Fisicoquímica de Alimentos e de Procesos Biolóxicos

O obxectivo principal da materia é dotar o alumno dos principios fisicoquímicos implicados na nutrición humana, así como a aplicación destes a situacións reais. Para iso faise especial referencia aos obxectivos xerais seguintes:
- Coñecer o papel que desempeña a auga nos alimentos.
- Coñecer os principios termodinámicos básicos aplicables aos alimentos, a nutrición e aos requirimentos enerxéticos dos seres vivos, con particular atención ao xénero humano.
- Coñecer as propiedades fisicoquímicas relacionadas coa textura dos alimentos e o procesado industrial destes
- Afrontar con espírito crítico científico os mitos e fraudes relacionados coa alimentación.
Dos anteriores obxectivos xerais xorden os seguintes obxectivos específicos:
- Coñecer o papel que desempeña a auga nos alimentos, as súas propiedades fisicoquímicas e fraudes asociadas ao seu consumo fundamentadas na utilización de pseudo-conceptos fisicoquímicos.
- Coñecer as magnitudes termodinámicas fundamentais necesarias para a comprensión e aplicación da enerxética asociada ao consumo de alimentos e aos requirimentos enerxéticos humanos (metabolismo basal, dixestión, crecemento, lactación, exercicio físico... ) que deben ser atendidos,
- Coñecer as técnicas experimentais máis habituais (por exemplo, calorimetrías directa e indirecta) necesarias para a obtención das magnitudes enerxéticas mencionadas no punto anterior e a resolución de problemas específicos.
- Coñecer as propiedades fisicoquímicas subxacentes, particularmente aquelas relacionadas coa textura e estabilidade dos alimentos e, fundamentalmente, asociadas con lípidos, carbohidratos e proteínas, que permiten comprender a evolución dos alimentos procesados industrialmente.

Os contidos considerados para esta materia no plan de estudos conducente á obtención do título de Graduado ou Graduada en Nutrición Humana e Dietética, son os seguintes:
Teoría
- Termodinámica aplicada a sistemas biolóxicos (T1).
- Enerxética de alimentos (T2).
- Propiedades coligativas e actividade da auga en alimentos (T3).
- Propiedades reolóxicas de alimentos (T4).
- Propiedades fisicoquímicas de aditivos alimentarios (T5).
- Solubilización de lípidos (T6).
Prácticas
- Análise dunha reacción exotérmica (P1)
- Medida da viscosidade (P2)

O programa da materia que recolle os contidos anteriores estrutúrase como segue:

TEMA 1. A auga (abrangue parte dos contidos T1, T2, T3)
Propiedades xerais da auga. Propiedades coligativas. Actividade da auga nos alimentos. Acidos e bases nos alimentos. Fraudes alimentarias relacionadas coa auga. Outras fraudes comúns: a importancia do enlace de hidróxeno.

TEMA 2. Termodinámica aplicada a sistemas biolóxicos (abrangue parte dos contidos T1, T2)
Magnitudes termodinámicas fundamentais. Enerxética da reacción química. Contido enerxético dos alimentos. Métodos experimentais.

TEMA 3. Requirimentos enerxéticos humanos (T2)
Balance enerxético. Custo enerxético de procesos biolóxicos. ATP e enerxía. Leis alométricas en bioloxía. Calorimetrías directa e indirecta. Método da auga dobremente marcada (2H2 18O).

TEMA 4. Textura dos alimentos (T4, T5, T6)
Lípidos, Carbohidratos e Proteínas. Desnaturalización térmica de proteínas. Introducción á reoloxía.

Prácticas
Análise dunha reacción exotérmica e a súa aplicación no quencemento de alimentos (P1)
Comparación da viscosidade de disolucións acuosas e aceites (P2)

Physical Chemistry for the Life Sciences. P. Atkins, J. de Paula, Oxford University Press, W. H. Freeman and Compañu, New York, 2006
Physical Chemistry for the Chemical and Biological Sciences, R. Chang, University Science Books, Sausalito, California, 2000
R. McNeill Alexander, Energy for animal life. Oxford Animal Biology Series. 1999
Kenneth Lyon Blaxter. Energy Metabolism in Animals and Man. Cambridge University Press. 1989.
Donald T. Haynie, Biological Thermodynamics. Cambridge University Press, 2008.
Food energy–methods of analysis and conversion factors. FAO, 2002

Básicas
CB2 Que os estudantes saiban aplicar os seus coñecementos ao seu traballo ou vocación dunha forma profesional e posúan as competencias que adoitan demostrarse por medio da elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro da súa área de estudo.
CB3 Que os estudantes teñan a capacidade de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro da súa área de estudo) para emitir xuízos que inclúan unha reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica ou ética.
CB4 Que os estudantes poidan transmitir información, ideas, problemas e solucións a un público tanto especializado como non especializado.
CB5 Os estudantes desenvolvesen aquelas habilidades de aprendizaxe necesarias para que emprender estudos posteriores cun alto grao de autonomía.
Específicas
COP24 - Coñecer as bases da aplicación da termodinámica a sistemas biolóxicos así como da enerxética dos alimentos.
COP25 - Coñecer o papel que desempeña a auga nos alimentos, tanto no referente á súa estabilidade como condicionante das súas propiedades físicas. Coñecer as propiedades físicas máis notables en relación coa nutrición.
COP26 - Coñecer as bases do funcionamento de aditivos como os emulxentes e estabilizantes alimentarios. Ser consciente do problema da solubilización de lípidos e como afrontalo dende a Fisicoquímica.
Transversais
CT1: Capacidade de análise e síntese.
CT3: Capacidade para traballar en equipo
CT5: Capacidade para usar tecnoloxías da información e comunicación
CT6: Capacidade para xestionar a información
CT7: Capacidade para a resolución de problemas
CT9: Capacidade para transmitir coñecementos
CT10: Capacidade para o razoamento crítico e a argumentación
CT11: Capacidade para a aprendizaxe autónoma
CT12: Capacidade para utilizar información en lingua estranxeira

Nas clases de teoría explícanse os conceptos teóricos establecidos no programa da materia, os cales se adecuarán ao nivel previo de coñecementos do alumnado. Os aspectos esenciais dos temas serán facilitados en formato pdf ao alumnado, ben de xeito individualizado mediante correo electrónico, ou mediante a aula virtual. Nas clases de seminario analízanse e discutense os problemas e questións propostos previamente, ben mediante boletíns ou nas propias clases de teoría.
Nas prácticas aplícanse os coñecementos e conceptos adquiridos polo alumno nas clases teóricas e de seminario.
As prácticas realizaranse no laboratorio de xeito individual, e, alomenos unha delas (P2) poderá ser realizada na propia casa se as circunstancias así o requerisen. O alumnado deberá presentar un caderno co traballo realizado

Ao final de cada tema, o alumnado deberá contestar unha serie de cuestións/problemas sobre o mesmo, de xeito oral ou por escrito. Despois de ponderación, as puntuacións acadadas constituirán o 70% da nota final da materia. De ser necesario, o alumnado poderá recuperar un ou varios temas no exame final, que conservará a estructura das probas anteriores. Competencias avaliadas CB2, CB4, COP24, COP25, COP26, CT1, CT6, CT7, CT9, CT12. A resolución das actividades propostas na aula virtual e nas titorías presenciais consideraranse achegas para a avaliación continua do alumno e a súa contribución á nota final será do 15%. A puntuación recibida manterase para a segunda oportunidade. Competencias avaliadas: CB3, CB4, CB5, COP24, COP25, COP26, CT1, CT5, CT6, CT9, CT10, CT11, CT12.
Será obrigatoria a realización de alomenos unha das dúas prácticas propostas e avaliarase mediante o caderno de prácticas que, de ser necesario, podería enviarse telemáticamente. A nota obtida neste apartado, representará o 15% da cualificación final. A puntuación recibida manterase para a segunda oportunidade. Competencias avaliadas CB2, CB4, COP24, COP25, COP26, CT1, CT3, CT5, CT7, CT9, CT11, CT12.
Na segunda oportunidade, só se realizará un exame final, que conservará a estructura seguida ao longo do curso, pero no se conservarán as notas acadadas durante a primeira oportunidade. En segunda oportunidade, o alumno poderá solicitar ser avaliado de novo das prácticas e das actividades propostas o que se levaría a cabo mediante probas específicas relacionadas con elas.

"Nos casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas, aplicarase o establecido no" Regulamento para a avaliación do rendeos estudantes e a revisión de cualificacións ".
O sistema de avaliación será exactamente o mesmo independentemente da modalidade de ensino empregada (presencial ou virtual), coa única diferenza de que as actividades de avaliación levaranse a cabo, segundo establecen as autoridades competentes, xa sexa presencialmente na aula. ou remotamente a través dos medios telemáticos dispoñibles na USC.

As 32 horas de clases maxistrais, requirirán un traballo adicional do alumno de 71,5 horas. As 4 horas de seminarios requirirán unha dedicación adicional de 8 horas e as 15 horas de prácticas de laboratorio requirirán un traballo adicional de 7,5 horas. As titorías individuais totalizarán 6 horas e a realización de exames e revisións un total de 6 horas. Deste modo complétanse 63 horas presenciais e 87 horas de traballo do alumno, completando os 6.0 créditos ECTS da materia.

Recoméndase encarecidamente a asistencia ás clases, o estudo continuo ao ritmo das exposicións teóricas e a realización das actividades a medida que estas se vaian propoñendo.

A materia impartirase indistintamente en galego e castelán.