Alexandre Lamas: «Estamos en una de las regiones del mundo en la que hay más mecanismos para proteger al consumidor»
La disponibilidad de alimentos accesibles y con unas características nutricionales que satisfagan las necesidades dietéticas de las personas que los consuman son algunos de los aspectos fundamentales contemplados en el derecho a la alimentación, reconocido internacionalmente como uno de los derechos humanos.
Dentro de este, se configura como pieza integral e inherente a su naturaleza la seguridad alimentaria, un término transversal en su definición estudiado desde una multitud de prismas de diversa índole, que precisan de una estrecha colaboración para el aprovechamiento de sinergias beneficiosas para el conjunto de la sociedad.
Labores como la caracterización de cepas de bacterias que pueden actuar como agente patógeno, el desarrollo de mecanismos de control innovadores o la evaluación cualitativa de los diferentes sistemas productivos son cruciales en la consecución de una seguridad alimentaria real y eficaz. Labores que Alexandre Lamas Freire, Doctor por la Universidad de Santiago de Compostela, conoce a la perfección.
Profesor ayudante doctor en nuestro campus y miembro del Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos (LHICA-USC), hoy lo entrevistamos para que nos arroje algo de luz sobre la situación actual de la seguridad alimentaria global, las particularidades que rigen las interacciones del reino monera con la salud humana y la importancia de establecer relaciones dentro de la comunidad científica.
-En su tesis doctoral, usted estudió la prevalencia de cepas de Salmonella en la principal fuente de salmonelosis en humanos: la industria avícola. ¿Por qué sufre este sector una incidencia tan alta de esta bacteria? ¿Cómo se puede reducir la presencia de este patógeno en la cadena alimentaria?
-Salmonella es uno de los principales patógenos de origen alimentario y los productos de origen avícola son una de sus principales fuentes. ¿Qué problema nos presenta la Salmonella en los animales de producción como las aves? Pues que en la mayor parte de los casos los animales colonizados con esta bacteria no muestran sintomatología. Por tanto, solo mediante la realización de tests podemos saber si una granja de aves está contaminada con Salmonella.
Teniendo en cuenta esto, desde principios de la década de los 2000 la Unión Europea desarrolló toda una normativa para reducir la incidencia de este patógeno en la industria alimentaria. En el caso de la producción avícola se crearon en los Estados Miembros los Programas Nacionales de Control de Salmonella, que tienen como principal objetivo reducir la incidencia de este patógeno en el primer punto de la cadena alimentaria, las granjas.
Gracias a los planes de muestreo realizados en el marco de estos Programas, se está reduciendo gradualmente la presencia de esta bacteria en la cadena alimentaria. Siempre me gusta recordar que la Unión Europea, a través de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) vela por la seguridad del consumidor y que estamos en una de las regiones del mundo en la que hay más mecanismos para protegerlo.
-Al amparo de esta investigación, hay un término que hace aparición con asiduidad: los biofilms. ¿Qué son? ¿Cómo puede afectar su formación a la seguridad alimentaria?
-Los biofilms son uno de los mecanismos de resistencia más problemáticos de las bacterias. Tenemos que tener en cuenta que las bacterias en el medio ambiente e incluso en el huésped no viven solamente como células aisladas, sino que forman estas comunidades denominadas biofilms. En esas comunidades las bacterias se protegen del exterior mediante la producción de una serie de sustancias que dan lugar, por así decirlo, a una capa protectora que en el caso de la Salmonella está formada principalmente por celulosa y proteína.
En forma de biofilms las células pueden resistir mejor situaciones de estrés como falta de alimento, medios ácidos o la acción de antimicrobianos y sustancias biocidas. Por eso la formación de biofilms por parte de bacterias patógenas es un motivo de preocupación en la industria alimentaria. Debido a estos mecanismos las bacterias pueden persistir en el ambiente de esta industria y ser una fuente continua de contaminación.
Hoy en día se están logrando muchos avances para minimizar el efecto de estos mecanismos de resistencia.
-Usted es miembro del Laboratorio de Higiene, Inspección y Control de Alimentos (LHICA-USC), un amplio grupo de investigación transversal y multidisciplinar. ¿En qué se centra su trabajo en el LHICA-USC? ¿Qué beneficios aportan las posibles sinergias que se establecen en este tipo de grupos de investigación?
-Mi trabajo se centra sobre todo en la aplicación de herramientas de biología molecular en el campo de la seguridad y calidad alimentaria. Formar parte de un equipo multidisciplinar permite obtener una visión más amplia de la ciencia. Se puede comprender cómo soluciones que son empleadas en otros campos de la investigación pueden ser aplicadas en tus estudios. Asimismo, el LHICA-USC colabora con empresas del sector agroalimentario, lo que permite obtener una visión más realista de las necesidades de las empresas en su día a día y orientar la investigación a aplicaciones que pueden ser implementadas en la industria, entre otras cosas, para mejorar la seguridad alimentaria.
-Durante su etapa postdoctoral, usted realizó varias estancias internacionales en centros de referencia como el APC Microbiome Ireland, en Cork, Irlanda o el Laboratorio Ibérico Internacional de Nanotecnología (INL) en Braga. ¿Cuáles fueron sus hallazgos en estos centros? ¿Con que se queda de estas experiencias?
-Gracias a una beca postdoctoral de la Xunta de Galicia tuve la oportunidad de realizar estancias en esos centros de investigación de prestigio internacional. Durante estas estancias pude adquirir nuevas capacidades. Por ejemplo, aprendí a trabajar con bacteriófagos, unos virus que infectan exclusivamente las bacterias y que son una de las herramientas que más relevancia están ganando en los últimos años como alternativa potencial a los antimicrobianos. También tuve la oportunidad de formarme en el manejo de nuevas técnicas moleculares isotérmicas.
Pero sin duda lo más importante de esas estancias fue la oportunidad de conocer nuevas dinámicas de trabajo, así como la posibilidad de establecer relaciones y sinergias con otros investigadores que continúan hasta el día de hoy.
-Una de sus líneas de investigación, gracias a un proyecto colaborativo del Campus Terra, tiene como protagonista a la leche, un alimento esencial para la nutrición humana y animal. ¿Qué factores pueden afectar a la calidad de este ‘superalimento’? ¿Cómo se traducen estas calidades en beneficios para lo consumidor?
-Considero que la leche es el oro blanco de nuestra comunidad, y como tal tenemos que cuidarlo y darle valor. No solo juega un papel dinamizador de nuestra economía, sino que también es importante desde un punto de vista cultural. Por ejemplo, el consumo de productos lácteos es una característica distintiva de los países atlánticos y su dieta, como en nuestro caso la dieta atlántica. Además, la leche es uno de los alimentos más completos y complejos que existen. Que sea el alimento exclusivo de los mamíferos durante los primeros momentos de la vida, ya da una idea de su atribuirte nutricional.
La leche no es solamente una fuente de hidratos de carbono, proteínas y grasas, sino que está compuesta por toda una serie de factores bioactivos que son claves en la salud. Factores como el alojamiento, el pastoreo, la alimentación, lo manejo o el estrés tienen un reflejo en la calidad de la leche y en su composición. Por lo tanto, es importante determinar cuáles son esas condiciones de producción que pueden dar una composición óptima de este producto desde un punto de vista nutricional.
-Al amparo de esta misma temática, usted también trabaja en el desarrollo de nuevas formas de control de sustancias prohibidas en la leche. ¿Qué nos puede contar sobre esta línea de investigación?
En nuestro Grupo de Investigación trabajamos sobre todo en el desarrollo de nuevos métodos de control de sustancias prohibidas que pueden ser empleadas para aumentar de forma fraudulenta la producción láctea. En este campo de investigación colaboramos con otros centros de referencia a nivel europeo, lo que permite transferir el conocimiento de una forma más rápida y avanzar en lo que más nos preocupa a todos, la protección del consumidor y el sector productivo.