Hixiene, Lexislación e Seguridade Alimentaria II

Con esta materia preténdese formar aos alumnos para adquirir as habilidades necesarias para:
- Saber como implementar sistemas de calidade.
- Saber avaliar, controlar e xestionar os aspectos de trazabilidade na cadea alimentaria.
- Aprende a desenvolver, implementar, avaliar e manter prácticas de hixiene axeitadas, seguridade alimentaria e sistemas de control de risco, aplicando a lexislación vixente.
- Participar no proceso de toma de decisións.
- Participar na resolución de problemas.
- Xestionar a información.
- Adquirir un compromiso ético.
- Traballar nun equipo interdisciplinar.

Para iso, ten como obxectivo capacitar os alumnos nos requisitos que deben satisfacer os distintos grupos de alimentos para seren considerados seguros. Así, no futuro da súa profesión poderá contribuír á protección do consumidor. Para elo ten que coñecer os parámetros biolóxicos, físicos ou químicos que deben cumprir os alimentos sans e coñecer tamén as medidas que se poden aplicar para previr e controlar os perigos potenciais.

Presentación da materia. Bloques de traballo:
Seguridade Alimentaria: a RASFF.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de carnes frescas.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de produtos cárnicos.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de leite e produtos lácteos.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de peixe e produtos da pesca.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de ovos e ovoproductos.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de froitas, hortalizas frescas e procesadas.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de fungos comestibles.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de cereais e derivados.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de produtos azucrados e similares.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de graxas e aceites.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de especias e condimentos.
Parámetros Hixiénico-Sanitarios relacionados coa comercialización de auga, bebidas non alcohólicas e alcohólicas.
SEMINARIOS

Os estudantes farán traballos en grupo que terán como tema diversos aspectos relacionados coa materia e que deberán de expoñer oralmente.

PROGRAMA DE CLASES PRÁCTICAS
Determinación de parámetros biolóxicos, físico-químicos dos alimentos de interese no control da contaminación abiótica e biótica dos distintos tipos de alimentos. Determinación de substancias de interese sanitario en alimentos.
Microbioloxía predictiva: novas ferramentas para a análise e control microbiolóxico
Lectura e interpretación dos resultados.
Cuestions sobre as prácticas: os alumnos entregarán os resultados e cuestións solventadas relacionadas coas prácticas.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA
- Lexislación vixente.
- Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN). Accesible en: https://aecosan.mssi.gob.es
- Food Safety: overview. Accesible en: https://ec.europa.eu/food/safety

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA
- Ana Mª Rey y Alejandro A. Silvestre (2004). Comer sin riesgos 1 y 2.
- Anónimo 2003. Carnes y productos cárnicos de calidad D.O.P., I.G.P. y E.T.G. Ed. Estrategias Alimentarias. Madrid.
- Anonimo. Frutas-Hortalizas en España. Ed. Horticultura, Reus (1999)
- Arthey, D. y Denis, C. Procesado de frutas. Ed. Acribia, Zaragoza (1997)
- Astiasarán I. y Martínez J. A.: Alimentos composición y propiedades. Madrid. McGraw-Hill-Interamericana de España, S.A.U. 2000.
- Bello Gutiérrez J. (2000). Ciencia bromatológica. Principios generales de los alimentos. Madrid. Ediciones Díaz de Santos S.A.
- Bello, J. Ciencia y tecnología culinaria. Ed. Acribia, Zaragoza (1998)
- Cimiano P. y García Alvarez J.A.. La calidad de la leche y los factores que influyen en ella. Madrid : Industrias Lácteas Españolas, D.L. 1986.
- Cochand, A. Setas: guía ilustrada. Ed. Iberlibro. 1997, Barcelona.
- Código alimentario español y disposiciones complementarias. María Dolores Flores Cerdán y Paloma Deleuze Isasi. Ed .Tecnos, Madrid (2001)
- Cuéllar, MªC. Alteraciones y riesgos sanitarios de las frutas y hortalizas frescas. Alimentaria, marzo nº0: 26-37 (2005)
- FIL-IDF Monograph on residues and contaminants in milk and milk products. Brussels. 1997. Derache R.
- Forsythe S.J. Alimentos seguros: microbiología. Zaragoza. Editorial Acribia. 2003.
- G.J. Banwart (1982) Microbiología básica de Alimentos. Ed Bellaterra, Barcelona.
- García Rollán M.. (2004). Guía fácil de las mejores setas.Mundi-prensa, Madrid
- Heitzman, R.J. (ed) (1994). Veterinary Drug Residues. Residues in food producing animals and their products: Reference Materials and Methods 2º ed. Ed. Commission of th European Communities. Blackwell Science.
- ICMSF. Métodos de muestreo para análisis microbiológicos: Principios y aplicaciones específicas. Zaragoza. Editorial Acribia. 1981.
- Kietzmann, U; Rakow, D; Reichstein, K y Priebe, K. Inspección veterinaria de pescados. Manual para la inspección de peces, crustáceos y moluscos como alimento. Ed. Acribia, Zaragoza (1974)
- Linder E. Toxicología de los alimentos. Zaragoza. Acribia. 1995.
- Martín Bejarano, S. (coord). (2001). Enciclopedia de la carne y los productos cárnicos. Ed. Martín & Macías. Plasencia, Cáceres.
- Ministerio de Economía y Hacienda. (1997). Comercialización de aves y huevos. Subdirección General de Estudios y Modernización del Comercio en España. Ed., MEH, Madrid.
- Mossel D.A.A., Moreno B., Struijk C.B. Microbiología de los alimentos. Zaragoza. Editorial Acribia. 2003.
- Muller, G. Microbiología de los alimentos vegetales. Ed. Acribia, Zaragoza (1981)
- Pascual Anderson (2000). Microbiología alimentaria. Ministerio de Sanidad y Consumo.
- Recuerda, M.A. (2012). Código de derecho alimentario. Thomson Reuters – Editorial Aranzadi, S.A., Navarra.
- R. K. Robinson. Dairy Microbiology of Milk. London: Elsevier Applied Science 1990.
- Salunke, D. K., Kadam, S.S. Tratado de ciencia y tecnología de las hortalizas. Producción, composición, almacenamiento y procesado. Ed. Acribia, Zaragoza (2000)
-Satre, A. (2002). Lecciones sobre el huevo. Instituto de Estudios del Huevo, Madrid.
- Varios. Control e inspección de frutas y hortalizas frescas. Ministerio de Sanidad y Consumo. Madrid (1986).

-Competencias BASICAS E XENERAIS:
CB2 - que os alumnos poidan aplicar os seus coñecementos ao seu traballo ou vocación dunha forma profesional e teñen competencias tipicamente demostrado a través do deseño e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro do seu campo de estudo
CB3 - que os alumnos teñan a capacidade de recoller e interpretar datos relevantes (normalmente dentro do seu campo de estudo) para informar xuízos que inclúan reflexión sobre temas pertinentes de tipo social, científico ou ético.
CB4 - que os alumnos poden comunicarse información, ideas, problemas e solucións a un público tanto cualificado como ordinario
CG2 - Desenvolver a profesión con respecto por outros profesionais sanitarios, adquirindo competencias para o traballo en equipo
CG3 - Recoñecer a necesidade de manter e actualizar as súas competencias profesionais, prestando particular importancia a aprender de forma autónoma e continuamente, novos coñecementos, productos e técnicas de nutrición e alimentación, así como a motivación pola calidade.
CG4 - Coñecer os límites da profesión e as súas competencias, identificando, cando sexa necesario un tratamento interdisciplinar ou reenvío a outro profesional.
CG5 - Facer a comunicación de xeoito eficaz, tanto oralmente como por escrito coa xente, profesionais sanitarios ou da industria e dos medios de comunicación, sabendo como empregar a tecnoloxía da información e comunicacións, especialmente as relacionadas coa nutrición e estilo de vida.
CG6 - Coñecer, valorar criticamente e saber como usar e aplicar fontes de información relacionadas coa nutrición, alimentación, estilos de vida e aspectos sanitarios.
CG23 - Aconsellar sobre o desenvolvemento, a comercialización, a etiquetaxe, comunicación e comercialización de produtos alimenticios de acordo coas necesidades sociais, o coñecemento científico e a lexislación vixente.
CG24 - Interpretar os informes e expedientes administrativos dun produto alimentario e ingredientes.
CG25 - Participar na xestión, organización e desenvolvemento dos servicios de alimentación.
CG27 - Intervir en calidade e seguridade alimentaria dos produtos, instalacións e procesos.


-Competencias TRANSVERSAIS:
CT1 - Capacidade de análise e síntese
CT2 - Capacidade para organizar e planificar
CT3 - Capacidade de traballar en equipo (incluído no GC2)
CT5 - Capacidade de utilizar a tecnoloxía da información e comunicación (incluído no CG5)
CT6 - Capacidade para xestionar a información (incluído, en CG6)
CT8 - Capacidade para tomar decisións
CT10 - Capacidade para o razoamento crítico e argumentación
CT11- Capacidade de aprendizaxe independente (incluído en CG3)

-Competencias ESPECÍFICAS:
CE17 - Desenvolver, implantar, avaliar e manter prácticas axeitadas de hixiene, seguridade alimentaria e sistemas de control de risco, aplicando a lexislación vixente.
CE18 - Participar no deseño, organización e xestión dos distintos servicios de alimentación.
CE20 - Avaliar, monitorizar e xestionar os aspectos de trazabilidade na cadea alimentaria.
CE22 - Aconsellar cientificamente e tecnicamente sobre aos produtos alimenticios e o seu desenvolvemento.
Avaliar a conformidade con dito consello.
CE24 - Colaboración en materia de protección dos consumidores no contexto da seguridade alimentaria.

Os contidos son principalmente estruturados en clases maxistrais (ME1) onde basicamente os fundamentos da materia son definidas. Estas clases maxistrais serán levadas a cabo empregando as ferramentas clásicas e audiovisuais dispoñibles. Un aspecto importante é que os alumnos deben completar os aspectos cubertos, en teoría, coa preparación dos traballos en grupo (ME6) dentro e fora das clases presenciais (formación autónoma), propostos polo profesor, polo que será unha parte moi interesante para a formación intelectual dos estudantes. Neste traballo, o grupo terá que tomar conclusións, promovendo, así, a capacidade de defender as propias decisións e facer autocrítica. Prácticas de Laboratorio (ME3), realizaranse en grupos, son considerados unha parte importante da formación do alumno, posto que son complementos esenciais da teoría. Os alumnos terán que entregar unha memoria de practicas (ME7) e reflectindo os resultados das prácticas. As Titorías individuais (ME8) e as titorías en grupo (ME4) teñen a posibilidade de que sexan telemáticas. Todo o ensino será apoiado nun curso de Axuda virtual na plataforma para o ensino virtual de que dispón a USC, onde se poden atopar anuncios, contidos e material adicional, literatura, regulamentos citados, orientacións para a realización dos traballos, e-mail , etc.

- (SE3) Avaliación Continua (30%):
* A resolución de cuestiones, a actitude e esforzo demostrado para aprender, resolver problemas e pensar criticamente e de xeito argumentativo durante todas as actividades desenvolvidas na aula por parte do alumno serán avaliados (5%).
Competencias avaliadas: CB2, CG2, CG3, CT2, CT3, CT8, CT10

* A realización das prácticas é obrigatoria para superar a materia (SE5, inclúe SE6) Os resultados do adestramento práctico e a memoria de prácticas (15%) serán avaliados.
Competencias avaliadas: CB2, CB3, CG23, CG24, CT1, CT2, CT3, CT6, CT8, CT10, CT11, CE22, CE24.

* (SE4) Avaliación dos traballos (10%): o resultado do traballo proposto polo profesor e entregado como se indique será avaliado.
Competencias avaliadas: CB2, CB3, CB4, CG3, CG5, CG6, CG23, CG24, CG25, CG27, CT1, CT2, CT3, CT5, CT6, CT8, CT10, CT11, CE17, CE18, CE22, CE24.


- (SE1) Exame Final (70%): Valoración do coñecemento sobre os contidos da materia (requisito mínimo alcanzar o 45% para avaliar este mérito. Se non se acada, a nota da Acta será só a nota da Avaliacion Continua).
Competencias avaliadas: CB2, CB3, CG4, CG6, CG23, CG24, CG25, CG27, CT1, CT10, CT11, CE17, CE18, CE20, CE22, CE24.

A avaliación da segunda oportunidade: todas as puntuacións por parte do alumno, excepto o exame final (70%) manteranse.


Nota:
Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de evaluación do rendemento académico dos estudiantes e de revisión das calificacións”.

O curso ten 3 créditos ECTS , incluíndo o seguinte horario :
Clases Maxistrais : 16 h
Seminarios : 2 h
Prácticas de Laboratorio: 6 h
Titoría enGrupo: 2 h
Exames e revisión : 1 h
A distribución da actividade de formación durante o horario de traballo do estudante total é 25xECTS (75 horas) .

- Mostrar atención e interese durante a asistencia ás clases presenciais/telemáticas
- Realización de esquemas e resumos: entendelos e memorizalos. Utilizar as titorías para resolver dúbidas sobre a materia.
- Consultar a bibliografía, sobre todo a lexislación vixente.

Idioma: castelán.
(Comunicación PUNTUAL posible en galego, inglés ou francés cos alumnos que o precisen)
En base á Instrución Nº 1/2017 da Secretaría Xeral nesta materia non se concede dispensa, por ser necesaria a asistencia a tódalas actividades de xeito presencial.
Todas as actividades da Evaluación Continua só poden ser desenvolvidas durante o período de clase dentro dos horarios establecidos para esta materia, lembrase que a non asistencia e/ou non superación das Practicas impedirá a superación da materia (requisito obligatorio).