollarán los temas del programa. Los alumnos realizarán cuestionarios y se aclararán dudas sobre los conceptos explicados utilizando foros usando Microsoft Teams y el aula virtual. (Competencias CB6, CB10, CG1, CT1, CE9, CE14, CE16, CE17).

DOCENCIA INTERACTIVA (prácticas y trabajo en grupo)
En ella los alumnos trabajarán tanto individualmente como en grupo, y de forma presencial con apoyo virtual. Habrá seminarios, se realizarán ejercicios, y se elaborarán y expondrán varios trabajos prácticos relacionados con los contenidos de la asignatura. Los seminarios, la explicación de las tareas, la formación de grupos de prácticas, la realización de parte del trabajo, y las exposiciones y puestas en común en el pleno se harán en sesiones presenciales de forma síncrona. Moodle se utilizará como apoyo para proporcionar información, resolver dudas, guiar y monitorizar el progreso de la ejecución de las tareas principales, y realizar entregas y evaluarlas. Cada grupo tendrá plena libertad para organizar sus trabajos, debiendo respetar en todo caso los hitos que se establezcan, especialmente las fechas de las entregas. Para que la distribución de la carga de trabajo en el tiempo sea uniforme se coordinará con la docencia expositiva, y se alternarán las lecturas, búsquedas, realización de cuestionarios, eventos de monitorización de tareas y las presentaciones públicas de los trabajos. (Competencias CB10, CG4, CT1, CT4, CT12, CE9, CE14, CE16, CE17).

TUTORÍAS
Se usarán para orientar a los alumnos y resolver las dudas personales. Habrá tutorías presenciales programadas que tendrán lugar de forma síncrona. Las individuales y de apoyo a los grupos de trabajo se realizarán de forma asíncrona, de forma presencial, utilizando los foros del aula virtual, o por cualquier otro medio virtual adecuado (correo electrónico o Microsoft Teams).

TEORÍA: (40% de la nota). A lo largo del curso se realizarán varios exámenes teórico-prácticos que consistirán en pruebas orales o escritas con preguntas cortas, de tipo test y problemas. (Competencias CB6, CB10, CG1, CT1, CE9, CE14, CE16, CE17).

PRÁCTICAS: (40% de la nota) mediante evaluación de las entregas de los trabajos propuestos, tanto individuales como en grupo. Para aprobar la asignatura es obligatorio hacer más del 80% de los trabajos prácticos que se propongan al alumno durante el curso. En el caso de las actividades de grupo, para asegurar que todos contribuyen adecuadamente a realizar los trabajos, los profesores podrán reservar hasta un 30% de la puntuación de los trabajos correspondientes para evaluar individualmente y de forma subjetiva la actitud, disposición al trabajo y contribuciones de cada alumno. (Competencias CB10, CG4, CT1, CT4, CT12, CE9, CE14, CE16, CE17).

ASISTENCIA: (20% de la nota).


CONTINUIDAD DE LA EVALUACIÓN

La realización de exámenes parciales de teoría y problemas y la distribución de las entregas de los trabajos prácticos a lo largo del curso, junto con la valoración de la asistencia aseguran un porcentaje de evaluación continua superior al 50%.

Los alumnos que no hayan podido seguir con éxito la asignatura por curso deberán presentarse al examen final de la asignatura. Este examen constará de una parte teórica y otra de resolución de problemas relacionados con las prácticas. Cada parte puntuará un 50% del total de la nota y no se les computará la nota por asistencia.

DISPENSA DE LA ASISTENCIA
Los alumnos con dispensa de asistencia deberán presentarse al examen final de la asignatura. Este examen constará de una parte teórica y otra de resolución de problemas relacionados con las prácticas. Cada parte puntuará un 50% del total de la nota y no se les computará la nota por asistencia.

CONVOCATORIA EXTRAORDINARIA Y ALUMNOS REPETIDORES
Estos criterios se mantendrán para la convocatoria extraordinaria de julio y para los alumnos repetidores.

REALIZACIÓN FRAUDULENTA DE EJERCICIOS O PRUEBAS
La realización fraudulenta de algún ejercicio o prueba exigida en la evaluación de una materia implicará la cualificación de suspenso en la convocatoria correspondiente, con independencia del proceso disciplinario que se pueda seguir contra el alumno infractor. Se considerará fraudulenta, entre otras, la realización de trabajos plagiados u obtenidos de fuentes accesibles al público sin reelaboración o reinterpretación, y sin citas a los autores de las fuentes. Para los casos de realización fraudulenta de ejercicios o pruebas, será de aplicación lo recogido en la “Normativa de evaluación del rendimiento académico de los estudiantes y de revisión de calificaciones”.

TRABAJO PRESENCIAL EN AULA O CLASES VIRTUALES (30 horas)
Docencia expositiva en grupo de hasta 80 alumnos: 12
Docencia interactiva en grupos de 20 alumnos: 12
Tutorías en grupos de 10 alumnos: 4
Actividades de evaluación: 2
TOTAL TRABAJO EN AULA O CLASES VIRTUALES: 30


TRABAJO INDIVIDUAL O EN GRUPO (45 horas)
Lectura y preparación de temas: 17
Realización de ejercicios: 8
Preparación previa de las prácticas y trabajo posterior sobre las mismas: 8
Elaboración de trabajos de curso: 7
Preparación de pruebas de evaluación: 5
TOTAL TRABAJO INDIVIDUAL O EN GRUPO: 45

Se recomienda asistir a todas las actividades docentes, ya sean presenciales o virtuales, pues en ellas se proporciona gran cantidad de información dispersa y en continua evolución, de la que no existe bibliografía actualizada. Por ello se usará como base los temas y la información dejada en el aula virtual por los profesores, así como la generada por los alumnos trabajando en grupo. Además se recomienda consultar la bibliografía antes indicada, así como cualquier otra relacionada con los temas a tratar, ya sea en formato papel o electrónico.

Gran parte de las competencias de la asignatura sólo se pueden adquirir en la práctica, por lo que es obligatorio hacer al menos el 80% de los trabajos prácticos que se propongan al alumno durante el curso.

Se recomienda asimismo hacer uso frecuente de las tutorías por los medios disponibles para cualquier tipo de cuestión relacionada con la materia.