Fisheries and exploitation of fishery derivatives

En esta asignatura se alcanzará una formación y conocimiento sobre las especies marinas de interés comercial capturadas en las principales áreas del mundo, así como las alternativas comerciales a la salida de estos recursos, su manipulación correcta y sistemas de control de calidad e idoneidad que avalen su salubridad desde un punto de vista de consumo.

Programa clases teóricas.

PESQUERÍAS MUNDIALES.

Tema 1.- Principales especies de peces de interés económico.

Tema 2.- Principales pesquerías de invertebrados.

Tema 3.- Sistemas de captura.

TRATAMIENTO DEL PESCADO POSTCAPTURA.

Tema 4.- Tratamiento del pescado a bordo.

Tema 5.- Sistemas de enfriamiento: refrigerado y congelado.

Tema 6.- La composición bioquímica del pescado y su alteración.

TRANSFORMACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.

Tema 7.- Sistemas clásicos de conservación de alimentos.

Tema 8.- Nuevas tecnologías en la conservación del pescado.

Tema 9.- Cambios fisicoquímicos en los productos transformados de la pesca

CONTROL DE LA APTITUD DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA.

Tema 10.- Compuestos indicadores de alteración, adulteración y contaminación.

Tema 11.- Métodos para evaluar la aptitud de los productos de la pesca.

Tema 12.- Aplicación de un sistema de control de calidad: APPCC.


LOS PARÁSITOS EN LOS PRODUCTOS PESQUEROS.

Tema 13.- El ciclo de vida de los parásitos habituales del pescado.

Tema 14.- Principales parásitos patógenos para el hombre.

Tema 15.- Sistemas de control del parasitismo.

Tema 16.- Eliminación de los parásitos del pescado.


Seminarios

Seminario 1. Técnicas físicoquímicas y biológicas en la evaluación de la aptitud de un producto pesquero. Marco legal. Ventajas y desventajas de determinadas metodologías.

Seminario 2. Técnicas de muestreo para tratamiento de parásitos de pescado. Metodologías para evaluación de alérgenos. Casos prácticos.

Seminario 3. Desarrollo de un modelo de gestión de control de calidad de un producto pesquero determinado. Caso práctico basado en empresas conserveras.


Trabajos presentados por los alumnos.

En función del número de alumnos, se realizará un máximo de 4 grupos, que deberán participar en el desarrollo de un trabajo de ampliación a los conocimientos adquiridos en las clases teóricas.

La realización del trabajo implica una asistencia obligatoria a las tutorías y clases teóricas, donde el profesor resolverá las dudas, planteamientos, estrategias y cuestiones a las que se deberán enfrentar para realizar un trabajo orientado hacia presumibles resultados prácticos y óptimos.

Los seminarios se expondrán de forma oral en horario de clase, según calendario previamente establecido. La duración del trabajo será concisa y un máximo de 20 minutos, empleando las herramientas de divulgación (cañón de video, transparencias, pizarra electrónica) que se estimen oportunas. Tras la exposición se establecerá un debate con el profesor y resto de compañeros, indicando posibles objeciones, alternativas, esclarecimiento de dudas, .. con un máximo de 10 minutos. Los contenidos de estas exposiciones se entregaran en soporte de papel y CD al profesor para su estudio minucioso, al tiempo que serán disponibles para el resto de alumnos.

Temas propuestos:

1. Obtención de coproductos a partir de los residuos generados en una lonja pesquera.
2. Valoración de los descartes de la flota de arrastre de Altura.
3. Desarrollo de platos preparados a base de especies infravaloradas.
4. Estado actual y valoración del uso de la técnica de irradiación en el pescado.
5. Aplicación de un sistema APPCC realista en el actual sistema de primera venta de pescado fresco.
6. Pros y contras al empleo de aditivos en el sector de pesca fresca.
7. Nuevas salidas a excedentes de determinadas pesquerías.
8. Aprovechamiento e implantación de nuevas especies pesqueras en España: estrategia de mercado y valoración de la actividad.
9. Ultimas tendencias en análisis rápidos y fiables de los productos de la pesca.
10. Creación de una empresa tipo delicatessen a base de productos de la pesca.
11. Posibilidades de control en el pescado fresco de la infestación de parásitos patógenos al hombre.
12. Riesgos biológicos asociados a la comercialización del pescado fresco.
13. Significado técnico-sanitario de la presencia de aminas biógenas en productos de la pesca.

Manuales de texto:
-Sikorski, Z. (1990). Tecnología de los productos del mar. Ed. Acribia.
-Tewari, G. & Jeneja, V. (2007) Advances in termal and non-thermal food preservation. Ed. Blackwell Publising.
-Cabado, A. G. & Vieites, J.M. (2008). Quality parameters in canned seafoods. Ed. Nova Sci. Publisiers.
-Bremner, H.A. (2002) Safety and quality issues in fish processing. Ed. CRC Press.
-Lal, R. et al. (2003) Food security and environmental quality in the developing world. Ed. Lewis Publishers.
-Borresen, T. (2008) Improving seafood products for the consumer. Ed. CRC Press.
-Milliotis, M.D. & Bier, J.W. (Eds.) (2003) International handbook of foodborne pathogens. Ed. Marcell Dekker.

Bases de datos (ASFA, ISI, AGRIS, …) y revistas científicas electrónicas relacionadas con pesquerías y alimentos a través de las webs de la bibliotecas de las universidades: J. Food Sci., Food Microbiol., J. Food Technol., Food Chem., etc.

Son de aplicación todas la Competencias generales establecidas en el Máster. Como específicas:
CEH18 Transformación, mejora y explotación de recursos marinos.
CEH21 Control de calidad de alimentos de origen marino.
CEH22 Identificación, gestión y comunicación de riesgos alimentarios de origen marino.
CEC9 Conocimiento de la problemática y los principios de la sostenibilidad en relación con la utilización y explotación del medio marino.
CEC14 Conocimiento de especies marinas de interés económico, sus características y propiedades.
CE31 Capacidad de sintetizar un trabajo o proyecto relacionado con prácticas externas en la empresa o en un laboratorio de investigación.

Clases teóricas presenciales: 12 h impartidas por el profesor en las que se desarrollará el contenido del programa. Las clases magistrales se realizarán mediante videoconferencia interuniversitaria.
Seminarios: 3 (6 horas presenciales). Estas sesiones tienen como misión básica integrar y aplicar los conocimientos adquiridos en clases teóricas y en determinados documentos específicos de consulta a la resolución y debate de diversas situaciones prácticas relacionadas con la temática de la materia
Trabajos-Seminarios presentados por los alumnos: 4 (2 h presenciales) competencias que el alumno debe adquirir es la capacidad de trabajar de forma autónoma y/o en equipo. Es necesario proporcionarle actividades no presenciales programadas por el coordinador que lo orienten en este aprendizaje y vinculación a la realidad empresarial.
Tutorías personalizadas: 4 tutorías de 22 min para cada grupo. Asesoramiento a la hora de enfocar un tema y como desarrollarlo, con especial énfasis al trabajo técnico y bibliográfico

Teoría. Se realizará un examen tipo test, que representará el 40% del la nota final.

Seminarios. Asistencia obligatoria. Parte de los conocimientos que el alumno adquiera serán también trasladados al examen de teoría. Se valorará la participación activa del alumno en los debates. La valoración representará el 30% de la nota final.

Exposición de trabajos realizados por los alumnos. Se valorará la forma de exposición (estructura, síntesis, expresión verbal, dominio del tema) y la defensa que se realice durante el debate. La valoración representará el 30% de la nota final.

Evaluación final. El sistema de calificación se expresará mediante calificación final numérica de 0 a 10 según legislación vigente (R.D. 1125/2003). La superación de la asignatura implica obtener una calificación mínima de 5 (aprobado).

Trabajo presencial en el aula.

Clases magistrales: 12 horas.
Seminarios: 6 horas.
Exposición de trabajos por los alumnos: 2 horas.
Tutorías en grupos reducidos: 1,3 horas

Total horas de trabajo presencial: 23,3 horas

Trabajo personal del estudiante

Estudio individual a clases teóricas: 12 horas.
Ampliación información seminarios 19,5 horas.
Elaboración de trabajos para exposición: 20 horas.
Realización de exámen: 1,2 horas.

Total horas de trabajo personal del estudiante: 52,7 horas.

Se recomienda cursar simultáneamente otras asignaturas relacionadas del Máster como son:
- Fisiología de organismos marinos
- Contaminación y ecotoxicología marina
- Biología de las especies explotadas y potencialmente explotables
- Evaluación y explotación de recursos en el litoral

O haber cursado asignaturas como:
- Bioquímica de los alimentos.
- Tecnología de los productos pesqueros

Consultar la bibliografía recomendada.
Como iniciativa personal del alumno, visitar puertos pesqueros, lonjas y/o solicitar visita a empresas de transformación.
Hacer uso de las tutorías y asistir a charlas, conferencias, simposios que se puedan realizar relacionadas con la materia en diversos centros o entidades.

Se recomienda trabajar en la materia de forma continua