Ciencia e Tecnoloxía do Leite e Produtos Lácteos

O alumnado adquirirá coñecementos sobre a composición e estrutura do leite, en relación tanto cos aspectos nutricionais coma coas propiedades de interese tecnolóxico; sobre a microbioloxía do leite; as características nutritivas e a tecnoloxía de elaboración dos diferentes leites de consumo e produtos lácteos (incluíndo novos produtos como péptidos lácteos e produtos funcionáis).

A materia pretende capacitar ao futuro graduado para comprender os principios básicos dos diferentes procesos tecnolóxicos aplicados ao leite e os produtos lácteos e a incidencia que estes representan sobre a calidade nutricional, hixiénica e sensorial final.

PARTE TEÓRICA:
Tema 1. Definición. Composición e estrutura do leite, relacionadas coas propiedades de interese nutritivo e tecnolóxico. Resumo da composición e estrutura.

Tema 2. Lípidos. Glóbulos graxos. Composición. Ácidos graxos. Modificación da súa composición. Homoxeneización do leite. Alteración dos lípidos: lipolisis e oxidación.

Tema 3. Compostos nitroxenados. Proteínas. Caseínas. Características. Micelas de caseína. Coagulación enzimática. Coagulación láctica. Proteínas do soro. Características. Proteínas da membrana do glóbulo graxo. Péptidos bioactivos. Enzimas.

Tema 4. Glícidos. Lactosa. Aspectos físico-químicos. Propiedades químicas. Obtención e utilización.

Tema 5. Minerais. Macroelementos. Contido. Distribución. Oligoelementos. Vitaminas. Efectos de distintos factores no seu contido.

Tema 6. Diferenzas na composición do leite entre especies. Leite de ovella, cabra, etc. Leite humano.

Tema 7. Microbioloxía do leite. Orixe. Microorganismos máis importantes no leite e produtos lácteos. Cultivos iniciadores.

Tema 8. Leites de consumo e produtos lácteos. Leite cru. Autorización para a súa comercialización para consumo humano directo. Recollida e transporte. Control de calidade. Recepción na industria. Depuración física. Termización. Refrixeración. Desnatado.

Tema 9. Leite pasteurizado. Tipos. Cambios provocados pola calor. Proceso de fabricación.

Tema 10. Leite esterilizado. Proceso de fabricación. Leite UHT. UHT indirecto e UHT directo. Comparación nutritiva.

Tema 11. Leites total ou parcialmente deshidratadas. Leite evaporado. Leite condensado. Leite en po. Composición. Procesos de fabricación. Efectos nas propiedades nutritivas. Utilización na industria alimentaria.

Tema 12. Nata. Composición. Proceso de fabricación. Manteiga. Composición. Proceso de fabricación. Métodos para mellorar a súa calidade nutricional.

Tema 13. Leites fermentados. Iogur. Tipos. Materias primas e aditivos. Proceso de fabricación. Outros leites fermentados. Kéfir. Probióticos. Efectos do seu consumo sobre a saúde.

Tema 14. Queixos. Proceso de fabricación. Tipos de queixos. Valor nutricional.

Tema 15. Aproveitamento dos subprodutos da industria láctea. Produtos obtidos a partir do lactosuero. Elaboración de caseinatos. Aplicación das proteínas lácteas.

Tema 16. Outros produtos lácteos. Xeados. Tipos. Proceso de elaboración. Sobremesas lácteas.

Tema 17. Produtos lácteos funcionais. Leites infantís.

SEMINARIOS:
Utilización de leite, produtos lácteos e proteínas lácteas na industria alimentaria.
Aspectos nutritivos e tecnolóxicos da leite e productos lácteos.

PRÁCTICAS:
Elaboración de leites e produtos lácteos e control da súa calidade
Prácticas de laboratorio:
Elaboración de produtos lácteos.
Prácticas de campo: visitas a industrias alimentarias:
As visitas realizaranse en número, data e horario condicionados á dispoñibilidade das industrias e efectuaranse en función da existencia do presuposto necesario para o traslado dos alumnos a estas.

BIBLIOGRAFÍA BÁSICA:
BYLUND G. 2003. Manual de Industrias lácteas. Madrid Vicente, A. Mundi-Prensa. Madrid.
WALSTRA, P. 2001. Ciencia de la leche y tecnología de los productos lácteos. Acribia. Zaragoza.

BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA:
CHANDAN, R.C., KILARA, A. 2011. Dairy ingredients for food processing. Wiley-Blackwell. Ames, USA.
CHANDAN, R.C., KILARA, A., SHAH, N.P. 2016. Dairy processing and quality assurance. Wiley-Blackwell. Ames, USA.
DATTA, N., TOMASULA, P.M. 2015. Emerging dairy processing technologies. Opportunities for the dairy industry. Wiley Blackwell. Chichester, UK.
ESTEIRE L. 2014. Queserías: nuevo manual técnico. AMV. Madrid
FAO, OMS. 2011. Leche y productos lácteos. Comisión del Codex Alimentarius. FAO. Roma.
JEANTET, R., 2017. Initiation à la technologie fromagère. Lavoisier. Paris
JEANTET, R., et al. 2005. Ingeniería de los procesos aplicada a la industria láctea. Acribia. Zaragoza.
LUCERO, C. 2016. Quesos en una hora: queso ricotta, mozzarella, de cabra, paneer e incluso burrata, ¡quesos frescos y sencillos que puedes hacer en una hora o menos. Obelisco. Barcelona.
MADRID A., MADRID J., ESTEIRE E, 2016. Fabricación de helados. AMV. Ediciones. Madrid.
MADRID VICENTE, A. 2013. Ciencia y tecnología de los alimentos. Vol 1. AMV. Ediciones Madrid.
MADRID VICENTE, A. 2018. Fabricación de yogur, kéfir y postres lácteos / Antonio Madrid Vicente Editor. AMV. Madrid.
MAHAUT, M., BRULE, G. Y JEANTET, R. 2003. Productos lácteos industriales. Acribia. Zaragoza
MAHAUT, M., JEANTET, R. y BRULE, G. 2003. Introducción a la tecnología quesera. Acribia. Zaragoza
ORDOÑEZ, J.A., CAMBERO, M.I., FERNANDEZ, L., GARCIA, M.L., GARCIA DE FERNANDO, G., HOZ, L., SELGAS, M.D. 1998. Tecnología de los Alimentos. Vol. II. Alimentos de origen animal. Ed. Síntesis. Madrid.
PARK, Y.W., HAENLEIN, G.F.W. 2011. Manual de la leche de los mamíferos no bovinos. Acribia. Zaragoza.
ROMERO DEL CASTILLO, R. y MESTRES, J. 2004. Productos lácteos. Tecnología. Ed. UPC. Barcelona.
SCHLIMME, E., BUCHHEIM, W. 2002. La leche y sus componentes: propiedades químicas y físicas. Acribia. Zaragoza.
SCOTT, R. 2002. Fabricación de queso. Acribia. Zaragoza.

RECURSOS ELECTRÓNICOS
Bases de datos disponibles na USC: Web of Science, Scopus, etc.
Revistas: Trends in Food Science and Technology, International Dairy Journal, Foods, etc.
Videos en youtube sobre elaboración de produtos lácteos.

As competencias que se traballarán na materia son as seguintes:
COMPETENCIAS BÁSICAS:
CB1 - Que os estudantes demostrasen posuír e comprender coñecementos nunha área de estudo que parte da base da educación secundaria xeneral, e se adoita encontrar a un nivel que, se ben se apoia en libros de texto avanzados, inclúe tamén algúns aspectos que implican coñecementos procedentes da vangarda do seu campo de estudo.
CB2 - Que os estudantes saiban aplicar os seus coñecementos ao seu traballo ou vocación dunha forma profesional e posúan as competencias que adoitan demostrarse por medio da elaboración e defensa de argumentos e a resolución de problemas dentro da súa área de estudo.
CB3 - Que os estudantes teñan a capacidade de reunir e interpretar datos relevantes (normalmente dentro da súa área de estudo) para emitir xuízos que inclúan unha reflexión sobre temas relevantes de índole social, científica ou ética.
CB4 - Que os estudantes poidan transmitir información, ideas, problemas e solucións a un público tanto especializado como non especializado.
CB5 - Que os estudantes desenvolvesen aquelas habilidades de aprendizaxe necesarias para emprender estudos posteriores cun alto grao de autonomía.
COMPETENCIAS TRANSVERSAIS:
CT1: Capacidade de análise e síntese.
CT3: Capacidade para traballar en equipo (incluída en CG2)
CT4: Demostrar compromiso ético (incluída en CG1)
CT5: Capacidade para usar tecnoloxías da información e comunicación (incluída en CG5)
CT6: Capacidade para xestionar a información (incluída en CG6)
CT7: Capacidade para a resolución de problemas
CT9: Capacidade para transmitir coñecementos (incluída en CG5)
CT12: Capacidade para utilizar información en lingua extranxeira.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
COP9 - Coñecer os sistemas de produción e os procesos básicos na elaboración, transformación e conservación dos principais alimentos.
COP10 - Coñecer a composición e estrutura do leite, en relación tanto cos aspectos nutricionais coma coas propiedades de interese tecnolóxico.
COP11 - Coñecer aspectos relacionados coa microbioloxía do leite, tanto dende o punto de vista dos microorganismos alterantes coma dos relacionados coa elaboración de produtos lácteos.
COP12 - Coñecer os cultivos iniciadores lácteos e o seu modo de emprego nos produtos lácteos.
COP13 - Coñecer as características (tipos, microbioloxía, etc.) e a tecnoloxía de elaboración das leite pasteurizada, UHT, condensada e en po
COP14 - Coñecer as características (tipos, microbioloxía, cambios na elaboración, etc.) e a tecnoloxía de elaboración dos diferentes leites de consumo (nata, manteiga, iogur, queixos, xeados, sobremesas lácteas e demais produtos lácteos).
COP15 - Coñecer os métodos de aproveitamento dos subprodutos da industria láctea.

As clases expositivas (30 horas) serán impartidas polo profesor encargado da materia, empregando presentacións audiovisuais por ordenador con proxector de vídeo, coa axuda de anotacións no encerado.
Os seminarios interactivos (4 horas) consistirán de actividades complementarias de materia tratada nas clases expositivas, que serán impartidos polo profesor e/ou polo alumnado, sendo supervisados por aquel.
As clases prácticas (15 horas) constarán de prácticas de laboratorio que incluirán unha breve introdución teórica e guións de prácticas que detallen os procedementos a desenvolver.
As prácticas de campo serán visitas a industrias alimentarias (suxeitas á dispoñibilidade de financiamento e dispoñibilidade por parte da empresa).
O alumnado realizará traballos individuais/en grupo relacionados cos temas da materia, que presentarán oralmente na aula.
A orientación de todas as actividades e tarefas realizadas polos estudantes será realizada polo profesor nas sesións de titoría en grupo (2 horas).
Utilizarase o Campus Virtual da USC como apoio á docencia.

Contidos téoricos ( 60% da cualificación final). Efectuarase mediante a valoración dos coñecementos do alumnado en clase mediante diferentes probas (cuestionarios, preguntas de resposta curta e/ou tipo test, etc.). O alumnado deberá obter unha puntuación superior ao 40% da máxima nota para que dita puntuación sexa tida en conta na cualificación final da materia.
Competencias avaliadas: CB1, CB5, COP9, COP10, COP11, COP12, COP13, COP14, COP15.

Avaliación das prácticas (10% da cualificación final) Efectuarase mediante a valoración dos coñecementos do alumnado mediante exame práctico escrito (avaliación do caderno de prácticas; 10%).
Competencias avaliadas: CB1, CB5, CT7, COP9, COP10, COP11, COP12, COP13, COP14, COP15.

Realización de traballos (30% da cualificación final) consistirá na presentación oral de un ou dous traballos en grupo/individual sobre temas relacionados coa materia.

Competencias avaliadas:CB1, CB2, CB3, CB4, CB5, CT1, CT3, CT4, CT5, CT6, CT9, CT12, COP9, COP10, COP11, COP12, COP13, COP14, COP15.

Soamente cualificarase como Non Presentado ao alumnado que non realizase ningunha actividade ao longo do curso.
Non existirán diferenzas no sistema de avaliación entre a 1ª y 2ª oportunidade. Non haberá criterios diferentes para alumnos repetidores nin para alumnos con dispensa de asistencia.

Para os casos de realización fraudulenta de exercicios ou probas será de aplicación o establecido na “Normativa de avaliación do rendemento académico dos estudantes e de revisión das cualificacións".

A materia consta de 6 créditos ECTS. O número total de horas de traballo do estudante é de 150 horas, das que o 36% son presenciais e o 64% son horas de traballo do alumnado. A distribución detallada encóntrase na memoria do título.

Recoméndase a resolución de dúbidas nas titorías.
Poñer atención nas clases teóricas, seminarios e prácticas.
Consulta da bibliografía recomendada.
Estudo de forma razoada e non só memorística

Os idiomas de docencia son castelán e galego.