Jesús González Jartín: «Los hongos ofrecen una gran cantidad de compuestos al arsenal terapéutico»

Los hongos pueden ser nuestro mayor aliado y el más abigarrado de nuestros enemigos. Una solución o un problema. Jesús González Jartín lo sabe seguramente mejor que nadie. Su trabajo en el campo de las micotoxinas está ayudando a arrojar luz sobre compuestos que podrían representar un riesgo notable para la salud pública.

Graduado en Nutrición Humana y Dietética y Máster Universitario en Innovación en Seguridad y Tecnologías Alimentarias por la Universidade de Santiago de Compostela, en el 2020 se doctoró en Investigación Básica y Aplicada en Ciencias Veterinarias con una calificación cum laude, obteniendo el Premio Extraordinario de Doctorado.

Actualmente, Jesús González Jartín es docente e investigador en el Departamento de Farmacoloxía, Farmacia e Tecnoloxía Farmacéutica de la Facultade de Veterinaria del Campus Terra. Su investigación en el campo de las micotoxinas ha contribuido a poner el foco sobre compuestos que pueden resultar altamente tóxicos para los seres humanos.

La piscina, una salida en bici o una buena peli son algunas de sus opciones favoritas para escaparse un poco del trajín diario y respirar. En esta entrevista conversamos con él sobre la industria láctea y la bateeira, sobre la colaboración internacional entre grupos de investigación o sobre el futuro, entre otros muchos temas.

Dedíquele unos minutos. Vale mucho la pena…

-En una de sus últimas investigaciones ha trabajado en un tema de seguridad alimentaria muy sensible. La posibilidad de que surjan eventuales episodios de contaminación por micotoxinas en las bebidas de origen vegetal por el empleo de determinadas materias primas. ¿Cuáles son las conclusiones de su trabajo?

-Hemos realizado un análisis exhaustivo de muestras de prácticamente todos los tipos de bebidas vegetales disponibles en el mercado español. Durante este proceso, identificamos principalmente la presencia de toxinas emergentes, como las enniatinas y la beauverivina. Es importante señalar que las toxinas emergentes son aquellas que han sido descubiertas recientemente y aún no están reguladas por la legislación vigente.

Estudios recientes indican que estos compuestos pueden ser altamente tóxicos; sin embargo, las cantidades en las que los hemos detectado son mínimas, lo que significa que no representan un riesgo para los consumidores. No obstante, es fundamental empezar a hacer controles rutinarios para monitorear y mantener bajo control los niveles de estos contaminantes.

-Usted se ha destacado por su trabajo como investigador en el campo de las micotoxinas. ¿Por qué es tan relevante su estudio?

-El estudio de las micotoxinas es relativamente reciente, comenzó en la década de los 60, tras una crisis veterinaria que ocurrió en Inglaterra y que resultó en la muerte de aproximadamente 100.000 pavos. Estas toxinas son producidas por hongos filamentosos, comúnmente conocidos como mohos.

En algunos casos, estos hongos están presentes en los alimentos, por lo que es relativamente sencillo identificar posibles partidas contaminadas. Sin embargo, en muchas ocasiones, las materias primas pueden estar contaminadas con toxinas sin que se observe la presencia de hongos, como ocurre cuando los cereales son contaminados en el campo con hongos como Fusarium.

Por lo tanto, mi investigación se ha enfocado en desarrollar métodos rápidos y accesibles para la identificación de toxinas en una gran variedad de alimentos y piensos. Esto es especialmente importante dado que los animales son particularmente susceptibles a las toxinas debido a la gran cantidad de materias primas que consumen.

Además, en colaboración con varias empresas, hemos llevado a cabo estudios sobre una amplia gama de cereales y silos con el fin de determinar las toxinas asociadas a cada uno, así como sus variaciones estacionales. Hemos descubierto que la producción de toxinas está fuertemente influenciada por las condiciones climáticas.

Recientemente, en respuesta al creciente interés en los efectos del cambio climático y gracias a la financiación de un proyecto del Campus Terra, hemos iniciado investigaciones sobre cómo las condiciones ambientales que se esperan en el futuro próximo afectarán a la presencia de toxinas en los alimentos. Esta línea de investigación nos permitirá estar mejor preparados para los desafíos que puedan surgir y garantizar la seguridad alimentaria.

-En el caso del queso, presentaron un método para la cuantificación de 32 micotoxinas que podrían aparecer en este producto. Desde la distancia, este tipo de investigaciones parece que pueden tener un enorme interés para la industria láctea, ¿Es así?

-Sí, estos métodos son altamente beneficiosos no solo para que la industria realice el autocontrol de sus productos, sino también para que los organismos públicos puedan llevar a cabo análisis oficiales. Estos métodos están validados y cumplen con todos los requisitos legales para su utilización.

Además de evaluar todas las toxinas reguladas, permiten detectar numerosas toxinas emergentes, lo que proporciona una visión más completa desde la perspectiva de la calidad de los productos. Esto es fundamental para garantizar la seguridad alimentaria y la protección de la salud pública.

-¿Está la industria alimentaria suficientemente preparada para prevenir y contener estos episodios?

-Todas las empresas han implementado métodos que les permiten detectar las toxinas que están reguladas en los alimentos que producen, lo que les capacita para prevenir intoxicaciones agudas en los consumidores.

De hecho, a diferencia de otros países, en Europa no se han registrado episodios de alfatoxicosis u otras micotoxicosis desde la entrada en vigor de la legislación europea que estableció límites máximos para estos contaminantes. Sin embargo, en el caso de los animales, se producen episodios esporádicos, dado que la legislación en este ámbito es más permisiva.

-Setas, hongos, levaduras… El reino fungi puede ser nuestro mejor aliado o un puñetero de cuidado, ¿no? ¿Queda mucho por investigar y descubrir en este campo?

-Es cierto que, aunque estamos hablando de toxinas, los hongos también producen otros metabolitos con una variedad de aplicaciones farmacológicas. Entre ellos, los más conocidos son los antibióticos, como la penicilina, descubierta por Fleming en los años 20, que ha salvado millones de vidas desde entonces.

Sin embargo, los hongos también producen muchos otros compuestos, como la ciclosporina A o el ácido micofenólico, que son inmunosupresores utilizados en la profilaxis del rechazo agudo de trasplantes, algunas estatinas empleadas para reducir los niveles de colesterol, o la ergotamina para prevenir y tratar las migrañas.

Por lo tanto, en la actualidad, los hongos ofrecen una gran cantidad de compuestos al arsenal terapéutico. Sin embargo, solo se ha estudiado una pequeña fracción de los hongos, por lo que es necesario continuar caracterizándolos para descubrir tanto nuevos metabolitos con capacidad terapéutica como toxinas.

-Entre las investigaciones en las que ha participado aparecen también algunas relacionadas con los moluscos bivalvos. ¿En qué consistieron?

-En el ámbito de los moluscos, he trabajado en dos líneas principales de investigación. Por un lado, hemos desarrollado métodos para la detección rápida de toxinas marinas, con el objetivo de reducir los tiempos de análisis. Por otro lado, he estado involucrado en el desarrollo de métodos basados en nanotecnología para acelerar los procesos de depuración de los moluscos. Después de episodios de marea roja, los moluscos pueden tardar mucho tiempo en eliminar algunas toxinas, mientras que la duración de las mareas rojas puede ser de horas, días o semanas.

Por lo tanto, nos hemos enfocado en el desarrollo de métodos para tratar el agua y eliminar las toxinas. Esto permitiría que el agua tratada fuera utilizada en el proceso de depuración de los moluscos, lo que ayudaría a acelerar su purificación y reducir los riesgos asociados con la presencia de toxinas en estos alimentos marinos.

-Los métodos de detección de las toxinas marinas son críticos para industrias tan relevantes como la bateeira en Galicia. ¿En qué medida son eficaces? ¿Veremos aún mejoras en este campo en los próximos años?

-Los métodos utilizados para el control de las toxinas marinas son altamente efectivos, y el sistema de control implementado en Galicia a través del Intecmar es excepcional. Sin embargo, como mencioné anteriormente, mi grupo de investigación está enfocado al desarrollo de métodos que permitan agilizar los análisis de toxinas, ya que algunos de los métodos oficiales son bastante lentos.

Un problema adicional en este campo es la aparición en nuestras costas de toxinas procedentes de otras regiones, lo que requiere la implementación de nuevos métodos para su identificación. Por ejemplo, desde el grupo Farmatox hemos trabajado en la implementación y validación a nivel europeo de métodos para la detección de la tetrodotoxina y otras toxinas emergentes. Estos esfuerzos son necesarios para garantizar una detección rápida y precisa de las toxinas marinas, lo que contribuye significativamente al mantenimiento de la seguridad alimentaria en los productos de nuestras costas.

-En su carrera como investigador y docente ha trabajado con grupos internacionales, ¿cómo valora esta experiencia? ¿Funcionan bien estos proyectos colaborativos de ámbito internacional o cree que todavía hay margen para la mejora?

-He tenido el privilegio de colaborar en proyectos europeos con grupos principalmente de Portugal, Francia, Irlanda y el Reino Unido. Formar parte de consorcios internacionales es de vital importancia en el mundo actual, especialmente en proyectos relacionados con la seguridad alimentaria, donde el origen de las materias primas y la distribución de los productos se realiza a nivel global.

En todos estos proyectos se han generado sinergias excepcionales al combinar grupos de investigación con diversas capacidades. Esto ha permitido llevar a cabo estudios exhaustivos que serían casi imposibles de realizar de otra manera. La colaboración internacional en estos proyectos ha sido fundamental para abordar de manera integral los desafíos relacionados con la seguridad alimentaria y garantizar la calidad y la inocuidad de los productos a nivel mundial.

-El Campus Terra cuenta con varios grupos de investigación muy relevantes en el ámbito de la seguridad alimentaria o la acuicultura, por citar solo algunos. ¿Cuáles son sus planes de futuro?

-El Campus Terra es un excelente ejemplo de lo que se conoce actualmente como One Health, ya que alberga destacados grupos de investigación centrados en diversas disciplinas que trabajan para lograr una salud óptima para las personas, los animales y el medio ambiente.

En los últimos años, la Universidad ha promovido la convocatoria de proyectos colaborativos entre grupos del Campus, lo que ha permitido fortalecer los vínculos entre investigadores y avanzar hacia los objetivos de la salud integral. En este sentido, me gustaría continuar trabajando en esta línea, combinando la colaboración con grupos internacionales y creando sinergias con otros grupos del Campus.