Gastronomía e identidad territorial

El objetivo general de la asignatura es proporcionar al alumnado las herramientas básicas que le permitan en su futuro profesional enfrentarse a los retos relacionados con los procesos culinarios, en base a la información proporcionada por el conocimiento actual, siendo capaz de afrontar problemas relacionados con esa área y tomando las decisiones óptimas para solucionarlos.
• Analizar la dimensión cultural del alimento y su relación con la propia identidad.
• Comprender el fenómeno gastronómico en su globalidad, es decir, en los planos biológico, psicológico y cultural.
• Diseñar, planificar y llevar a cabo todo lo necesario para la elaboración de un menú gastronómico de carácter regional.
• Identificar las cocinas regionales españolas, así como las diferentes subzonas de la cocina gallega.
• Diseñar una oferta gastronómica basada en un menú gastronómico de degustación de las distintas regiones españolas, considerando la variedad que debe existir en la utilización de los distintos métodos de cocción, productos, recetas y fondos básicos de cocina, para que el resultado sea equilibrado, desde el punto de vista organoléptico y nutricional.
• Respetar la estacionalidad de los productos y las temporadas óptimas de los mismos a la hora de fijar ofertas.
• Establecer las necesidades de mercancía necesaria para la realización de menús gastronómicos de la cocina regional.
• Establecer la valoración económica de menús, ajustándose a presupuestos previos y a ratios de materia prima.
• Desarrollar de manera previa los diagramas de organización de las tareas para el trabajo en cocina en base a estos menús. Especialmente los relevés y tablas de métodos y tiempos.
• Diseño de material de apoyo y documentación para eventos gastronómicos de esta naturaleza.
• Comprender el uso de la gastronomía local como motor turístico y económico sostenible.

1. Evolución de la alimentación humana
2. Factores fisiológicos, psicológicos y sociológicos que influyen en la aceptabilidad de los alimentos
3. Introducción a la cocina regional
4. Cocina Gallega I
5. Cocina Gallega II
6. Cocinas regionales españolas

Los estudiantes tendrán acceso a los contenidos de la asignatura desde el campus virtual del CSHG; es esencial que accedan habitualmente, pues es en esta plataforma donde se comparten materiales didácticos y organización de la asignatura.
•Cocina Gallega, Álvaro Cunqueiro, Araceli Filgueira Iglesias
•Anon., s.f. Alimentos de España (Legumbres). s.l.:El País - Aguilar.
•Anon., s.f. Enciclopedia de la cocina Salvat. s.l.:s.n.
•Anon., s.f. Pequeña Enciclopedia de los Ingredientes de Cocina. s.l.:El País - Aguilar.
•Felipe Gallego, J. & Peyrolón Hecendoç, R., s.f. Diccionario de Hostelería. s.l.:s.n.
•González Cruz, F., s.f. Principio y Aplicaciones de la Técnica de Vacío en Hostelería. Octubre 1995 ed. s.l.:CB.
•Loewer, E., s.f. Cocina para Profesionales. s.l.:Paraninfo.
•Carlos Díaz Güell, Planeta gastro, Los 100 grandes platos de la gastronomía española
•Everest/Colección: Cocina Regional
•Cocinando a la española Tomo I y II, Centeno, José María y Zarza, Francisco
•Gran Cocina Regional, Centeno, José María y Zarza, Francisco

Otros recursos online:
•https://www.afuegolento.com
•https://www.apicius.es
•https://www.consumer.es
•https://www.directoalpaladar.com

o Básicas y Generales
B1.;Que los estudiantes hayan demostrado poseer y comprender conocimientos en un área de estudio que parte de la base de la educación secundaria general y se suele encontrar a un nivel que, si bien se apoya en libros de texto avanzados, incluye también algunos aspectos que implican conocimientos procedentes de la vanguardia de su campo de estudio (la gestión y dirección de empresas hosteleras).
B2.; Que los estudiantes sepan aplicar sus conocimientos a su trabajo o vocación de una forma profesional y posean las competencias que suelen demostrarse por medio de la elaboración y defensa de argumentos y la resolución de problemas dentro de su área de estudio (ámbito de las empresas hosteleras).
B3.; Que los estudiantes tengan la capacidad de reunir e interpretar datos relevantes para emitir juicios que incluyan una reflexión sobre temas relevantes, de índole social, científica o ética (normalmente en su campo de estudio).
B4.;Que los estudiantes puedan transmitir información, ideas, metodologías, problemas y soluciones a un público tanto especializado como no especializado, tanto mediante comunicación oral como escrita en su ámbito de estudio.
B5.►Que los estudiantes hayan desarrollado aquellas habilidades de aprendizaje necesarias para emprender estudios posteriores con un alto grado de autonomía en todo tipo de contextos.
G1.; Formar profesionales que sean capaces de desempeñar tareas de gestión y dirección en las organizaciones empresariales hosteleras, desarrollando habilidades de liderazgo, con una clara orientación de servicio al cliente, alta capacidad de adaptación permanente e innovación y orientación a resultados en las diferentes áreas del sector, favoreciendo el desarrollo sostenible y respetando la diversidad y multiculturalidad: Organizar y analizar la información, identificar oportunidades, definir objetivos y estrategias, planificar, diseñar y asignar recursos, dirigir y motivar personas, resolver problemas y tomar decisiones, alcanzar objetivos y evaluar resultados.

o Transversales
T1-Capacidad de gestión de la información, análisis y síntesis
T2-Capacidad de organización y planificación
T5-Resolución de problemas y toma de decisiones
T6-Trabajo en equipo
T9- Reconocimiento a la diversidad y multiculturalidad
T11-Aprendizaje autónomo permanente y adaptación a nuevas situaciones
T14-Motivación por la mejora continua de la calidad y la sostenibilidad medioambiental
AV1- Vocación de servicio y espíritu de colaboración
AV2- Orden, higiene, disciplina, puntualidad e imagen personal, de manera proactiva
AV3- Respeto, tolerancia y responsabilidad personal y profesional

o Específicas
E4-Tener una marcada orientación de servicio al cliente
E13-Conocer y aplicar el procedimiento operativo del ámbito de restauración y la gastronomía.
E17- Trabajar en entornos socioculturales diferentes vinculados con la actividad hostelera.
E19-Conprender la importancia de la sostenibilidad, tanto a nivel económico, social y ambiental, contribuyendo al desarrollo sostenible en el ámbito gastronómico y hotelero.
E20-Identificar, investigar y evaluar problemas, generar nuevas ideas y conceptos de manera creativa y aplicar soluciones al diseño y definición de propuestas innovadoras en el ámbito gastronómico y hotelero.

Las clases se plantearán primero con una exposición teórica en relación a la dimensión cultural del alimento. Los alumnos trabajarán de forma individual; a cada alumno se le asignará la cocina propia de cada una de las regiones de España, sobre las que realizarán una demostración gastronómica que incluirá: un aperitivo, un primero, un segundo y un postre.
En dicha demostración, cada alumno deberá desarrollar los siguientes aspectos:
•Breve dossier sobre la gastronomía de la región, incluyendo: productos más típicos y los platos regionales que más resalten, posibles influencias y relaciones con otras cocinas, etc. Dicho dossier se entregará en formato digital. (mínimo 4 folios, máximo 6 folios). Además, la información contenida en el dossier se presentará oralmente, el día de la demostración gastronómica.
•Recetas de todos los platos presentados.
•Menú o carta de la demostración.
•Confección de un bodegón con los productos más típicos de la zona.
•Demostración gastronómica: El alumno elaborará y presentará un menú completo de la región; los asistentes degustarán y evaluarán los platos. El alumno deberá presentar el pedido que le sea necesario y valorado al profesor encargado, por lo menos con dos semanas de antelación.

El sistema de evaluación tendrá en cuenta todas las actividades realizadas por el alumnado que se indiquen a continuación, en cada una de las oportunidades para superar la materia. El alumnado que no supere la materia en la primera oportunidad tendrá derecho a una segunda oportunidad, que será la que figure en el expediente académico en el caso de que la calificación alcanzada fuese superior.

o Primera oportunidad ordinaria:
El principal objetivo que se persigue con la evaluación es dar la oportunidad al alumno de demostrar que ha adquirido los conocimientos y las habilidades necesarias para desarrollar las competencias programadas para la materia.
Los métodos que se utilizarán serán los trabajos y actividades, donde se evaluará la adquisición de las competencias, el curso comprende la realización de diversas tareas y la suma de todas constituye la nota de la evaluación continua. La nota final vendrá de la suma de las dos partes, teórica y práctica:
Parte práctica (70%)
•Evaluación continua exposiciones prácticas (70%)
Parte teórica (30%)
•Examen teórico (10%)
•Trabajo presentado sobre la cocina regional (10%)
•Fichas técnicas de recetas y gestión de pedidos (10%)
La asignatura será evaluada a lo largo del curso a través de un proceso de evaluación continua, lo que permitirá superarla sin tener que presentarse obligatoriamente a un examen final. Estarán exentos de realizar examen final los alumnos que tengan como mínimo un 5, siempre y cuando las notas en cada una de las partes, teórica y práctica sean ≥ 4.
Los estudiantes que tengan una media superior a 5 pero la parte teórica con una calificación inferior a 4 realizarán un examen final sobre los temas tratados en dicha parte teórica. Los alumnos/as que tengan una media superior a 5 pero la parte práctica con una calificación inferior a 4 realizarán un examen práctico de las recetas realizadas en la asignatura.
Los estudiantes que obtengan una calificación media inferior a 5 realizarán un examen final práctico y otro teórico.
En caso de tener que realizar el examen final, la calificación final será: 60% nota de evaluación continua y 40% nota examen final. En el caso de tener que examinarse únicamente de una de las partes, estos porcentajes se aplicarán sólo a esa parte.
En el CSHG la asistencia a clase es obligatoria y parte importante de la formación del alumnado, tanto en habilidades individuales como en el trabajo en equipo. Por lo que las ausencias repetidas a las actividades presenciales, además de influir negativamente en la calidad de las clases prácticas, merma el aprendizaje del resto de compañeras/os que conforman el grupo de trabajo. Por lo tanto, afectarán a la calificación de la asignatura, del siguiente modo:
•Cómputo total de horas presenciales (80 horas): 30% de ausencias y penalización de -1 punto (24 horas); 60% de ausencias y penalización de -2 puntos (48 horas).
•Si el alumno/a alcanza un 80% de ausencias sobre el total de las horas presenciales, la materia se considerará suspensa con una calificación de 0.

oSegunda oportunidad extraordinaria:
Los alumnos/as que deban superar la asignatura en 2ª oportunidad deberán realizar un examen final teórico-práctico, en el que se podrá preguntar sobre cualquier aspecto evaluado en la 1ª oportunidad. Para superarlo se deberá obtener como mínimo 5 puntos.
Este examen supondrá un 60% de la calificación final, siendo el 40% restante la nota de la evaluación continua de primera oportunidad.

oSegunda y posteriores convocatorias: sistema de evaluación para alumnado repetidor:
Los alumnos/as que deban superar la asignatura en segunda y posteriores convocatorias, en ambas oportunidades, deberán realizar un examen final teórico-práctico sobre los contenidos de la materia. Para superarlo se deberá obtener como mínimo 5 puntos.

Las actividades formativas y su dedicación en horas serán las siguientes:
Desarrollo de contenidos teóricos (18), desarrollo de contenidos prácticos (32), trabajos/proyectos en grupo (26), tutorías y exámenes (4). Trabajo autónomo del estudiante (100).

Se requiere la adquisición de competencias de las siguientes asignaturas:
• Higiene Alimentaria, Nutrición y Dietética (1º curso).
• Fundamentos y Recursos en los Procesos de Elaboración de Bebidas y Cata (1º curso) en lo que se refiere a las competencias relacionadas con el análisis organoléptico, sensorial o cata.
Se recomienda:
• Dominar determinados fundamentos físico-químicos de los procesos culinarios, impartidos en la materia correspondiente de 2º curso.
• Manejo de programas y archivos “Word”, “Pdf”, “Power Point” y “Prezi”, especialmente interesante para el estudio, elaboración de trabajos y preparación de pequeñas presentaciones.
• Correcta comunicación oral y, sobre todo, escrita, de especial relevancia para la elaboración y defensa de los trabajos propuestos.
El desarrollo de los diferentes procesos y su metodología, así como los conceptos y principios culinarios, serán utilizados en la presente materia de Gastronomía e Identidad Territorial (3º) y en las materias de 4º curso sobre Innovación Gastronómica y Nuevas Técnicas Culinarias y Técnicas de Pastelería Adaptadas a la Restauración. Resultará de suma importancia por tanto la adquisición de competencias desarrolladas durante el curso.